Un postre como el cálido sol de verano.

Como si estuvieras caminando por el paisaje del poema de Marsman, ‘tierras bajas infinitas’, ‘granjas esparcidas por la tierra’, árboles, bosque, una impresionante extensión de playa con un cielo azul grisáceo por el que brilla el sol, el fuerte viento que sopla los suaves granos de arena esparcidos por el aire. Los Países Bajos pueden ser tan inesperadamente hermosos en momentos y lugares. Y en Texel, donde estoy por primera vez en mi vida, por primera vez en una isla Wadden de todos modos, descubro esa belleza nuevamente.

Se llama la ‘Ibiza del Norte’, leo aquí y allá. Eso es lo que pienso siempre de esas comparaciones tontas y superfluas que expresan tanto orgullo como complejo de inferioridad. Como si Texel no pudiera valerse por sí mismo. Ibiza es hermosa y grandiosa de una manera diferente. El típico paisaje de pólderes de Texel no necesita comparación, tiene su propio encanto.

Estamos aquí por el restaurante BOSQ, dirigido por el chef Robin Koenen y su esposa Marlies, que también es anfitriona y sumiller. El interior atmosférico tiene un toque de los años ochenta, hay una terraza bañada por el sol donde los transeúntes pueden relajarse después de los paseos en bicicleta, desde su mesa tiene una vista del paisaje llano con sus amplios prados y granjas holandesas, justo detrás del restaurante hay un bosque rastrillado con un camino que te lleva a la playa a lo largo de colinas casi no holandesas.

En la cocina abierta de BOSQ, la nostalgia holandesa se mezcla hábilmente con influencias internacionales. Está el hamachi con ponzu, sésamo y pomelo, un verdadero plato contemporáneo, con el popular asiático ponzu (salsa de soja con jugo de yuzu). Es fresco, ligero, combina diferentes estructuras y tiene los marcados acentos agridulces del rábano en escabeche y el maíz crujiente con un toque de umami. Un plato que nos hace saber que el tiempo no se ha detenido en Texel y que las influencias mundanas, al igual que en el resto de los Países Bajos, se han abierto camino en las cocinas.

Se ralla lima negra seca encima del plato: un condimento en la cocina iraquí, entre otras cosas. Lo leí por primera vez en el libro de cocina. NOOMI por Sara Shawkat, pero últimamente el ingrediente fascinante ha ido en aumento. El pastelero de élite francés Cédric Grolet ya lo ha convertido en pastelería y Shawkat ha introducido en el mercado holandés una bebida a base de lima negra (NOOMI).

Pero esta es la primera vez que lo obtengo en un restaurante holandés, y debe significar que pronto podrá obtenerlo en todas partes, al igual que el yuzu, la fruta cítrica japonesa que ahora es omnipresente en la industria de la restauración.

Holandés sin adulterar

Tanto para el internacional, porque el plato de pescado Texel que llega a la mesa es holandés sin adulterar: bacalao, almejas, gambas y trozos de coliflor asada y crujiente se unen con una sabrosa salsa de anguila y algunos trozos de hinojo marino. No es un plato emocionante y exuberante; la mayor parte del sabor proviene de la rica y ligeramente salada salsa de anguila y eso es lo que realmente necesita el bacalao, un pescado bastante pálido y aburrido.

El pólder holandés se traslada al plato con el cordero y el cuello de cordero salados y confitados, con el verde fresco de los guisantes frescos, las sabrosas y carnosas colmenillas y los espárragos. Ahora, por lo general, no encuentro estos platos clásicos muy emocionantes, me gustan las combinaciones atrevidas, pero con toda honestidad, tengo poco que criticar. Un plato fino y sólido.

En el dulce final, el chef demuestra que a él también le gustan los derroches. Mi postre es como un cálido sol de verano: el amarillo alegre de la piña dulce y ligeramente agria, el helado de limón súper fresco, el trozo crujiente de plátano y la vainilla maravillosamente dulce de la crème suisse, juntos forman una conclusión estimulante.

Pero la verdadera maravilla es mi compañero de mesa que, por un pequeño cargo extra, ordena el sabroso postre ‘extravaganza’ del menú, que traiciona la creatividad del chef (¡y las influencias españolas, Ibiza!): un foie gras de pato con salsa argentina gamba, jamón pata negra, piña y helado de membrillo.

Una composición colorida de la que no pruebo un bocado debido al jamón, pero que le entusiasma mucho: el foie gras conecta todos los elementos a través de su cremosidad y lo convierte en un conjunto sabroso en capas con sabores ricos, ricos y grasos, un toque dulce y refrescante últimos retoques a través del hielo.

Original y atrevida. BOSQ no es (todavía) un ‘restaurante de desvío’ como lo llama Michelin. En cuanto a la cocina, aparte del postre, no es muy aventurero, pero si vienes a Texel por el hermoso paisaje, la tranquilidad del bosque o la extensa playa, entonces tienes asegurada una excelente comida en BOSQ, un servicio amable y copas generosamente llenas.

A juzgar por ese sabroso postre, creo que el chef tiene mucho más que ofrecer y espero que explore su talento y aproveche su creatividad, porque la hermosa ubicación en Texel se presta perfectamente a la cocina moderna que combina el pasado y el presente, lo local y lo exótico. juntos.