tuhace unos diez años Fabricio Fiorani, maestro pastelero volcánico, tiene una madre que trabaja a la vuelta de la esquina de via Liguria, en Roma. Pero él, curioso y muy joven, piensa bien dejar la capital por el mundo eligiendo Japóndestino exótico, porque el azúcar es azúcar en todas partes, pero las texturas, las proporciones, los detalles cambian, mientras que el sabor se refina. Trabaja en Tokio junto a heinz beck y con bulgari y allí permaneció hasta que, en 2019, fue elegido mejor pastelero de Asia.
La pastelería Zucchero x Fabrizio Fiorani en Roma, dentro del Hotel W Rome.
En lugar de explotar su rango, Fiorani hace las maletas y regresa a Italia. Primero en la Catedral de Ragusa de la chef estrellado Ciccio Sultanoluego con él, en 21, volvió a casa, o más bien a la tienda, en el lujo deHotel W Roma en via Liguria 26prácticamente via Veneto, donde Sultano tiene su restaurante siciliano/romano, Jano. Pero la madre de Fabrizio “protesta”: mientras tanto, se ha jubilado y rara vez pasa por aquí.
Fabrizio Fiorani: glamour y diseño
Y aquí nos encontramos con Fabrizio, en este hotel muy glamuroso que de hecho alberga el mundo con un diseño ecléctico que es la reelaboración de Nueva York (el interior es obra de Estudio de Meyer Davis) de lo que se espera de uno Roma contemporánea: la alegría de los colores, de los rosas antiguos a los azules, las referencias a motivos arquitectónicos clásicos como el omnipresente arco, pero en clave pop, incluso un guiño al Palazzo della Civiltà en Eur (desde las ventanas que dan al patio).
La boutique Zucchero del pastelero Fabrizio Fiorani dentro del Hotel W Rome, en Roma.
Un mundo de dulzura
Las “falsificaciones de diseñador” del azúcar de Zucchero x Fabrizio Fiorani.
La boutique de pasteles de Fiorani, que con razón se llama Azúcarestá por dentro y por fuera, interconectado con la cocina siciliana revisada de Giano, el restaurante de W Rome donde el chef ejecutivo Nicola Zamperetti es el alter ego de Sultano (“pero cuando hay menos sal y más azúcar en el menú de Ciccio, me toca a mí”, dice el pastelero con cautivador entusiasmo), pero también un escaparate delicioso, irresistible para los transeúntes que se detienen bruscamente, continuamente, a contemplar las frambuesas, las almendras, los cacahuetes, todas divertidas falsificaciones de diseño, hechas de chocolate. Para tomar un café con acompañamiento de marido con aroma a cítricos en la mesa “social”, elige uno Un poco de veneciano japonés dado que la natilla muy brillante y extra ligera aquí se prepara «con almidón de arroz y pectina», y tal vez reciba una rebanada de pastel en la caja con el logotipo Ricota y cerezas agrias, la del Ghetto, que sin embargo se reinventa con guindas y sin gluten, «porque trabajar sin él siempre es un reto». Al finalizar la charla, y la interminable degustación de dulces, Fabrizio nos da la receta de Maritozzo. Aqui esta ella.
La receta de Maritozzo di Zucchero x Fabrizio Fiorani
Maritozzo y Veneziana di Zucchero x Fabrizio Fiorani.
Ingredientes para 1,5 kg de Maritozzi
(red de nata montada, con la que rellenar generosamente). Considera que las dosis son de pastelerías consolidadas, en definitiva, piensa en ellas para un “fiesta de desayuno”. Y que no se garantizará la precisión de las dosis, con una escala analógica común. Sin embargo, ponte a prueba.
Pre masa:
124 g de harina 320 W
6 g de levadura de cerveza
124 g de agua.
Masa:
68 g de azúcar
12 g de miel
155 g de huevos frescos
217 g de leche fresca
9 g de levadura de cerveza
497 g de harina 320 W
93 g de aceite de oliva virgen extra
12 g de sal
6 g de piel de naranja ecológica
62g de piñones
112 g de pasas
Un montón de crema batida
Método:
en un recipiente de vidrio mezclar los tres primeros ingredientes con una marisa de silicona. Cubra con una envoltura de plástico y deje crecer en un lugar cálido durante 2 horas. En una batidora de pie equipada con un gancho, mezclar la segunda dosis de harina, los huevos, la leche, la segunda dosis de levadura, el azúcar, la miel y la piel de naranja. Cuando el compuesto comience a formarse, agregue la masa previa con levadura. Amasar durante unos 6/7 minutos y añadir poco a poco el aceite, las pasas y los piñones.
Caramelo salado de vainilla y azúcar x Fabrizio Fiorani.
Fermentar durante 3 horas bien tapado con un boule ligeramente engrasado, luego formar bolitas de 50 gramos. Colocar en una bandeja con tapete de silicona y dejar leudar por una hora. Pincelar con una mezcla de pesos iguales de huevo y nata y hornear a 190°C durante 7-8 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla. Rellenar generosamente con nata montada.
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