Un croissant con un agujero

El rey Willem-Alexander no es el único que celebra un décimo aniversario en esta época. No solo hace diez años este año su coronación, sino también el origen del cronut.

¿El qué?

Así que el cronut. En su forma ideal, un bollo dulce con tendencia a repostería, elaborado con un tipo especial de masa de croissant, frito en aceite de pepitas de uva, glaseado y relleno con mermelada, nata o ambas. Tiene la apariencia de una rosquilla, incluido un agujero en el medio, y el aireado interior de un croissant (relleno). El cronut es la criatura mítica híbrida del banquete, pero realmente existe. Aunque tengo que admitir que nunca he visto uno en la vida real.

A finales de marzo, Albert Heijn lo anunciaba: cronuts, azucarados, pero sin glasear, mermelada ni nata, de su propia marca AH Excellent, a 59 céntimos cada uno. Desafortunadamente, ese era un artículo de Pascua y mi encantador asistente (también esposo) no los encontró en el supermercado. Según un portavoz, Albert Heijn ya los vendió hace diez años, como primer supermercado. También Lidl y Jumbo parece que se han vendido en algún momento. Todo perdido.

Ahora bien, el verdadero cronut, por supuesto, no es un supermercado, sino un producto de confitería. La masa de pan fue inventada por el panadero de origen francés Dominique Ansel, uno de los mejores pasteleros del mundo. Antes de abrir su propia panadería en Manhattan a fines de 2011, pasó casi seis años como pastelero en Daniel, un restaurante exclusivo propiedad del chef Daniel Boulud en el Upper East Side de Nueva York. ¿Qué tan elegante? Barack Obama celebró uno en 2011 con un costo de $ 35,800 por persona cena de recaudación de fondos – tan chic. En 2010, el penúltimo año de Ansel trabajando allí, Daniel recibió su tercera estrella Michelin (el restaurante ha perdido una desde 2015).

Entonces Ansel dejó esa tienda para abrir una panadería: la Panadería Dominique Ansel. Las magdalenas fueron inmediatamente populares y el Kouign Amann, un pastel de mantequilla de hojaldre de caramelo bretón que también es popular en Japón, se agotó todos los días por primera vez. Pero concretamente la llegada del cronut provocó que las filas estuvieran a la vuelta de la esquina. El blog de comida y restaurantes de Nueva York Grub Street tuvo su nacimiento celebrado el 9 de mayo de 2013 (justo antes del Día de la Madre) Anunciado, con fotos que harían agua a cualquier goloso. Potencialmente un cambio de vida, el autor llamó cronut, y con asombro describió lo difícil que es freír la masa de croissant sin que se convierta en un mal bulto.

La masa de croissant es una especie de hojaldre, es decir, masa con capas de mantequilla en el medio, pero también con levadura. Normalmente se pliega y se estira en un horno de convección a las capas aireadas que conocemos de un buen croissant. Antes del cronut, Dominique tenía a Ansel dos meses experimentó con proporciones de ingredientes, tiempos y temperaturas. Después de diez recetas, finalmente pudo sacar una buena pieza de hojaldre de su freidora. Su receta de cronut toma tres días, incluyendo leudado y reposo, desde el principio hasta el producto terminado.

Nuevo y difícil, eso es lo que aman muchas personas en Nueva York. El primer día, los 35 cronuts que hizo Ansel fueron en quince minutos. Agotado, recordó un año después; el segundo día 50 se fueron en diez minutos, y el tercer día había una cola de 100 personas. No había hecho publicidad. Su panadería solo había existido durante un año y medio en ese momento. La historia del cronut es la historia del Sueño americano.

el tiempo de Ansel antes de Cristo, antes de cronut, como le gusta llamarlo, comenzó en 1978, cuando nació en la pequeña ciudad de Beauvais, en el norte de Francia. Debido a que sus padres tenían poco dinero y cuatro hijos, después de dejar la escuela secundaria a los dieciséis años, Dominique no fue a estudiar, sino a trabajar en un restaurante (principalmente lavando platos al principio). Desde los diecinueve años hizo tres años de servicio militar en la Guayana Francesa, y allí también se involucró con la alimentación: participó en un proyecto de ayuda al desarrollo para enseñar a cocinar a la gente.

De vuelta en Francia, dejó su currículum con todos los pasteleros de París que pudo encontrar. Terminó como trabajador de vacaciones en Fauchon, una famosa tienda de delicatessen, donde luego obtuvo casi ocho años de experiencia en banquetes y experiencia en la apertura de tiendas en el extranjero. En 2006 se unió a Daniel Boulud en Nueva York; llegó allí, dice, con sólo dos maletas. Y así fue a partir de ahí de pobre a rico. Ansel ahora tiene panaderías en Nueva York, Las Vegas y Hong Kong. Después del éxito de cronut, también abrió tiendas en Tokio, Londres y Los Ángeles, pero no sobrevivieron a los cierres de corona.

Ansel está orgulloso de su cronut, aunque hay cierta decepción en las entrevistas de que sus otras creaciones nunca han alcanzado el mismo estatus de culto. por ejemplo ser s’more congelado. Tradicionalmente uno s’more (un refrigerio típico de los boy scouts estadounidenses) un malvavisco asado sobre una fogata con chocolate entre dos galletas graham. Ansel, por otro lado, escondió una bola de helado de vainilla cubierta de chocolate salado crujiente en un palito en una capa de malvavisco con miel y tostó todo brevemente por fuera.

O tome su cereal de la mañana de Navidad: cereales de desayuno de lujo (caros) que incluyen arroz inflado, avellanas azucaradas de pan de jengibre y mini merengues (mini yo). Ansel está muy orgulloso de su soufflé mágico, un soufflé de chocolate escondido en un brioche de naranja. Una creación imposible, piensa; sobre perfeccionar la receta que hizo más extenso luego sobre el del cronut. Son pasteles de ilusión óptica, como un perrito caliente con crema de frambuesa en un bollo de pastel dulce, también fueron muy divertidos. O su Cookie Shot, un postre de leche de vainilla helada en un vaso tibio hecho de galleta con chispas de chocolate.

Caja de regalo

Pero solo el cronut siempre será más famoso que su creador. Es notable que la moda pastelera de 2013 haya llegado para quedarse, y que la cronutterie de Ansel en Nueva York haya tenido incluso una infestación de ratones ha sobrevivido.

Tal vez sea el gran nombre. Por supuesto, Ansel tiene el cronut. patentado. Y, por supuesto, a otros se les han ocurrido variantes, como dosis (cronuts de imitación), cruffins (muffins de masa de croissant), nueces (waffles de masa de donas), y oh horror: donas (nuggets de pollo en forma de dona). A pesar de la patente, otros panaderos y, por lo tanto, incluso los supermercados también han comenzado a vender cronuts. Cuando se le pregunta, Albert Heijn responde: “Nuestro proveedor nos aseguró que el nombre y la receta se podían usar libremente”.

Quizás la popularidad del cronut de Ansel también tenga que ver con su escasez; la escasez hace codicioso. Al principio, solo había unas pocas docenas a unos cientos de cronuts a la venta por día y todavía hay un límite en la cantidad que puede comprar a la vez. Ansel también creó un tipo diferente de escasez: desde hace diez años, sus cronuts tienen un sabor único cada mes, que hoy incluye Instagram es mencionado. Cada cronut es, por lo tanto, una edición limitada, lo que mantiene la pastelería nueva y los clientes ansiosos. El primer cronut tenía crema de vainilla y glaseado de rosa, que es de mayo de 2023 con mermelada de frambuesa y ganache de pistacho.

Hace cinco años recogido Grub Street todos los sabores hasta ese momento, de lo que el blog de comida Ansels llamó “Franken Pastry”. En esa lista, los cronuts con pera/salvia, con dulce de clementina/ricotta y con frambuesa shisho/gianduja, entre otros, despiertan mi particular interés y producción de saliva. Porque, sin duda, ese también es un factor de su éxito: sospecho (pero nunca lo sabré con certeza) que los cronuts de Ansel son muy, muy sabrosos.

Y sí, Dominique Ansel tiene uno. Tienda online — pero no: Desafortunadamente, él no envía sus cronuts ($39 por caja de regalo de cuatro) a direcciones fuera de los Estados Unidos.