“Mágicos, divertidos y encantadores” es como los restaurantes parecen ver a los de afuera, dice el chef Tom Kerridge en su nuevo pub en el oeste de Londres. «En realidad, la realidad es que es un trabajo muy, muy duro».
Cuando nos reunimos en Butcher’s Tap & Grill en Chelsea una semana antes del lanzamiento, las vitrinas están adornadas con trozos de carne de res y las luces navideñas brillan en guirnaldas de abeto artificiales. Pero parece menos mágico que un enorme dolor de cabeza por estrés. Los constructores martillan, perforan y enganchan, los nuevos empleados con rostro fresco realizan maniobras ensayando para la noche del estreno.
Este hombre fornido de 50 años, con su característica cabeza rapada, se ha labrado una reputación con sus restaurantes, en particular The Hand & Flowers en Marlow, Buckinghamshire, el único pub con dos estrellas Michelin. Pero también a través de apariciones en programas de cocina de televisión y libros de recetas, incluidos programas de dieta, aprovechando su sustancial pérdida de peso de 30 kilos. El chef que creció con una madre soltera en propiedades municipales de Gloucester conserva su estilo del oeste del país y tiene una habilidad especial para hacer que las comidas de alto nivel sean sin pretensiones.
En el menú de Chelsea’s Butcher’s Tap & Grill (hermano de uno en Marlow) hay hot dogs, hamburguesas y filetes. El restaurante nació de la caída de Kerridge.[ing] enamorado de un edificio”. Está acostumbrado al flujo y reflujo de las emociones. «Uno construye este sueño y luego llega la realidad». Los riesgos son altos: el año pasado cerró su negocio en Manchester, que abrió en 2019. La empresa que dirigía su Pub In The Park, un festival de música y comida, entró en administración antes de que Kerridge y otros inversores intervinieran para mantenerlo en funcionamiento hasta 2024. Esta empresa de Chelsea se financia mediante rehipotecas y un préstamo bancario. «Toda mi vida me he sentido atraído por el caos y el caos», dice.
No obstante, este es un momento difícil para el sector, con inflación, facturas de energía, escasez de contratación exacerbada por el Brexit (no puede identificar uno “positivo para la industria hotelera”) y cierres de confinamiento. “Covid probablemente cueste entre £ 3,5 y £ 4 millones. Se necesitarán años para recuperar esa situación. . . pero todavía estamos aquí”. De una “manera horrible”, Kerridge disfrutó de la presión de la pandemia. “Fue excesivamente una pesadilla. Me gustó la toma de decisiones”. Resume el desafío: “[It’s like] Tenemos grandes bosques frente a nosotros. No hay camino. Así que todos los días irás a la batalla casi para atravesar estos bosques y árboles. . . Con el tiempo llegaremos al otro lado del bosque”.
Kerridge ha atraído el desprecio de los tabloides por su “ojos llorososPrecios: £37 de pescado con patatas fritas, servido en los grandes almacenes Harrods, y £175 por cabeza en su pub de Buckinghamshire. Los márgenes son estrechos, dice, antes de darle la vuelta a las críticas, argumentando que los consumidores se han acostumbrado a los alimentos baratos. “Hemos llevado nuestro sistema alimentario a un punto realmente malo en el que la gente pregunta constantemente: ‘¿Por qué es tan caro?’ Lo que deberíamos preguntarnos es: ‘¿Por qué la comida es tan barata?’ Si la gente conociera los procesos por los que pasamos para conseguir ese pollo barato, se horrorizaría. No se trata sólo del bienestar animal. [It’s everything] producimos en masa”.
Kerridge insiste en que los restauradores deben defender la calidad. “Esto es realmente lo que cuesta. Sea valiente con su producto. No estás ganando dinero. Podemos pasar los próximos años y simplemente irnos, [if] alcanzamos el punto de equilibrio, está bien”. En términos de retorno del esfuerzo, sus libros de cocina son los más lucrativos, afirma.
El chef no ve ninguna contradicción entre su campañas con el futbolista Marcus Rashford para acabar con la pobreza alimentaria infantil, cobrando precios elevados. “[In] En mi vida profesional utilizo los mejores productos que puedo encontrar. Esas cosas tienen valor; los seres humanos cuestan dinero”.
¿Cuál es el punto de inflexión de los precios en sus restaurantes? «No lo sabemos». Las reservas son buenas, dice, aunque el entretenimiento corporativo de Londres en el Kerridge’s Bar & Grill se ha visto afectado. Los lunes son tranquilos debido al aumento del trabajo desde casa; los viernes están comenzando a mejorar, impulsados por el gasto personal.
El gasto ha bajado. “Podrían comprar una botella de vino de £45 en lugar de £85. Pero el coste del negocio sigue siendo exactamente el mismo. Entonces el margen de beneficio se erosiona”. No hay historias de explosiones en el período previo a la Navidad.
The Hand & Flowers se encuentra en la posición más sólida de los restaurantes de Kerridge, gracias a un crecimiento constante durante 19 años, afirma.
Cuando Kerridge dejó la escuela, no habría previsto problemas tan importantes. “No estaba seguro de lo que quería hacer. Terminé en la cocina, lavando. [I] necesitaba dinero. . . Fue como, ‘Guau, esto es genial’. Amo este trabajo. Me encanta esa sensación de logro. Siempre quise hacer cosas con mis manos”. Se abrió camino y en 2005 abrió su primer restaurante, The Hand and Flowers en Marlow, agotando al máximo sus tarjetas de crédito y diciéndole al banco que quería un préstamo para una pequeña ampliación de su casa.
A lo largo de su carrera, ha luchado contra «problemas de adicción», lo que le obligó a dejar el alcohol hace 10 años. Fue “muy, muy, muy, muy difícil, pero no tan difícil como pensé que iba a ser”. Aunque el entorno laboral hace que el alcohol esté disponible gratuitamente, él cree que las personas con tendencia a la adicción se sienten atraídas por la industria, en lugar de que el trabajo en sí sea la causa de los problemas. “En un mundo de alto rendimiento siempre hay una gran [that needs] una forma excesiva de liberación”.
La hospitalidad atrae a “personas que viven en un campo ligeramente izquierdo, en un camino diferente. Personas que trabajan de noche, trabajan los fines de semana, personas que no sienten que encajan en un entorno de oficina. . . una caja estándar. Es la mezcla más ecléctica. . . Estamos todos en este barco pirata de mezcolanza”.
Kerridge describe El oso, que describe un restaurante familiar de Chicago como “lo mejor, lo mejor que jamás haya aparecido en la televisión”; la revista Rolling Stone lo llamó “lo más estresante en la televisión”. A Kerridge le encanta por las historias de todos, desde el lavador de ollas hasta el jefe de cocina. “Consiguieron los niveles correctos de impulso personal. . . qué los inspira”. El programa hizo que su hermano apreciara su trabajo y su empuje, dice.
«La gestión en el sector hotelero es el siguiente nivel», afirma. “Hay que conocer y comprender a diferentes personas [and what] se enfrentan”. También significa encontrar el trabajo adecuado a sus habilidades. «Puede que no seas bueno para recibir y saludar a los invitados, pero eres muy bueno para entender los vinos». Requiere permitir que la gente cometa errores. «Es muy importante hacerlo bien, pero no es una situación de vida o muerte». Eso significa que los clientes tienen un papel que desempeñar. “Celebramos un contrato no escrito. Se cometen errores. . . no es robótico”.
A medida que su negocio se expandió, su rol cambió, una transición que describió como similar a la de un futbolista estrella que se convierte en entrenador. “No puedes seguir siendo esa persona en la cocina. Tienes que crecer. [Or else] simplemente creas un techo. . . Tienes que seguir creciendo para que ellos puedan crecer”.
Eso incluye ejercer presión a favor de la industria. «Lo más importante que ayudaría al sector hotelero es una reducción del IVA». Todas estas responsabilidades a veces le hacen añorar la pureza del trabajo en la cocina. “A veces anhelo el día [when] sólo tienes que preocuparte por cocinar los filetes”. El día de Navidad, cuando todos sus restaurantes estén cerrados, será el encargado de cocinar pavo y ternera Wellington a la parrilla para 14 personas.
En 2017, el chef francés Sébastien Bras pidió a la guía Michelin que retirara tres estrellas otorgadas a su restaurante, Le Suquet, en el sur de Francia, alegando presión extrema. Kerridge duda sobre si llamar estresantes a las estrellas, antes de decidir: “en realidad, estrés probablemente sea la palabra correcta. no creo que el estres [has] una connotación negativa si puedes controlarla. . . Cuando les hablas a los deportistas sobre mariposas en el estómago y sobre cómo controlar sus nervios antes de un gran partido, es algo similar. Me gusta la presión. Me gusta que te hagan preguntas a ti mismo. Porque cuando lo logras [your goals] esa sensación de logro es simplemente fenomenal”.
Sin embargo, admite que su enfoque relativamente relajado ante el estrés es la experiencia. «Has estado en esto por más tiempo».