¿Pasta carbonara? Un invento estadounidense, posible gracias al tocino que trajeron los soldados aliados después de 1943. ¿Vino Marsala? Inventado por los ingleses. ¿Antipasti? Un concepto francés. ¿Pizzerías entonces? Estos solo han existido a gran escala desde la década de 1970, dice el historiador de alimentos Alberto Grandi (55). Recuerda la primera apertura en la ciudad del norte de Italia de su infancia. ‘Para mi padre ahora era algo así como el sushi: un fenómeno exótico.’
No se lo digas a sus compatriotas. Todo el país se le echó encima después de que concediera una entrevista sobre el tema la semana pasada al Tiempos financieros. Nunca recibí su libro sobre las fabricaciones de marketing que rodean la comida italiana (Denominación de origen inventada, 2018) y el podcast homónimo tanta atención como ahora. En un restaurante romano, Grandi se complace visiblemente en su papel de cazador de mitos de la cocina italiana. en un plato espaguetis a la amatriciana (uno de los clásicos que, según él, no son para nada tan clásicos, pero afortunadamente sabrosos) declara que no tiene intención de bajar el ritmo.
Sin embargo, también hay lados oscuros en su repentina fama. Grandi lee insultos que recibió en los últimos días. ‘Traidor. ¿Quién te sobornó?’, quieren saber los italianos indignados. Grandes risas. ‘¿Quién debería ser? Como si a alguien fuera de Italia le importara esto.
Hay algo morboso en la relación de Italia con la cocina nacional, dice Grandi, quien, por todos los ataques por su sacrilegio culinario, ya se hace llamar el ‘Salman Rushdie de la cocina italiana’. “Porque, ¿qué tiene de provocativo lo que estoy diciendo?” Los ataques no solo provinieron de trolls anónimos de Internet. Las grandes empresas alimentarias e incluso el ministro de la Lega, Matteo Salvini, también se volvieron en su contra.
Herencia mundial
Comer es un asunto serio en Italia, resulta una vez más. La entrevista de Grandi en el Tiempos financieros coincidió con el anuncio de que el gobierno nomina a la cocina italiana como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. El ministro de Agricultura y Soberanía Alimentaria, Francesco Lollobrigida, también presentó el martes un proyecto de ley para prohibir la carne cultivada y está trabajando en reglas restrictivas para productos que contengan insectos.
El llamado ‘gastronacionalismo’ tiene dos caras. El orgullo nacional es un componente importante, pero también hay importantes intereses comerciales involucrados. La producción italiana de alimentos alcanzó los 575.000 millones de euros en 2021, el 25 por ciento del PIB.
Este éxito internacional se debe en parte a un marketing exitoso, del cual los mitos alimentarios son una parte esencial. Los europeos del norte se enamoran en masa de los comerciales románticos de Bertolli, las banderas italianas en las etiquetas y las marcas de calidad de tres letras (DOC, DOP, IGP, STG) de las que casi nadie sabe lo que significan.
Grandi estropea la diversión al señalar los hallazgos de la investigación de la historia de los alimentos. El escritor no cuestiona en lo más mínimo la calidad de la comida italiana, enfatiza entre dos bocados de espaguetis. “Es una de las mejores cocinas del mundo”. Y entiende que a los productores les interesa atribuir un pasado mítico a su producto. “Pero es una falta de respeto a los muchos italianos que han emigrado por la pobreza”, explica Grandi.
queso parmesano
Los italianos del sur, en particular, se trasladaron en gran número a América del Norte y del Sur en los siglos XIX y XX. “Y realmente no lo hicieron porque tenían muy buena comida en Italia”. Su migración posteriormente dio forma a la cocina italiana tal como la conocemos hoy, argumenta Grandi. Por ejemplo, es la razón por la que los platos del sur de Italia son centrales en la cocina que ahora se considera típicamente italiana.
Los inmigrantes que regresaban trajeron recetas mucho mejores a Italia desde los Estados Unidos, donde había más ingredientes disponibles. Además de la migración, la industria también es un hilo común en la historia de Grandi. Porque además de una historia ficticia, el marketing de la comida italiana suele descansar sobre otro pilar: la artesanía. Pero fue precisamente la escala industrial lo que finalmente hizo que los productos italianos fueran geniales, dice Grandi. Tome el queso parmesano, por ejemplo, uno de los temas más candentes en su argumento, porque Grandi trabaja en la Universidad de Parma.
‘El americano parmesano está más cerca de lo que comían nuestros antepasados que del nuestro parmesano. Mi abuelo no reconocería un queso parmesano hoy. Porque el producto se ha desarrollado aún más aquí.’ Satisfecho, muestra un correo electrónico de un productor de queso parmesano, quien está de acuerdo con él. Su cocina puede ser menos antigua y tradicional de lo que proclaman muchos italianos, pero eso no es razón para avergonzarse, enfatiza el historiador. ‘Hemos logrado todo esto en muy poco tiempo’.
Carbonara
Grandi también da patadas en contra de otra vaca sagrada italiana: las rígidas reglas que los italianos usan en torno a la comida. La carbonara solo se puede preparar con tocino de mejilla y absolutamente no con panceta de cerdo, queso sobre pasta de pescado o capuchino después del almuerzo son motivos de destierro. Estas leyes parecen inamovibles, mientras que los historiadores de la alimentación señalan el cambio como la única constante en la tradición. ‘En la década de 1970, los chefs italianos hacían carbonara con nata. Te matarían aquí en Roma por eso ahora. El ministro Lollobrigida incluso sugirió recientemente que una “policía alimentaria” en el extranjero debería comprobar si los platos italianos se han preparado correctamente. Grandi se ríe con ganas: “Estaré disponible, eso suena como un gran trabajo”.
Es el momento del tiramisú, un postre que, como tantos platos, se remonta a los años 70. Grandi ha sido invitado a formar parte del jurado del campeonato mundial de tiramisú este otoño. En cualquier caso, esta porción no es ganadora, concluye después de algunos bocados. Sí, en realidad esa es la única preocupación de Grandi en su cruzada contra los mitos alimentarios: si le costará su lugar en el jurado del tiramisú. “Pero todos habrán olvidado esto en octubre”.