¿Son estos los mejores comedores de trabajo del mundo?

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Mire una fotografía de Polentina, un restaurante italiano en el este de Londres. A primera vista parece un típico comedor moderno. Las paredes tienen el tono rosa miel del yeso fresco, las mesas están decoradas con flores silvestres. Los cubiertos, sobre los que se sirven con cariño ravioles y espaguetis, son de porcelana antigua, que recuerdan a las piezas que encontrarías en la alacena de tu propia abuela.

polentina

1 Bowood House, Empson St, Londres E3, polentina.com

Para Personal y miembros del público.

Abierto 2020

tarifa típica Espaguetis con gambas; cannoli sicilianos; minestra de calabacín

Precio Platos principales desde £14

Pero Polentina no es un restaurante cualquiera. Para empezar, está en un polígono industrial rodeado de lugares de trabajo aleatorios: entre sus vecinos se incluyen un mecánico, un almacén de Amazon y un almacén. Lo más sorprendente es que está ubicado dentro de una fábrica de ropa, en el primer piso de un edificio al que debes llamar. No hay ninguna tienda en la acera que atraiga a los comensales, ni tampoco hay pisadas. De hecho, el objetivo principal de Polentina es servir de comedor para el personal.

A menos que trabajes en Google o Goldman Sachs, la mayoría de los comedores del personal son asuntos bastante miserables: un lugar para calentar en el microondas las sobras de tu casa, con mala iluminación, mesas sin alma y máquinas expendedoras. “Los comedores en general son un poco tristes”, dice Sophia Massarella, la cocinera autodidacta al frente de la cocina de Polentina, que forma parte de una ola creciente de lugares de trabajo más pequeños que ofrecen comida sana y abundante que hace que los empleados se sientan “bien alimentados”. y renovado”, dice.

Estas nuevas cafeterías podrían incluir Kantine de David Chipperfield en Berlín, o la sala de descanso Jacquemus en París, llena de mesas cubiertas con manteles blancos, donde se exponen limones frescos en cuencos plateados. Mientras tanto, el restaurante de la sede de On Labs en Zúrich está lleno de sofás y mesas de café modernistas y sirve un buffet de comida vegana. “Lo imaginamos como el salón de la sede de On”, dice Frédéric Louis Brunner, fundador de Raícesque dirige el restaurante y tiene varios otros puestos de avanzada en Zúrich; el “centro vibrante” dentro de la sede del gigante deportivo suizo es su ubicación más grande hasta el momento.

Cocina de raíces

Förrlibuckstrasse 190, Zúrich 8005, raíceskitchen.ch

Para Personal e invitados

Abierto 2022

tarifa típica Vegano: tofu con salsa cremosa de espinacas; curry de garbanzos y berenjenas con mango; chile sin carne

Precio 19,50 francos suizos (unas 17 libras esterlinas)

La buena comida del personal no es un concepto nuevo. Varios restaurantes excelentes comenzaron de esta manera. Café del río en Londres y Pianoterra en París fueron concebidos como comedores para el personal. A mediados del siglo XX en Gran Bretaña, los comedores prosperaron en sectores de la clase trabajadora como la manufactura o el trabajo. “Empresas como Cadbury o Bournville vieron como una obligación moral cuidar de sus trabajadores con alimentos nutritivos y descansos regulares”, dice la historiadora gastronómica Dra. Annie Gray. A principios de la década de 1950, Transport For London operaba 178 comedores en toda la ciudad, un beneficio que cambió en la década de 1980 cuando las empresas redujeron costos y los comedores cerraron en gran medida. Los cierres coincidieron con el aumento del “trato de comida”. Con demasiada frecuencia, hoy en día el almuerzo consiste en un sándwich que se come en el escritorio.

Una nueva generación de cocineros (y empleadores) está tratando ahora de recuperarlo. Melanie Arnold es cofundadora del restaurante Rochelle Canteen de Shoreditch, que atiende a la comunidad de estudios dentro y alrededor de su ubicación en Arnold Circus. Debe su nombre a que, como ella explica, una cantina implica una cocina “adecuada”. Un restaurante es más “formal”, mientras que una cafetería es “un lugar para desayunar, pasteles y sopas… queríamos ser más que eso”, dice sobre el restaurante que abrió para almuerzos entre semana en 2004 con Margot Henderson. Dos décadas después, los trabajadores cercanos y el público frecuentan la cantina. Se ha hecho famoso por su comida sana y su ambiente relajado.

Actualmente se están abriendo muchas versiones modernas para atender a un público más amplio. Chipperfield Kantine, ubicado en el campus de David Chipperfield en Mitte, Berlín, deja el 40 por ciento de sus mesas disponibles para quienes no son clientes, mientras que el 50 por ciento de los visitantes diarios de Roots Kitchen en On Labs no son personal. En Melbourne, los comensales de Liminal disfrutan del ambiente corporativo que surge de su proximidad a las oficinas de Google, YouTube y Nike. También ofrece proximidad la cafetería Albers At The Block en De Beauvoir Block de Londres, el centro de oficinas de trabajo conjunto creativo que alberga marcas de medios y de belleza, así como agencias de casting y talentos, ilustradores y compañías de producción. Los chefs abrieron recientemente un restaurante cercano con servicio completo llamado Albers: lo más destacado es la codorniz con romesco y el lenguado entero al limón con tomate y perifollo. Mientras tanto, Polentina está abierta al público para el almuerzo los viernes y sábados y sirve cenas cuatro noches a la semana. El comedor tiene una ventana divisoria de piso a techo que da a la fábrica y a las máquinas de coser. Los viernes a la hora del almuerzo los huéspedes podrán comer pasta acompañada del zumbido de las máquinas.

La cantina se siente dinámica en una era de hospitalidad genérica. También fomentan un pensamiento más sostenible. Para reducir el desperdicio de alimentos y gestionar los gastos generales, los comedores ofrecen una amplia selección de platos que cambian diariamente. “Necesitamos cambiarlo todo el tiempo para que la gente no se aburra”, dice Nathan Toleman, fundador y presidente ejecutivo de El grupo moreraque gestiona nueve restaurantes en Melbourne, incluido Liminal. Chipperfield Kantine ofrece sólo tres opciones de almuerzo al día: una sopa, un plato principal y una ensalada. Las opciones de carne son los miércoles y pescado los viernes. Hay una hermosa y tangible simplicidad en los menús que generalmente se asocian con proveedores locales y crean platos con vegetales frescos de temporada.

limítrofe

161 Collins St, Melbourne, liminalmelbourne.com

Para Miembros del público

Abierto 2019

tarifa típica Menú de desayuno durante todo el día; escalope de pollo, ensalada de calabacines y verduras; hamburguesa de ternera; sándwiches y tostadas

Precio Desayuno desde 10 AUS (aproximadamente £ 5), almuerzo desde aproximadamente £ 11

También ayudan a construir comunidades y fomentar amistades entre departamentos. En los años 50, un comedor ofrecía a los trabajadores la posibilidad de desconectar de su oficio estando a su lado sus compañeros. Como espacio, ayudan a fomentar un verdadero sentido de pertenencia. “La gente se relaja porque no está en el trabajo, está almorzando”, dice Pedro Millerun librero de Seattle que encontró tan deprimente la avalancha de envases de plástico para llevar comprados por el personal que inició una comida de mediodía ad hoc dentro de la tienda. Alguien tiene la tarea de traer limones, aguacate y perejil para una ensalada; otro con pan y mantequilla; otro con aceites y albahaca; alguien más se encarga de las servilletas. La comida en sí suele consistir en pasta, arroz o lentejas. Tal es el ritual, Miller incluso ha publicado un libro de cocina, Almuerzo en la tienda: el arte y la práctica del almuerzo (Abrams Image), dedicado al arte de la cocina comunitaria, rápida y fácil. Miller disfruta de la experiencia principalmente porque “puedes oír al personal reír”.

Asimismo, el personal de Tasker de ropala fábrica de ropa donde se encuentra Polentina, disfrutan de una variedad de alimentos, como un mezze, de lo que sea que Massarella esté cocinando esa semana, servidos en bandejas y vendidos a un precio subsidiado. Muchos miembros del personal se llevan a casa las sobras de forma gratuita. “Es un sentimiento de comunidad realmente agradable”, dice Massarella. “La comida definitivamente une a las personas”. La cantina demuestra que vale la pena no sólo saborear sino compartir un almuerzo entre semana.