‘Nunca antes Michelin había premiado a nuestro tipo de restaurantes con tanta generosidad. Somos prácticamente veganos. Ese es el curso para el futuro. Y veo que Michelin avala eso. No hay otra manera. Los grandes temas de nuestro tiempo confluyen en el tablero.’
Emile van der Staak (45), chef del restaurante de Nijmegen De Nieuwe Winkel, no rehuye las grandes palabras en el Teatro DeLaMar de Ámsterdam el lunes. Pero eso no es extraño. Un año después de recibir su primera estrella Michelin, la recomendación de restaurante más influyente, recibirá esta tarde la segunda.
Chefs de todo el país han cambiado sus chaquetas de chef por elegantes chaquetas con pañuelos de bolsillo, camisas y mocasines de verano para la ocasión. Los acompaña la matre o la esposa o novia disfrazada, porque un gran chef resulta ser un hombre casi sin excepción.
Los inspectores de Michelin visitan los restaurantes de la competencia varias veces durante el año, siempre sin previo aviso. Además, para evaluar con la mayor precisión posible, se intercambian inspectores de varios países. Sin sorpresas en la cima absoluta el lunes: Librije (Zwolle) e Inter Scaldes (Kruiningen) siguen siendo los únicos restaurantes de Holanda con tres estrellas. Se suman a los 137 establecimientos que según Michelin se encuentran entre los mejores restaurantes del mundo.
Es principalmente el subtop el que exige atención. Van der Staak (45) de De Nieuwe Winkel llama a su segunda estrella increíblemente importante. “Vengo de una época en que los restaurantes de lujo servían una anguila en peligro de extinción, o foie gras: un ganso que fue alimentado a la fuerza. Quien sirvió los langostinos más grandes recibió la mayor cantidad de estrellas Michelin. Ese tiempo ha terminado. Cuando creces como un joven chef ahora, sabes que hay una alternativa.’
bosque de alimentos
El chef utiliza el eslogan ‘menos animales, más plantas’. De Nieuwe Winkel obtiene unas cuatrocientas plantas de un llamado bosque de alimentos: un pedazo de tierra donde algunas plantas se plantan cuidadosamente cerca unas de otras. Si se hace correctamente, usted como agricultor puede sentarse y dejar que la naturaleza haga su trabajo. Empresas agrícolas ‘sin pesticidas y sin desyerbar nada’, así lo llama Van der Staak.
Entonces hacer una comida sabrosa con él es un desafío. ‘Si horneas un bistec, tienes un gran resultado en cinco minutos. Pero para obtener el mismo sabor en capas con las plantas, tienes que esforzarte mucho más.’ Desde su apertura en 2011, Van der Staak ha estado experimentando, entre otras cosas, con el proceso de fermentación. Teniendo en cuenta las estrellas Michelin, el chef ahora parece estar bastante bien.
De Nieuwe Winkel no es el único en ganar el premio. También un caso atípico es el restaurante Flore de Ámsterdam. Ha estado abierto por menos de un año e inmediatamente obtiene dos estrellas. Con vítores, el chef Bas van Kranen (32) y sus colegas irrumpen en el escenario. Van Kranen se sumergió en la cadena alimentaria durante la pandemia y quedó impactado. ‘Sobrepesca, campesinos agotando el suelo con sus cultivos: llevo 17 años cocinando y no sabía nada de eso’.
Van Kranen hizo una elección radical bajo el nombre de Flore. ‘Cultivo biodinámico’ se convirtió en la palabra mágica, mediante la cual un determinado cultivo se cultiva lo menos posible en la misma parcela de tierra. Gracias a esta diversidad de cultivos, el suelo se vuelve más fuerte y fértil. Bueno para la naturaleza, pero un desafío en la cocina.
«No podemos hacer esa agricultura a una escala gigantesca, por lo que tenemos que cocinar con cantidades más pequeñas». Para superar esta deficiencia, idearon un menú de quince platos, con platos más pequeños. ‘Conseguimos veinte porciones de una coliflor o cincuenta porciones de un cordero.’
‘evolución constante’
El inspector jefe de Michelin, Werner Loens (60), califica la preparación de Van der Staak como un fenómeno ‘que está siendo discutido en toda Europa’, y que pronto será imitado ‘a nivel mundial’. También está lleno de elogios por el concepto de Van Kranen. Pero no quiere hablar de una revolución entre los restaurantes estrella, sino de una ‘evolución constante’. «Vemos que cada vez más chefs están haciendo todo lo posible para competir por nuestra ‘estrella verde’, la designación mediante la cual destacamos a los chefs que están desarrollando la gastronomía del futuro».
Loens espera que el panorama culinario se vea muy diferente dentro de diez o quince años. ‘Cuando entrevistas a jóvenes, ves que la sostenibilidad es muy importante. Las escuelas de hostelería también están plenamente comprometidas con él.’ Sin embargo, debemos tener en cuenta los hábitos arraigados. ‘Mi hijo de 21 años me anima a comer menos carne. Pero no sé si alguna vez me volveré vegano. No es así como me criaron.
Van der Staak tampoco se hace ilusiones. “Estamos lidiando con un mundo conservador con chefs consumados. Tienen un estilo propio que no abandonan sin más. Pero traza la línea y verás que estamos reemplazando el pescado y la carne con alternativas igual de sabrosas. De eso se tratará simplemente. Podemos hablar interminablemente sobre temas difíciles como la biodiversidad o la agricultura sostenible. Pero en el futuro también queremos buena comida.’