Para la profesora de Wadden, Katja Philippart, 2023 ya no puede salir mal. El simposio sobre pescado sostenible con setenta chefs de renombre en el instituto de investigación NIOZ de Texel es definitivamente el punto culminante del año para ella.
“Hace un año, cuando estábamos trabajando en un folleto sobre la captura sostenible de conchas de playa en las aguas costeras holandesas, ya sabíamos que necesitábamos chefs para dar a conocer al público los resultados de nuestro proyecto de investigación. Esta es una reunión muy importante, estoy muy contento con ella”, dice Philippart, quien no solo es científico de NIOZ, sino también profesor en la Universidad de Utrecht y director de la Academia Wadden.
El motivo del simposio fue una visita de su colega Kees Camphuysen al restaurante estrella Bij Jef en Den Hoorn. “Pregunté si el halibut servido era de piscifactoría. En lugar de que lo echaran de la cabeza y del culo, el chef Jef Schuur se sentó a la mesa”, dice el investigador de aves y peces. Siguió una conversación animada: el científico se encuentra con la cocina. Compartimos una pasión; ambos tomamos nuestro trabajo en serio. Jeff también siente su responsabilidad”.
El chef estrella cuenta con entusiasmo: «Kees me invitó al NIOZ. Estamos afiliados a los hoteles y restaurantes de Relais & Châteaux, que celebra todos los años el Día Mundial de los Océanos. Esta vez es el jueves 8 de junio. ¿No podemos hacer algo al respecto?, le pregunté a Kees. Eso fue muy bien recibido. Esta es una oportunidad de entrar en contacto con un grupo completamente diferente, y eso es mutuo. Todo el mundo sabe que algo tiene que cambiar, pero ¿cómo?
Restaurantes estrella
No son los menos importantes los que ocupan la gran sala de conferencias del NIOZ el lunes por la tarde. Están representados restaurantes de los Países Bajos y Bélgica, incluidos algunos restaurantes con estrellas. Pronto queda claro que la llamada estacionalidad de los mariscos es completamente diferente a la de las verduras terrestres. Si los animales marinos son abundantes, esto suele coincidir con el período reproductivo en el que se congregan y, por lo tanto, son fáciles de capturar. Eso no quiere decir que sean más sabrosos o que la pesca sea más sostenible.
Debido a los avances técnicos, se ha vuelto cada vez más difícil para los peces escapar y desde 1996 ha habido una disminución de la pesca en el mar. Por eso, Camphuysen aconseja no comer especies grandes que se encuentran en la parte superior de la cadena alimenticia y tardan bastante en reproducirse, como el bacalao, y optar por peces de vida corta que comen plancton. «Es un buen comienzo para adquirir conocimientos sobre la historia de vida de los peces», les dice a los chefs. La edad máxima de los animales marinos es una buena pauta. Por ejemplo, un esturión puede vivir hasta 118 años, una mielga 70 años y una almeja -una almeja- nada menos que 507 años. Así que no comas, para evitar la extinción.
Y según Camphuysen, la mitad de la captura también se tira como captura incidental no deseada. Un McDonald’s para aves marinas, sí. Pero preferiría que los chefs pusieran esa captura incidental en el menú. Hay mucha certificación de la llamada pesca sostenible, pero no siempre es fiable. Está claro que lo que está a la venta en el supermercado no proviene de las pesquerías holandesas, sino que viene de muy lejos. Use pescado capturado localmente, es el consejo. Y por último: no comer pescado carnívoro de piscifactoría.
Vulnerable
La ecologista Anieke van Leeuwen utiliza material fílmico para mostrar lo que sucede en el mar. En una película de 1965, el pez sale literalmente del fyke del pescador NIOZ que investiga en Marsdiep. Su sucesor en 2013 casi solo captura cangrejos. Y los escasos peces que lo acompañan también se están volviendo cada vez más pequeños, una tendencia mundial, dice Van Leeuwen. Además de los peces grandes, también son vulnerables los peces con un ciclo de vida especial, como el salmón y las anguilas, que migran desde el agua dulce al mar, en el caso de las anguilas incluso en todo el mundo.
El climatólogo Myron Peck muestra cómo la temperatura del Mar del Norte ha aumentado desde 1860 y cuán grande es la influencia sobre los peces. Algunas especies se benefician, pero la lista de perdedores es mucho más larga y esos son los pescados que nos gusta comer, como el bacalao, mientras que el lenguado busca refugio en aguas más profundas. Buenas alternativas son las ostras y otros mariscos, y las algas, piensa.
Katja Philippart también ve los beneficios de comer mariscos, especialmente conchas de playa. Son fáciles de recolectar y muy saludables. Para poder comerlos de manera sostenible, es necesario tomar medidas de protección en los tres lugares de los Países Bajos donde se encuentran en grandes cantidades, incluido el Mar de Wadden. Ella aboga por la pesca limitada o nula, menos o ninguna perturbación del fondo y ningún envío en invierno, para no molestar a los patos para quienes los mariscos son una importante fuente de alimento. Philippart pronto tendrá una discusión sobre esto con la Consulta del Mar del Norte, en la que están representados el Estado y las partes activas en el Mar del Norte. Como alternativa, los mariscos también se pueden cultivar en suelos salinos, según han demostrado ahora los experimentos.
Anchoas
Las conferencias en inglés son mucho tiempo para los chefs, pero luego quieren saber aún más, especialmente lo que se les permite preparar. Peces pequeños como anchoas, lanzón, jurel, lubina y calamar -siempre y cuando no sea pulpo- enumeran los científicos. Ven un papel importante para los chefs aquí, para que la gente se acostumbre a una nueva cultura gastronómica.
“Sé creativo con los ingredientes que nunca usas. Sorprende a tus invitados”, dice Jef Schuur. “Esta es una oportunidad para nosotros. Todo lo que proviene del mar tiene el mismo valor que el caviar. Tenemos que dejar eso claro en nuestra historia. Si ves la Guardia Nocturna por primera vez sin una explicación, no sabes lo especial que es. Intercambiemos ideas en las próximas semanas».
Los chefs se sirven varios bocadillos de pescado mientras conversan en su propio restaurante. Jurel crudo con remolacha asada y reducción de naranja. Pescadilla con milenrama de la huerta del restaurante. Sándwich de lenguado al limón y crocante de gambas elaborado con cabezas de gambas. Sabe delicioso.
captura incidental
¿Es este pescado sostenible?, le preguntamos a Jef. “Acabamos de escuchar que el pescado sostenible no existe”, es la respuesta. “Esto es una captura incidental. Es difícil llegar por el camino. El jueves recibí un mensaje del mayorista que no iba a funcionar. Pero si vamos a pedirlo, seguro que nos lo darán los pescadores. No deberíamos pedir simplemente el pescado grande y hermoso, de lo contrario no quedará pescado».
Docenas de chefs entran a la cocina y muestran gran interés. «Muy instructivo», dice Julius Busscher de Den Helder sobre el programa. Él y su novia dirigen su restaurante JA en Amsterdam Pijp. “Consigo pescado del cortador en Den Helder antes de ir a Amsterdam. Cocino con las estaciones tanto como sea posible, pero eso es difícil con el pescado. Y utilizo ingredientes locales: salsa de soja holandesa, espárragos de Texel y patatas”.
«Muy interesante», dice Ricardo Wijnalda del restaurante Oudeland en De Koog. “Ya somos sostenibles. Por ejemplo, la semana pasada tuvimos salmonete en el menú».
Eso no es suficiente para el chef de Texel Joram Timmerman de ‘Het Kook Atelier op Oost’. “¿Cómo procedemos ahora? En qué eres bueno? Quiero hablar con los pescadores. ¿Cómo conseguimos un equilibrio en Texel?», pregunta. Suena como música para los oídos de Katja Philippart. ,, Junto con Annette van Ruitenburg de Stichting Waddengroep, entre otros, veré lo que necesitamos en la isla”, dice.
Y si el halibut de Jef era sostenible o no, finalmente le preguntamos a Kees Camphuysen. «Ah, sostenible… Quería saber si era pescado salvaje o pescado de piscifactoría», dice. «El halibut de piscifactoría no es nada sabroso».
¿Qué pez entonces?
Algunos chefs utilizan el Viswijzer como guía para comprar pescado sostenible. Sin embargo, según Kees Camphuysen, esto no siempre es correcto, porque las poblaciones de peces cambian constantemente. Alternativamente, se hace referencia a la Sitio web en inglés Seafoodwatch.org.