Sergio Herman pierde otro talento de su grupo de restaurante. Syrco Bakker, el chef de dos estrellas de Zelanda al frente del restaurante Pure C en Cadzand, asumirá un nuevo desafío a principios del próximo año. «Ha sido un período doloroso para Herman», dice la periodista culinaria Marian Kin.
¿Quién es Syrco Bakker?
Kin: “Syrco Bakker es un holandés que ha sido chef en el restaurante de dos estrellas Pure C en Cadzand, al otro lado de la frontera, durante 13 años. Antes de eso, también trabajó para Sergio Herman en el conocido restaurante de tres estrellas Oud Sluis en Zelanda. Cuando eso cerró sus puertas, él y Herman expandieron Pure C en el Strandhotel en Cadzand. Originalmente, a diferencia de Oud Sluis, era un restaurante muy accesible con un rincón de juegos para niños y cortinas blancas que ondeaban. Al principio, Herman también estuvo muy involucrado, pero cuando amplió su grupo de restaurantes, dejó la gestión a los chefs. Bakker realmente aprovechó la oportunidad para crecer con fuerza. Este año fue nombrado chef del año por Gault Millau con una puntuación de 18 sobre 20.
“Lo conozco como una persona muy tranquila. Definitivamente no es un saltador de mesa. Tiene raíces indonesias y eso se nota en sus platos. Típico de su cocina es que trabaja con ingredientes que obtiene de las dunas y el Mar del Norte. Por ejemplo, cuando visites Pure C podrás tomar cócteles con un licor a base de hierbas de las dunas. Y después de su visita, recibirá un frasco de sambal que lleva el nombre de su padre indonesio”.
¿Por qué deja Pure C ahora?
“Cuando sabes que tienes tanto talento, también puedes brillar por tu cuenta. Creo que me hizo cosquillas empezar a hacer todo yo solo. Además, Pure C es teóricamente propiedad del Strandhotel y él y Herman simplemente lo dirigen. Podría ser que no pudieran hacer lo que querían debido a esto, aunque no estoy seguro de que haya influido. Todavía no ha confirmado que abrirá su propio restaurante, pero sospecho que lo hará”.
¿Qué tan dolorosa es esta pérdida para Sergio Herman? El año pasado perdió a Nick Bril como socio comercial y se fue su mano derecha Nicolás Misera.
“Ha sido un período doloroso para Herman. Misera fue chef del restaurante AIRrepublic en Cadzand, con el que obtuvo una estrella Michelin, pero luego montó su propio restaurante en Amberes. Fue uno de los participantes más fuertes en el ranking de Gault Millau. Es una historia diferente con Nick Bril. Sergio Herman y Nick Bril han abierto juntos The Jane en Amberes. Debido a que Herman es una figura mediática muy conocida, todos siempre preguntaban por él, a pesar de que ya no participó activamente después de unos años. Era hora de que Bril saliera de su sombra. Y mira: hace tres semanas también fue nombrado chef del año en Bélgica.
“Mientras tanto, Herman ha ampliado aún más el Grupo Sergio Herman. Su nombre está fuertemente asociado con todos los restaurantes, pero no puede estar detrás de los fogones en todas partes al mismo tiempo. Si se van algunas personas con mucho talento, habrá dificultades. Hace unos meses, por ejemplo, aparecieron malas críticas sobre su nuevo restaurante Blueness en Amberes”.
¿Qué significa esto para la imagen de Herman en el mundo culinario?
“Creo que a la mayoría de los chefs les parece lógico que alguien con tanto talento como Syrco Bakker dé sus propios pasos en el mundo. Sergio Herman sigue siendo un gran chef increíble, y creo que todos todavía le tienen mucho respeto.
“Al mismo tiempo, creo que la gente también se está dando cuenta de que será un desafío para Herman encontrar suficiente talento para todos sus restaurantes. Ahora tiene tres en Cadzand y dos en Amberes, y pronto abrirá uno en Singapur. En todos los restaurantes es difícil encontrar personal, y claramente le afecta a él también. Esa fue también una de las razones de las malas críticas de Blueness. Abrieron antes de tener suficiente personal”.