C.cocinar con ultrasonidos: no es una película de ciencia ficción ni la visión de algún chef de vanguardia. hoy eres tuuna técnica muy común en los restaurantes y probablemente, aún sin saberlo, ya te hayas comido algún plato cocinado con ultrasonidos.
Cómo funciona la cocina ultrasónica
La tecnología ayuda a las técnicas antiguas.: en lugar de marinar la carne durante días, sumergiendo el producto en un poco de agua, que actúa como transmisor, las ondas de ultrasonido comprimen y descomprimen las proteínas de la carne, que son así “masajeadas”. Una técnica también aprobada por Europa, que recientemente ha firmado un proyecto destinado a potenciar Técnica ultratierna (Método de procesamiento de ultrasonido de alta potencia no invasivo para el ablandamiento de la carne). De hecho el proceso no se utiliza tanto para cocinar, sino para iniciar el llamado desnaturalización de las proteínas de la carne (o pescado), que pierden su contenido de agua y en síntesis se vuelven más blandas y digeribles, sin cambiar sus propiedades. Por lo tanto, podemos decir que cocinar con ultrasonidos es un ingrediente de «bienestar».
Dónde comer carne ultrasónica
A el frantoiorestaurante Asís dentro del histórico hotel Fontebella, no sólo disfruta de una vista privilegiada sobre la mayor parte de Umbría, que se puede ver desde el jardín de este famoso pueblo medieval, aquí el chef lorenzo cantonien el menú degustación puedes encontrar el plato como aperitivo “Osso”, Roe y Espontáneaque es un falso hueso de alcachofa de Jerusalén sobre el que descansa un tartar de venado ultrasónico y una mezcla de hierbas silvestres que el chef recolecta junto con los chicos de La Clarice Jardín Sinérgico de Asísque se ocupan de la búsqueda de alimento en Umbría.
“Osso”, Capriolo y Espontánea de Lorenzo Cantoni. (Cortesía)
«La cocina por ultrasonidos nos cambió la vida en los restaurantes: antes se tardaba 24 horas en marinar el venado y muchas veces tenía que sacarlo del papel porque había mucha demanda y se acababa antes de lo previsto. Hoy con 40 minutos de ultrasonido tenemos el tartar de venado listo para servir«.
¿Por qué no hacerlo en casa?
El cocinero Iglesias Corelli, autor de 12 libros de cocina y 4 estrellas Michelin en su carrera (dos en Il Trigabolo di Argenta, en la provincia de Ferrara, luego en La Locanda della Tamerice, también en el área de Ferrara y finalmente por Atman, en la provincia de Pistoia. Ambos coronados con una estrella) . Hoy es uno de los primeros y mayores exponentes de la cocina ultrasónica.
«Creo que es una gran innovación en el restaurante porque te permite servir a modo de tartar carnes musculosas y fibrosas, que la cocina tradicional ofrece solo en guisos o con cocciones largas. Y se puede utilizar para pescados difíciles, de dimensiones importantes, como el serviola o la caballa: entre otras cosas, los ultrasonidos también alargan la vida útil de la carne, alargando esencialmente su duración» nos cuenta Igles Corelli. “Limpiar con seguridad el carne de caza (que por lo tanto podemos usar ligeramente en el tartar), es uno técnica perfecta para los crudívoros, dado que la temperatura no sube por encima de los 17-18 grados y por tanto permite, por ejemplo, crear “jardineras crudas” pero que conservan todas las propiedades de las plantas. Pero eso no es todo: trabajando por ósmosis captura la aceites esencialespodemos luego sumergir una madera o un arbusto en agua y luego “extraer” perfumes y un aceite para ser utilizados en las diversas preparaciones », explica Corelli.
«¿El único obstáculo para la cocina casera? Una máquina ultrasónica mediana, utilizada en cocinas de restaurantes, absorbe unos 15 kWe incluso con uno portátil, que uso para demostraciones, el consumo no baja de los 8 kW, volaría la luz en cualquier hogar».
La nueva frontera: cócteles ultrasónicos
Y el propio Lorenzo Cantoni, famoso por la cocina que utiliza aceite de oliva virgen extra en los platosMejor Chef de Aceite de Oliva AIRO 2021, elaboró junto al jefe de barra antonio torrelli de cócteles de aceite de oliva virgen extra elaborados con la técnica de ultrasonidos.
De esta forma el cóctel resulta más redondo en boca y el aroma del aceite más persistente y denso: esta técnica ayuda a emulsionar y extraer el sabor de los ingredientes. Así nació el bebe doña elena que puedes encontrar en la galería con otras recetas.
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