Una de las grandes pruebas de si realmente es verano es cuán apetecible suena la perspectiva de cocinar una sardina fresca. Hacerlo produce uno de esos fuertes olores a comida que de alguna manera solo son atractivos en una noche agradable al aire libre, con una copa de rosado en la mano. En ese momento, el aroma de las sardinas a la parrilla, que recuerda a las vacaciones en el Mediterráneo, puede ser irresistible. Como escribe Edite Vieira en El sabor de Portugal, durante los meses de verano en Portugal, “El olor característico de las sardinas asadas se puede detectar en todas partes. . . en restaurantes al aire libre, tabernas, cafés junto al mar, parques de atracciones. . . ”
Teniendo en cuenta lo buenas que son, sorprende que los británicos no coman más sardinas, que en realidad son todo un grupo de pescados azules de la familia. clupeidae en lugar de una sola especie. Gus Caslake, presidente de la Cornish Sardine Management Association, me dice por teléfono que cuando se trata de pescar en el Reino Unido, «importamos lo que comemos y exportamos lo que capturamos». La mayoría de las sardinas de Cornualles se exportan a Portugal, Francia y España. Más del 80 por ciento de la captura total de 6.000-8.000 toneladas sale del país. Una de las razones, sugiere Caslake, es que los consumidores del Reino Unido asocian las sardinas frescas con las vacaciones de verano en el extranjero en lugar de comer en casa. Sin embargo, hubo un tiempo, a principios del siglo XX, en que teníamos nuestra propia versión nativa de la sardina a la parrilla: la «sardina scrowled», una sardina que no era más que una sardina grande. Para cocinar sardinas, parta y aplane dos de ellas, salpimiente el interior y emparéjelas juntas antes de asarlas en una parrilla, una plancha antigua. Menos la copa de rosado, esto no es tan diferente de una sardina a la parrilla portuguesa.
Las sardinas son una de las pocas formas prolíficas y sostenibles de pescado salvaje que quedan, además de estar repletas de los aceites omega-3 que constantemente nos dicen que debemos comer más. A diferencia del salmón de piscifactoría, que a menudo se alimenta con harina de pescado hecha de sardinas y arenques, las sardinas ocupan un lugar bajo en la cadena alimentaria, lo que significa su relativa sostenibilidad. Caslake me dice con orgullo que las sardinas de Cornualles son ahora las únicas en Europa que cuentan con la certificación MSC, una marca de sostenibilidad.
Una sardina fresca a la parrilla es algo sublimemente agradable: la carne delicada, el rico sabor umami, la hermosa apariencia plateada. En su libro de cocina toma un pez, el chef australiano Josh Niland escribe que las sardinas merecen ser «celebradas de la misma manera que las trufas o el caviar» por sus «matices de sabor», especialmente porque su sabor lujoso se puede comprar a un precio tan bajo. Niland es el creador de uno de los platos de sardina más icónicos de los tiempos modernos: filetes de sardina rebozados en mariposa fritos en ghee y convertidos en un sándwich de pan blanco con salsa tártara. Las colitas asoman por el final del sándwich.
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Aún así, hay algo en una sardina fresca que puede hacerte dudar, incluso si te encanta el pescado. Algunos temen la profusión de huesos diminutos, mientras que a otros les preocupa que una sardina sepa a pescado, dada la rapidez con la que se deteriora la frescura del pescado azul. Durante años, no comí tantas sardinas frescas como me hubiera gustado. Como alguien que vive tierra adentro, dos cosas me retenían: el prejuicio contra las sardinas congeladas y el miedo a la matanza de pescado. Resulta que ambas cosas se solucionan fácilmente.
Mi prejuicio contra las sardinas congeladas se remonta a la lectura Cocina Inglesa De Mariscos por Rick Stein, publicado por primera vez en 1988, cuando estaba aprendiendo a cocinar pescado. Stein insistió en que «no vale la pena comprar sardinas o sardinas congeladas», y agregó que los pescados grasos como las sardinas, los arenques y los espadines «se congelan lo suficientemente bien por un corto tiempo, pero después de un tiempo el aceite se vuelve rancio». Probablemente este fue un buen consejo en ese momento, pero la tecnología de congelación de sardinas ha cambiado por completo. Caslake explica que el proceso ha mejorado mucho. La forma estándar de congelar sardinas solía ser en bloques, lo que significaba que la delicada carne se trituraba, mientras que ahora el pescado generalmente se rocía con una fina neblina de agua y se congela individualmente a temperaturas muy bajas. Cada pescado, dice Caslake, está efectivamente «envuelto en su propia pequeña cápsula de agua» cuando se congela. Las sardinas se capturan tan cerca del puerto de Newlyn que solo pasan unas pocas horas antes de que se congelen. Y mientras que en 1988 los peces se capturaban con redes de deriva, ahora se capturan con redes de anillos blandos, que causan mucho menos daño a los delicados cuerpos de los peces antes de que se congelen.
¿Puede una sardina congelada ser buena? Sí. Y lo que es más, a menudo es la mejor forma de comprarlos, según el lugar donde vivas. La temporada de sardina de Cornualles comienza en julio, pero Caslake dice que el pescado de julio, aunque delicioso si se puede obtener in situ, en realidad es difícil de procesar porque el contenido de aceite es muy alto. Él sugiere que una sardina capturada y congelada en enero o febrero debería ser perfecta para una barbacoa en junio.
No hace falta decir que las más dulces de todas las sardinas son las directamente del mar. Si vives cerca de la costa y puedes comprarlas realmente frescas o si tienes acceso a una pescadería o mercado de agricultores donde las sardinas son la pesca de ayer, tienes suerte. Para el resto de nosotros, las sardinas congeladas de buena calidad suelen tener un sabor mucho más fresco que las llamadas sardinas “frescas” que se venden en los frigoríficos de los supermercados.
Como cualquier sardina fileteada, estas no están 100% libres de espinas. (Con un pescado tan pequeño, es casi imposible obtener hasta el último fragmento). No me importa el hueso extraño, pero si se siente diferente, puede ser mejor cocinarlos enteros. La carne cocida parece separarse más completamente del hueso.
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La Fish Society, donde las he estado comprando, vende sardinas congeladas portuguesas enteras, pero sin escamas ni eviscerar. La sola idea de destripar una sardina solía llenarme de sentimientos de insuficiencia y pavor. Todo lo que puedo decir es que para eso está YouTube. Un minuto viendo un video de una serie llamada “Apasionado por el pescado” me enseñó cómo pasar un cuchillo de mesa desafilado sobre el cuerpo del pez para quitar las escamas, antes de ubicar y quitar las branquias de cada lado. Luego pasas un cuchillo por el vientre y las tripas salen con un movimiento fácil. No puedo fingir que no es un maldito trabajo, necesitas un tazón grande de agua a mano para lavar el pescado después, pero también es extrañamente satisfactorio.
Recientemente, descubrí una forma aún más fácil descrita por Josh Niland. “Usando un cuchillo afilado, haga un corte detrás de la cabeza en ambos lados que corre junto a los cuellos de la sardina, luego retire la cabeza girándola y tirando suavemente de ella; los órganos seguirán en una sola pieza”. Esto realmente funciona y es mucho más rápido y menos complicado que el método tradicional de frente. Niland aconseja conservar la cabeza y los órganos para hacer su propia salsa de pescado. Nunca he hecho esto, aunque admiro el espíritu frugal.
Si los dos últimos párrafos te dan escalofríos, siempre puedes pedirle a tu pescadero que haga el destripado. O emular a los portugueses y cocinarles tripas, escamas y todo. Vieira escribe que las verdaderas sardinas portuguesas a la parrilla deben lavarse pero no eviscerarse, escamarse o decapitarse porque “eviscerarlas y descamarlas tendría el efecto de secarlas demasiado”. Por otra parte, en muchas de las grandes culturas de la sardina en Italia y Francia, el pescado se limpia y eviscera tradicionalmente antes de cocinarlo.
Asar una sardina es cocinar en su forma más básica: pescado, sal y fuego. Y tal vez limón y aceite. Una cosa que hace una gran diferencia en el sabor es salar las sardinas 15 minutos o más antes de cocinarlas. En algunas recetas, también se enharinan primero, lo que parece ayudarlos a mantenerse más jugosos por dentro, pero se pierde parte de la estética plateada. De cualquier manera, toman de dos a tres minutos por lado. El chef Pierre Koffmann agrega que “todavía deben estar rosados en el hueso. Si están poco cocidos, todavía están crudos; demasiado cocidos y secos”. Caroline Conran en por el atlantico aconseja darles la vuelta cada minuto y espolvorear con limón para hacer unas sardinas a la plancha como las de Santurtzi, un puerto cercano a Bilbao famoso por sus sardinas. En Santurtzi, las sardinas se asan sobre sardinas secas en lugar de carbón vegetal, lo que aparentemente aumenta el sabor. O puede cocinarlos en una sartén bien engrasada encima de la barbacoa. (Uso una sartén de hierro hilado de Netherton Foundry). Es más fácil evitar que los pececitos se rompan en una sartén y también te ahorra el trabajo de limpiar una plancha con pescado. Pero no obtendrás el romance de las rayas negras.
Decidir cuántas sardinas servir puede ser complicado. En Cocina Niçoise, un libro repleto de recetas con sardinas, Jacques Médecin señala que, de media, debería permitirse 150 g por persona a menos que haya invitado a alguien de Niza, en cuyo caso es más inteligente proporcionar al menos 250 g. Un humorista español llamado Julio Camba comentó (citado por el experto en pescado Alan Davidson) que “nunca se debe comer menos de una docena a la vez”. O los apetitos son más grandes en España o las sardinas son más pequeñas. No creo que pueda manejar más de tres o cuatro.
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Si alguna vez te cansas de las sardinas asadas, la otra cosa obvia que puedes hacer es hacer el plato siciliano de pasta con sarde en el que se cocina la sardina con cebolla frita e hinojo verde, con o sin piñones y pasas, y quizás algo de pan rallado tostado o frito al final. (Claudia Roden observa que las migas de pan se conocían en Italia como el parmesano de los pobres. Pero en realidad, creo que este plato está delicioso hecho con sardinas enlatadas en lugar de frescas, lo que también hace que sea mucho más fácil de comprar y preparar). Me gusta duplicar aumente la nota de hinojo agregando algunas semillas de hinojo y ajo al pan rallado mientras los tuesta en aceite en una sartén. Para uno o dos, tomo una cebolla finamente picada (más un poco de hinojo o apio picado) y la suavizo en aceite antes de agregar una lata de sardinas y calentarla sin romperla demasiado. Cuando la pasta está lista, la mezclo todo junto con un poco de jugo de limón, piñones y un poco del agua de la pasta antes de espolvorear con el pan rallado de hinojo tostado.
Una sardina fresca puede ser deliciosa pero una sardina enlatada viene en segundo lugar (y todas las preocupaciones sobre los huesos y la frescura se desvanecen). Las sardinas son uno de los pocos alimentos enlatados que han atraído a los conocedores serios: la belleza de las latas, la sensación de emoción cuando levantas la tapa y ves el tesoro de plata dentro. Algunos afirman que las sardinas maduran en la lata durante muchos años como el brandy en un barril, aunque nunca las he guardado el tiempo suficiente para probar esto. En los libros de cocina de los años 30, las sardinas enlatadas tienen un aire de glamour. Buenos Sabores por Ambrose Heath publicado en 1934 incluye recetas para canapés de sardina, tostadas de sardina, pasta helada de sardina y, me encanta el nombre de este, cigarrillos de sardina hechos con masa enrollada rellena con puré de sardinas, fritas hasta que estén doradas.
Incluso en Portugal, donde las sardinas frescas son tan abundantes, las enlatadas son populares. En Estrella de mar Piri Piri, Tessa Kiros comenta que el atún enlatado o el paté de sardinas “vienen antes de cada comida en Portugal. . . Está sobre la mesa tan pronto como te sientas, en pequeños paquetes preenvasados como mantequilla”. Puedes hacer este paté mezclando cantidades iguales en peso de mantequilla y sardinas enlatadas en aceite. Sazone con un poco de limón: Kiros agrega un chorrito de whisky y un poco de piri piri caliente. Puede que esto no tenga ese olor a sardina asada, pero si se come al aire libre con rábanos y aceitunas y un buen pan, sigue siendo un sabor a verano.
Bee Wilson es autora de “The Way We Eat Now”
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