PAGat Brown, presidente de Impossible Foods, tiene una misión clara: acabar con la ganadería como parte de nuestra cadena alimentaria. En la revista americana El neoyorquino Predice que dentro de cinco años su empresa habrá adquirido al menos el 10 por ciento del mercado de la carne de vacuno, después de lo cual entrará en una «espiral de muerte». «Entonces podremos simplemente señalar a las industrias porcina y avícola y decir: ‘¡Ustedes son los siguientes!’ y quebrarán aún más rápido».
Brown hizo sus declaraciones en 2019. En aquel momento había un gran optimismo sobre los sustitutos de la carne: son más sostenibles, más saludables y mejores para el bienestar animal. La idea era que una vez que todos entendieran esto, la industria cárnica podría tomar medidas. Pero cinco años después, la cuota de mercado de los sustitutos de la carne en Estados Unidos es de alrededor del 2 por ciento, muy lejos del 10 por ciento al que apunta Brown. La facturación total de sucedáneos de la carne incluso se redujo ligeramente en 2021 y 2022. En los Países Bajos la cuota de mercado es mayor, alrededor del 5 por ciento, pero también aquí el crecimiento se ha estancado.
¿Qué queda de las altísimas expectativas sobre los sustitutos de la carne? ¿Es todavía realista esperar que más de la mitad de toda la «carne» consumida en 2040 no provenga de animales? como predijo la consultora AT Kearney en 2020? ¿Y cómo se puede convencer a los consumidores de carne más acérrimos?
El precio
Las explicaciones para la perspectiva sesgada que rodea a los sustitutos de la carne a menudo comienzan con la pandemia del coronavirus. El cierre de los establecimientos de restauración dejó a los consumidores con dinero, que gastaron, entre otras cosas, en sustitutos de la carne. Pero cuando la alta inflación empezó a hacer daño, ignoraron cada vez más esos productos (más caros). Entonces el precio es el problema.
Pero en los supermercados holandeses los productos cárnicos más baratos son ahora más caros que sus homólogos más baratos de origen vegetal, según una investigación reciente encargada por ProVeg, una organización comprometida con una mayor nutrición basada en plantas. Por lo tanto, el consumidor preocupado por el precio debería optar por sustitutos de la carne.
«Es una idea ingenua que todo el mundo cambiará en masa si los sustitutos de la carne son más baratos», dice Pablo Moleman de ProVeg. ‘Pocas personas están dispuestas a cambiar algo que han estado comiendo durante años por una imitación. La idea es que haya menos falsificaciones.»
El sabor
Sebastiaan Schreijen, analista sectorial de Rabobank, cree que el gusto sigue siendo un obstáculo importante. ‘La primera vez se atrae al consumidor con el precio, pero al final hay que confiar en las compras repetidas. Si el precio es lo más bajo posible y, por tanto, se hacen concesiones en materia de calidad, el consumidor lo probará y no volverá.’
Sobre el Autor
Maarten Albers es periodista económico de de Volkskrant. Escribe, entre otras cosas, sobre agricultura y industria alimentaria.
El sabor es precisamente de lo que se enorgullecen empresas como Impossible Foods y su competidor Beyond Meat: hamburguesas vegetarianas que son «malditas» como la carne y también saben a ella. Para conquistar seriamente cuota de mercado, no sólo hay que tentar a los vegetarianos, sino también a los carnívoros. «En los primeros pasos hacia menos carne, la gente necesita comodidad para poder seguir haciendo las mismas recetas», dice Moleman de ProVeg.
En este sentido, la carne falsa que parece carne juega un papel importante, según Mark van Noorloos, del fabricante de sustitutos de la carne Schouten. «El tofu o el falafel son todavía un paso demasiado lejos para muchas personas», afirma. Para ellos, por ejemplo, existen los escalopes de verduras, que rápidamente saben como los originales. «Esto es mucho más difícil con el bistec o la salchicha ahumada. Entonces tienes que preguntarte: ¿deberías querer imitar eso?
Schreijen cree que algunos productores de sustitutos de la carne han ido demasiado lejos en su intento de imitar la carne. ‘Especialmente con una hamburguesa o una salchicha, los consumidores pueden hacer fácilmente comparaciones individuales. Quizás sería más útil centrarse en la carne picada en la lasaña, por ejemplo. Hay tantas cosas a su alrededor que importa menos si es carne auténtica o no.’
Reclamo de salud
En su búsqueda de la verdadera experiencia cárnica, algunos productores también han hecho concesiones en el aspecto sanitario. Los sustitutos de la carne son alimentos ‘ultraprocesados’, con demasiada sal y grasas saturadas, es una queja común.
Según Moleman, la forma en que se lleva a cabo ese debate no es justa. «Los sustitutos de la carne se miden según los estrictos criterios del Centro de Nutrición, pero hay que compararlos con la carne a la que sustituyen». Afuera investigación ProVeg muestra que un tercio de la carne falsa cumple todos los criterios del Centro de Nutrición en términos de sal, grasas saturadas y azúcares, en comparación con el 17 por ciento de los productos cárnicos que reemplazan.
Schouten también está familiarizado con el debate sobre la salud. «Esto suele afectar a unos pocos productos individuales, pero deja una huella en toda la categoría», afirma Van Noorloos. Según él, la empresa está trabajando intensamente en productos más saludables. «Pero si se permite menos sal y grasas saturadas, es un desafío adicional poner un producto sabroso en los estantes».
En Estados Unidos, este debate sobre la salud parece haber sido estimulado principalmente por la industria cárnica, incluido un anuncio durante el Super Bowl de 2020. mofa los niños tienen que deletrear los ingredientes de la carne falsa, como la metilcelulosa. La conclusión: «Si no puedes deletrearlo o pronunciarlo, tal vez no deberías comerlo».
En cuestión de días, Impossible Foods contraatacó con uno parodia, en el que el presidente Brown le pide a un niño que deletree la palabra «poo». «Hay caca en la carne picada que hacemos de vaca», explica. Por supuesto que la niña sabe cómo se escribe caca. Pero, dice la voz en off, «sólo porque un niño sepa deletrear ‘caca’ no significa que debas comértela».
Batalla cultural
Ilustra la polarización que ha surgido en los últimos años en torno a los sustitutos de la carne. Países como Francia e Italia han decidido recientemente prohibir los nombres derivados de la carne, como filete y salami, para productos de origen vegetal. La “batalla” entre la carne y la carne falsa se ha convertido en parte de una guerra cultural más amplia, que incluye portadas de periódicos dedicadas a “quitar las albóndigas”. La pregunta es si esto es positivo para las cifras de ventas.
El otoño pasado, por ejemplo, McDonald’s reemplazó temporalmente el McKroket por una variante vegetariana. «Para inspirar un poco a la gente», dijo un portavoz. ANUNCIO. Esto provocó gritos y clientes agresivos.
Sin embargo, los sustitutos de la carne en las cadenas de comida rápida llegaron para quedarse. McDonald’s amplió su gama en los Países Bajos el año pasado y Burger King vende hamburguesas De Vegetarische Slager en Europa, América Latina y China. En Estados Unidos, la cadena de hamburgueserías lleva años trabajando con Impossible Foods.
Los supermercados holandeses también están convencidos y ahora cuentan con una amplia gama de sustitutos de la carne de marca blanca. En Jumbo, cuestan tanto o menos que sus alternativas animales, lo que llevó a un aumento del 15 por ciento en las ventas en los últimos meses. Lidl realizó un piloto el año pasado en el que se encontraban sustitutos de la carne entre la carne, y Albert Heijn lanzó la línea Terra con docenas de nuevos productos de origen vegetal.
Sostenibilidad
Señales esperanzadoras, dice Moleman. ‘Antes, los supermercados se centraban principalmente en productos de origen vegetal porque veían en ellos un mercado. Ahora que el mercado está cayendo, se ve que continúan haciéndolo, también para lograr sus objetivos de sostenibilidad».
Aunque las altísimas expectativas no se han cumplido, los sustitutos de la carne todavía tienen futuro. Schreijen se refiere al llamado Gartner Hype Cycle, un desarrollo que están experimentando muchas tecnologías nuevas. «Al principio todo el mundo está entusiasmado.» En el caso de los sustitutos de la carne, esto ocurrió a finales de la década de 1910: Beyond Meat alcanzó un valor de 14 mil millones de dólares poco después de su salida a bolsa, De Vegetarische Slager pasó a manos de Unilever y también se involucraron otras grandes empresas de alimentos y carne.
Los productores holandeses como Schouten y De Vegetarische Slager están viendo que la demanda vuelve a aumentar. Pero la industria cárnica no tendrá fin en el corto plazo. «Cambiar el comportamiento de los consumidores es una de las cosas más difíciles que existen, especialmente en lo que respecta a la nutrición», afirma Schreijen. ‘La Diet Coke existe desde hace cuarenta años y ahora tiene una cuota de mercado de alrededor del 30 por ciento en Europa. Por lo tanto, pasará una generación antes de que los sustitutos de la carne alcancen las cuotas de mercado que se predijeron hace unos años.’
Pat Brown no volverá a experimentar eso como vendedor. Ha sido reemplazado en Impossible Foods por un alto ejecutivo que adopta un tono notablemente más conciliador hacia los consumidores de carne y la industria cárnica. Beyond Meat vale menos del 5 por ciento en bolsa de su valor máximo en 2019. Sin embargo, también hay luz al final del túnel: después de resultados alentadores y el anuncio de una reorganización, la acción duplicó su valor el año pasado. semana.