HAMBURGO (dpa-AFX) – Aunque la pandemia de la corona ha hecho pasar un mal rato a muchos restauradores, las pausas forzadas han impulsado a los mejores chefs del estado a lograr las mejores actuaciones. Con nuevas recetas y arreglos, los chefs en Alemania han cocinado más estrellas Michelin que nunca, como dijo el director de la «Guía Michelin» para Alemania y Suiza, Ralf Flinkenflügel, a la Agencia de Prensa Alemana. «Aprovecharon el tiempo para cuestionarse a sí mismos y lo hicieron mucho mejor». Y así hay exactamente 327 restaurantes con estrellas en la nueva «Guía Michelin». La guía gourmet para 2022 se presentó el miércoles en Hamburgo.
«Es un año récord. Nos sorprendió mucho». Porque el año también fue un “año increíblemente difícil” para la industria debido a la pandemia. «Fue realmente sorprendente lo bien que los restauradores manejaron todo». Los chefs han demostrado mucha flexibilidad, coraje y resiliencia.
Durante sus visitas a Renania-Palatinado, los inspectores de Michelin quedaron particularmente impresionados por la comida de «clase mundial» preparada por el chef Thomas Schanz. El «schanz.restaurant» en la ciudad vinícola de Piesport ha ganado así una tercera estrella y ahora es uno de los mejores restaurantes alemanes. El propio Schanz se mostró muy sorprendido por el honor culinario del miércoles en Hamburgo. Ya tiene dos estrellas. «Es increíble, tengo que decirlo. Obtener tres estrellas ahora es un gran sueño que se está haciendo realidad aquí. Eso es realmente grande», dijo después de la ceremonia de premiación. Ahora hay nueve restaurantes de tres estrellas en Alemania.
Además, cinco restaurantes de Baviera y uno de Baden-Württemberg, Hamburgo y Saarland se han incluido en las filas de los ahora 46 restaurantes de dos estrellas gracias a las habilidades culinarias de sus chefs.
Al mismo tiempo, 272 restaurantes tienen cada uno una estrella; se han agregado 31 restaurantes en esta categoría. También hubo once estrellas verdes por acciones respetuosas con el medio ambiente y de ahorro de recursos en la cocina. 18 restaurantes de buena cocina a precios moderados han podido ganar el premio Bib Gourmand.
A pesar de todas las dificultades económicas y de personal, la crisis de Corona no ha llevado a un número sorprendente de restaurantes estrella a tener que rendirse, continúa Flinkenflügel. «Los restaurantes estrella cierran todos los años. No vimos ningún cambio importante en comparación con un ‘año normal'».
Sin embargo, la crisis de Corona también ha provocado restricciones en algunos restaurantes estrella debido a la falta de trabajadores calificados. Por lo tanto, los invitados deben esperar tiempos de apertura más cortos o un menú más pequeño, como dijo además el jefe de pruebas de Michelin, Flinkenflügel. «Creo que es bueno cuando los restauradores dicen: ‘Ofrecemos menos, pero luego a un buen nivel'».
Por cierto, la mayoría de los restaurantes estrella todavía se pueden encontrar en las grandes ciudades y en los baluartes conocidos como baluartes culinarios. Corona tampoco cambió nada al respecto. «No veo ningún éxodo rural allí».
Los platos vegetarianos y el ambiente informal -el llamado casual fine dining- siguen siendo claramente reconocibles como tendencias en los buenos restaurantes. «Esta postura elitista de hace 20 o 30 años simplemente ya no sucede». Además, ahora es «casi obligatorio» en muchos restaurantes estrella que también se ofrezca un menú vegetariano al mismo tiempo. Entre las cocinas estrella galardonadas se encuentran varios restaurantes puramente vegetarianos.
Las cocineras siguen en aumento, aunque lentamente. Ahora hay 16 mujeres entre los 327 mejores chefs, 2 más que el año pasado. «Hay una ligera tendencia al alza año tras año», dijo Flinkenflügel. Pero no se puede hablar de una explosión en esta área. «Sería bueno tener más». La razón principal de la diferencia entre los sexos es que muchas menos mujeres aprenden esta profesión.
Para calificar los restaurantes, los inspectores internacionales de Michelin ingresan de forma anónima a los restaurantes. Por cierto, el ambiente no juega ningún papel en la calificación. Según la información, la estrella es puramente un premio de cocina. El foco está en la comida. Eso debería coincidir perfectamente en términos de sabor. «La armonía es una buena palabra de moda. También prestamos atención a la calidad de los productos, la originalidad, la artesanía y la consistencia de los platos», dijo Flinkenflügel. Es por eso que los probadores visitan los restaurantes varias veces. “Para ver si el nivel se mantiene en el tiempo y es bueno en todo el mapa”.
Las primeras estrellas Michelin en Alemania se otorgaron en 1966. En una comparación internacional, la mejor cocina alemana ciertamente no tiene que esconderse, dice Flinkenflügel. «Detrás de Francia, Alemania ya juega un papel muy, muy decisivo»./cgl/DP/eas