Este año, el salmón se corta de una forma nueva. El chef Risto Mikkola nos cuenta cómo.
Lo creas o no, el salmón grabado en un árbol de Navidad es realmente delicioso. Roni Lehti
Graavikala es una parte importante de la mesa navideña para muchos finlandeses. El chef también Risto − Mikkola.
– Me encantan los arenques y toda la mesa de pescado en Navidad. Graavilohi es increíblemente importante para mí. Quiero que el salmón esté trinchado y cortado de cierta manera, dice Mikkola.
Mikkola es tan exigente con su salmón gris que siempre quiere hacerlo él mismo. Mikkola está acostumbrada a cierto tipo de equilibrio entre azúcar y sal, en el que la sal también debe estar dentro del salmón, no sólo en la superficie.
Por lo tanto, el graavilohi es uno de los platos más importantes en la mesa navideña de Mikkola, pero el año pasado el salmón tomó una nueva dirección.
Ahora sigue una historia de la vida real.
Los Mikkola siempre decoran su árbol de Navidad en Nochebuena. Al mismo tiempo, escuchamos villancicos y disfrutamos de un humeante vino caliente.
El año pasado sucedió que el abeto nacional comprado a un comerciante de árboles de Navidad era demasiado alto. Del abeto hubo que cortar un trozo de medio metro para que encajara en el interior.
Esa misma noche, Mikkola todavía tenía que preparar platos navideños. Miró el trozo de abeto cortado y especialmente sus agujas y comenzó a preguntarse si las agujas serían de alguna utilidad.
– Yo suelo hacer salmón en salsa para Navidad con mitad de azúcar y mitad de sal y un poco de piel de limón y virutas de eneldo. Se me ocurrió que sería bonito poder ofrecer salmón grabado en el árbol de Navidad, dice Mikkola y revela que él mismo dudaba de su propia idea:
– Me pregunto si esto será demasiado atrevido, si todo el salmón se desperdiciará.
Pero Mikkola ya ha utilizado piñas en platos antes, por lo que sabe que saben bien. Decidió que nada más que el bien podría venir.
Usa una licuadora para ayudarte a mezclar la pasta de piñas. La proporción de sal y azúcar es fácil de recordar, porque de ambos hay la misma cantidad. Roni Lehti
Mikkola puso azúcar y sal en la batidora y añadió las piñas enjuagadas. Cortó un filete de salmón con pasta de agujas durante aproximadamente un día.
– Cuando corté una loncha de salmón la noche anterior, estaba un poco nervioso por lo bueno que quedaría. Estaba nervioso por nada.
Según Mikkola, el picante y la frescura de las agujas de abeto eran mejores que los del limón. El havus dio profundidad al sabor del salmón.
Mikkola decidió hacer pesto con el havus restante, que es ideal como salsa para salmón. Mikkola no empezó a hurgar en las agujas porque probablemente eso habría afectado a su color y sabor.
El salmón grabado en el árbol de Navidad fue tan popular el año pasado que este año también está en la mesa navideña de Mikkoloi.
– Mis padres están con nosotros en Navidad, así que es un gran placer poder ofrecerles este salmón también.
El pesto de coníferas remata el salmón gris. Roni Lehti
Salmón grabado en un árbol de Navidad
500 g de filete de salmón sin piel
100 gramos de sal
100 gramos de azúcar
40 g de agujas de abeto
1. Ponga la sal, el azúcar y las piñas en una licuadora. Mezclar hasta obtener una masa suave.
2. Aplique pasta de coníferas a todas las superficies del salmón. Pon el salmón en un recipiente y déjalo sazonar durante la noche. Retire la pasta de coníferas de la superficie del salmón y córtelo en rodajas.
pesto de arbol de navidad
1 bote de hojas de perejil
50 g de chips de almendras
30 g de parmesano rallado
0,5 dl de aceite de oliva
0,5 dl de agujas de abeto
una pizca de sal
1. Ponga todos los ingredientes en una licuadora y mezcle hasta obtener un pesto suave.
Patatas a la mostaza en grano
600 gramos de patatas peladas
sal
75 gramos de mantequilla
2 cucharadas de mostaza en grano
1. Hervir las patatas en agua con sal hasta que estén cocidas, escurrir el agua de cocción, añadir la mantequilla y la mostaza.
2. Mezclar suavemente y servir con el salmón.
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Cloudy Bay Sauvignon Blanc es conocido en todo el mundo como la reliquia de los vinos blancos de Marlborough. El sabor fresco y puro de grosella del vino se traslada a un retrogusto intenso y largo, lo que lo convierte en una combinación elegante para las delicias de la mesa navideña de pescado. Este vino blanco multidimensional es un placer en sí mismo.
