1. Sepa dónde puede elegir
Los hongos pueden crecer en cualquier mata de vegetación, pero no es legal recolectarlos en todos los Países Bajos. «Por supuesto, en el propio jardín se pueden recoger cantidades ilimitadas, pero en otros lugares hay que averiguar quién es el administrador del lugar y pedir permiso», dice el experto en setas (micólogo) y profesor de cocina Gerard Koopmanschap. En los bosques de Staatsbosbeheer y Natuurmonumenten se tolera una pequeña cantidad. ‘Piense en un contenedor de hongos lleno. Quien recoja más se arriesga a recibir una multa del guardabosques», escribe Staatsbosbeheer.
2. Memoriza los venenosos
Durante un paseo por las setas con Koopmanschap, ya nos topamos con la segunda seta: la venenosa amanita de tubérculo verde. No es casualidad, porque son comunes. «No hay motivo para tener miedo inmediatamente, los envenenamientos son raros, pero sí es un motivo para comprobar siempre cuidadosamente todas las características del hongo.» Lo que resulta confuso es que este ejemplar no es verde, sino gris. ‘La lluvia puede desvanecer el color de un hongo. Esto siempre hay que tenerlo en cuenta. En el caso del tubérculo verde amanita, no hay que fijarse en el color, sino sacar un poco el tallo. ¿El hongo crece en una bolsa? Entonces deja esto en paz.
De las más de cinco mil especies de hongos que existen en los Países Bajos, sólo diez son venenosas. Por eso, según Koopmanschap, es más fácil si memorizas las características de esas especies. «Y en caso de duda: no comer».
Sobre el Autor
Heleen van Lier prescribe de Volkskrant sobre cuestiones prácticas de la vida diaria y los viajes (sostenibles).
3. Empiece de forma sencilla
Comience con una o dos variedades que llegue a conocer bien. Los champiñones más sabrosos son los champiñones porcini y los rebozuelos. Y como no tienen dobles venenosos, para empezar son seguros. «Aprenda todo lo que necesita saber sobre estas especies: dónde es el mejor lugar para encontrarlas, cuándo y en qué condiciones crecen, cómo recolectarlas y cómo comerlas», dice Koopmanschap.
Si sospecha que ha encontrado especímenes comestibles, podrá determinar: ‘No se trata sólo de comparar imágenes. Lea cuáles son las características y examine, sienta, huela, escarbe, mire debajo del sombrero. Luego llévate la seta a casa y vuelve a examinarla detenidamente para estar realmente seguro», dice el micólogo. Si no puede resolverlo, consulte un buen foro con recolectores experimentados, como por ejemplo: Setas comestibles de plataforma En facebook.
Una vez que tengas una buena ubicación, marca la ubicación en Google Maps. El micelio subterráneo, la red de hilos fúngicos a partir de la cual crecen los hongos, no desaparece. Hay muchas posibilidades de que las setas regresen allí el próximo año.
4.Asegúrate de tener un buen equipo
La munición del cazador de setas siempre incluye una guía de setas reciente, una guía antigua puede contener información desactualizada. es un buen libro Hongos comestibles del biólogo danés Jens H. Petersen, una de las pocas guías que, además de características de los hongos comestibles y venenosos, también contiene matizaciones sobre palatabilidad.
No utilice aplicaciones que afirmen poder identificar especies de hongos. ‘En el mejor de los casos, puedes utilizar una aplicación para recibir sugerencias, pero no son fiables. Un humano ve más detalles que una aplicación. Además, el contexto también es importante: por ejemplo, en qué árbol crece el hongo», afirma Koopmanschap.
Además, son útiles una lupa y un espejo o un teléfono para mirar debajo del sombrero. Lleve también un cuchillo afilado para quitar el terrón de barro y una cesta o contenedores para transportar la cosecha vulnerable con cuidado y preferiblemente por separado, escribe Petersen. «Por ejemplo, diferentes especies que se tocan pueden decolorarse y volverse irreconocibles».
5. Elige un buen momento
Asociamos las setas con el otoño, pero en principio puedes recogerlas durante todo el año. En primavera crecen especies sabrosas como las colmenillas y en invierno todavía se pueden encontrar setas ostra. Los hongos crecen chupando agua. El año pasado, la temporada de setas comenzó temprano debido al verano húmedo.
Koopmanschap: ‘Si ha llovido mucho durante unos días, espere al menos diez días más. Los hongos no brotan del suelo, les toma un tiempo crecer completamente. Las setas demasiado jóvenes suelen ser difíciles de identificar y las setas demasiado viejas suelen estropearse.’
6. Sepa cómo comerlos
No todos los hongos comestibles son comestibles. «Sólo los cuerpos fructíferos firmes y sanos son buenos como alimento», escribe Petersen. Por ejemplo, pueden verse afectados por otros hongos o pueden contener gusanos. ‘A veces esto no se ve desde fuera. Corta el champiñón por la mitad antes de comerlo.
Hay tantas preparaciones como chefs, afirma Petersen. Proporciona una receta básica con la que se puede evaluar mejor el sabor de un hongo. ‘Primero sofreír los champiñones limpios y ligeramente secos en una sartén caliente, luego añadir mantequilla o aceite de oliva hasta que adquieran un borde dorado. Por último, añade un poco de nata, limón y sal. Los boletus, en cambio, hay que freírlos con cuidado, en pequeñas cantidades y a fuego alto, «de lo contrario se vuelven viscosos». Según Petersen, el champiñón parasol sólo es sabroso empanizado, lo que lo hace similar a un escalope, y el champiñón filete es especial si se come crudo en sushi.
Sin embargo, muchos hongos comestibles no tienen un sabor distintivo. «Son excelentes como relleno para un plato de champiñones o una sopa», recomienda Petersen. La receta más sorprendente proviene de Grupo de hongos comestibles: ‘El polen de perlas se come como una tortita, delicioso con mantequilla y azúcar glas.’