En las Jornadas del Pescado de Monnickendammer, los ahumadores de pescado muestran cómo se ahuma el pescado de forma tradicional. Mucho mejor que esos sabores ahumados poco saludables de fábrica que encuentran aquí. Aunque a veces hay quienes dudan de que sea realmente saludable: pescado de una alacena ennegrecida.
El problema es que su elaboración requiere mucho trabajo; de lo contrario, Margreet de Groot querría comerse todos los días la caballa recién ahumada de Nico Pelder. Graso, cálido, un poco picante por esa pimienta y, por supuesto, el verdadero sabor ahumado. “Es tan delicioso”, dice mientras come con las manos el trozo de pescado de una toalla de papel.
De Groot, al igual que Pelder, es hoy voluntario en Monnickendammer Visdagen, un festival que hace que los visitantes se sientan como si estuvieran caminando por el Monnickendam de hace 100 años. Hoy está en los juegos infantiles con su vestimenta tradicional.
La mayoría de actividades como la fabricación de zuecos, atar redes de pesca y tejer cestas ya no se realizan a mano 100 años después. Pero aquí todavía se practica el ahumado de pescado, una antigua tradición de Monnickendam en la que el pescado se cocina en un ahumadero.
Sin embargo, esa tradición también está bajo una presión cada vez mayor. Llevar mucho tiempo, ser caro y además complicado conseguir que el armario alcance la temperatura perfecta. Para ahorrar dinero, las fábricas idearon el saborizante de humo, una especie de almíbar o polvo que se añade a productos como frutos secos, salchichas de ternera o pescado para conseguir ese sabor ahumado sin humo.
Pero, según demostró una investigación de la Unión Europea, esos aromas no son nada buenos para la salud. Por ello, en abril la UE decidió prohibir los aromas de humo. Los fabricantes de almendras ahumadas, salchichas de ternera, salsa barbacoa y pescado, entre otros, tendrán que buscar una receta diferente dentro de unos años.
Bajo presión
“Hoy en día todo sale de la olla”, afirma De Groot. “Pero si se quiere un producto honesto y valioso, hay que hacerlo de forma natural. Y por eso es importante proteger estas artesanías”.
Monnickendam solía tener más de 30 ahumaderos y el oficio todavía está entretejido en los genes de los residentes de la ciudad. Pero el ahumadero está bajo presión. Tras la construcción del Afsluitdijk se acabaron las grandes cantidades de arenque y caballa. En el agua dulce sólo nadaban anguilas, pero este pez está pasando por momentos tan difíciles que ya no se puede capturar entre septiembre y diciembre.
De esos 32 ahumaderos, queda uno en pie: el de Gebroeders De Boer. Piet de Boer está fumando un cigarrillo cuando ve por el rabillo del ojo que, más adelante en la calle, una hilera de anguilas están ensartadas incorrectamente en el palo. “Tiene que pasar por la cabeza”, grita. Como último fumador profesional de la ciudad, la gente rápidamente lo escucha.
El hecho de que su ahumadero siga en pie se debe a varias cosas. “Nos hemos adaptado a los tiempos. El ahumadero ha sido renovado, ahora todo es plástico y cosas por el estilo. Bien, eso es lo que tiene que hacer el servicio de inspección”.
Y sólo vende su pescado en su propio ahumadero. Ha dejado de vender a mayoristas. “Demasiado gorda, demasiado delgada, demasiado larga, demasiado baja. Siempre hubo algo. Quieren una anguila perfecta y eso no existe”.
Aromas
La investigación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria muestra que seis de los ocho aromas de humo examinados contenían sustancias genotóxicas. Se trata de sustancias que pueden dañar las células del ADN, lo que puede provocar cáncer o infertilidad.
El grupo de investigación no ha realizado ningún estudio sobre el ahumado de pescado en ahumadores. Sin embargo, investigaciones anteriores muestran que fumar libera pequeñas cantidades de HAP, sustancias que pueden ser potencialmente cancerígenas. Estas sustancias también se liberan, por ejemplo, si se quema un trozo de carne en la barbacoa.
El fumador aficionado Arie Kaars también duda a veces de si el pescado ahumado diario es saludable. “Puedes verlo en el armario. Ese depósito negro es provocado por el uso, el humo y la grasa que gotea dentro del recipiente. El interior era tan luminoso como el exterior y ahora está completamente oscuro”.
Pero con De Boer eso no es posible. “Todo te enferma estos días. Una anguila es simplemente saludable para ti”.
Un poco más abajo en la calle, Williams Keisen todavía tiene algunas salchichas ahumadas en el armario. ¿Ahumado tradicionalmente? «No, estos son sólo de HEMA, pero no deberías contarle a nadie sobre eso».