La misa mayor en la catedral gastronómica ha comenzado con el cierre hermético de la gruesa puerta de madera. «Bienvenido a Hawthorne», dice el jefe Julian Slowik (un espeluznante Ralph Fiennes, también lo conocen como Voldemort) en El menú con una sonrisa afable a sus invitados. Acaban de ser llevados en barco a su mundialmente famoso restaurante en una isla desierta.
Ese menú comienza con un plato de hielo de agua salada que se derrite y mariscos que han emergido del mar ante los ojos del público muy honrado, colocados sobre piedras decorativas por un ejército vertical de chefs con precisión de tenaza. La insoportablemente altanera crítica de restaurantes -una de las doce afortunadas que pueden compartir esta última experiencia gastronómica total- traviesa pincha una planta acuática con su tenedor. ‘Este chef’, le enseña a su adulador compañero de mesa, ‘cuenta una historia. yo lo llamo… biómico. Estamos rodeados y somos parte de él. ecosistema de la que nos alimentamos. Comemos literal el océano.’
Regusto de anhelo y arrepentimiento
La misma crítica de restaurantes comienza a reír nerviosamente cuando ve esta escena en el cine, porque puede haber dicho accidentalmente algo tan significativo sobre las hojas en una piedra. De hecho: todas las declaraciones e incidentes notables en la primera parte de El menú (antes de que comience la gran humillación, mutilación y asesinato) no son nuevas para las personas que alguna vez se han acomodado en los asientos de nogal de restaurantes como Noma, Fäviken o Lighthouse Island, o que han estudiado sus costosos libros de cocina o sus brillantes páginas de Instagram.
El restaurante Hawthorne encarna el movimiento culinario más influyente del siglo XXI hasta el momento: escandinavo, resistente y elegante, infinitamente enamorado de los productos de temporada locales, producidos a pequeña escala o recogidos en casa y fermentados. El extenso recorrido por la empresa, el llamado narración quien tiene que cargar la comida con todo tipo de significado adicional: es urdimbre y trama.
Por ejemplo, Hawthorne, donde un cubierto cuesta $ 1250, sirve una hogaza sin pan para llamar la atención sobre el hambre y la pobreza en el mundo. El alegre sommelier sirve un biodinámico franco cabernet, ‘de nuestros amigos del Loira, con hermosas notas ahumadas y de cereza y un sutil regusto de añoranza y arrepentimiento.’ Todo parece terriblemente familiar y, sin embargo, también queda claro de inmediato que algo anda muy mal.
Tomad por lo que sigue el horror sectario de Midsommar y cocínalo a fuego alto con el slick comida porno de la serie de netflix Mesa del Chef. David Gelb, quien mesa del chef hecho, trabajado en El menú, al igual que el chef francés tres estrellas Dominique Crenn, quien diseñó los platos. Todo esto se vertió luego con una salsa grasienta y picante de sátira social en la que una clase alta urbana malcriada (como María Antonieta en su estilo rústico) falsogranja con ovejas perfumadas) le gusta gastar una fortuna para sentirse más cerca de la naturaleza, la artesanía y una imagen romántica del ‘hombre común’ nuevamente, y finalmente tiene que pagar esa decadencia con su cabeza.
Llama la atención lo oscuras y desesperanzadoras que son las películas y series de restaurantes que se han estrenado en el último año. Como si la hostelería, despertada de sus años de coma covid, hubiera perdido algo esencial en la inocencia y la diversión.
Crítico de restaurante insoportable
En Punto de ebullición asistimos al claustro de Andy Jones, chef de un restaurante en Londres. En la película, todos los problemas que actualmente sonarán familiares para muchos empresarios de la restauración se acumulan en una noche infernal: escasez de personal, grandes preocupaciones de dinero debido al aumento de los precios, una insoportable crítica de restaurantes altiva (¿la has vuelto a tener), luego el inspector de la autoridad de alimentos y productos básicos, y una alergia a las nueces olvidada. Punto de ebullición también se filma en una toma febril, sin dejar espacio para que Andy (interpretado de manera muy convincente por Stephen Graham) se tome un descanso o piense por qué está haciendo todo esto, y cómo va a salir de este agujero nuevamente.
En la gran serie de restaurantes. El ososobre un joven chef estrella que hereda un negocio familiar en Chicago, domina la misma congestión y la cruda desesperanza, aunque esa serie tiene un final feliz.
Los largometrajes y documentales sobre el negocio de los restaurantes y los chefs en los últimos quince años han sido consistentemente positivos, alegres y románticos, llenos de imágenes deliciosas y hambrientas y sabias lecciones sobre los valores del comercio justo y la autenticidad. En películas como Jefe con John Favreau (2014) y quemado con Bradley Cooper (2015) y también La chica ramen (2008) y No reservaciones (2007) los héroes pueden haber tenido asperezas y altibajos en sus tormentosas vidas, pero en el fondo eran personas dulces, finas y sinceras. Como recompensa, todos encontraron el éxito empresarial y creativo y un nuevo amor entre los dos al final de su película.
rabietas
En documentales como Jiro Sueños de sushi (2011)), El Bulli: Cocina en progreso (2010), Sergio Herman: jodidamente perfecto (2015) y Noma, mi tormenta perfecta (2015) vimos cuán duros y perfeccionistas pueden ser los verdaderos chefs consigo mismos y con su entorno, pero lo que más contaba era su genio, el gran arte culinario que producían: las rabietas aquí y allá parecían estar principalmente al servicio de eso, como un señal de lo terriblemente importante que era todo.
Y luego está lo mencionado mesa del chefen el que la adversidad en la vida de los chefs se presenta principalmente como un telón de fondo en el que se pueden hacer platos aún mejores, aún más fotogénicos, que luego se pueden filmar en cámara lenta con música hinchada.
decadencia de los noventa
Fue especialmente después de la crisis financiera de 2008 que el chef fue elogiado como el héroe popular huesudo, el antibanquero honesto y apasionado, que realmente hizo algo con sus manos grandes e incombustibles (el chef estrella de Ámsterdam, Ron Blaauw, se paseaba por los anuncios de ING en ese momento). Además, la decadencia de los 90 y la alienante ‘cocina molecular’ de principios de los 2000 habían dado paso a algo más local, algo más genuino, algo menos elitista que también tenía ambiciones políticas y sostenibles, y al mismo tiempo el público no podía obtener basta de ver chefs, tanto en cocinas abiertas como en la televisión. Como el intolerante Tyler en El menú dice: «La gente idealiza a los atletas y las estrellas del pop, pero los chefs juegan con la materia prima de la vida y la muerte». A qué tipo de pesadilla puede conducir ese juego, lo experimentará personalmente más adelante.
En la película Cerdo (2021), el viudo y decepcionado chef Robin Feld (un Nicholas Cage apagado, irreconocible por su enorme barba y su cara golpeada hasta convertirse en pulpa dos veces en la película) se ha retirado al bosque como un ermitaño. Cuando le roban su cerdo de trufa, regresa al mundo de los restaurantes de Boston por primera vez en quince años. Lo que llama la atención es que hay todo tipo de novedades sobre vieiras deconstruidas y platos con nombres como ‘leche – humo – guaridaDesafortunadamente, nada ha cambiado realmente en absoluto.
Los restaurantes todavía están en manos de grandes capitales; los chefs y restauradores siguen siendo azotados, utilizados y exprimidos por los inversores, los propietarios y la prensa culinaria y, a su vez, hacen lo mismo con su propio personal. La industria alimentaria sigue siendo negocios sucios como siempre, donde solo cuenta la exageración y el exterior y generalmente se suprime el verdadero gusto y la creatividad. ¿Y esos lindos hipsters de comida barbudos y tatuados de 2010? Una vez crecidos, resulta que se han convertido en unos bastardos capitalistas como sus padres gastronómicos.
recolección salvaje
En estas nuevas películas, la comida del restaurante es principalmente un vehículo para el poder, las pretensiones y las diferencias de clase, el restaurante es la zona de guerra en la que los jefes y los sirvientes, los que dan y toman, los poseedores y los que no tienen dinero luchan, se oprimen y se burlan entre sí. Especialmente en el contexto árido del mundo actual, con el cambio climático, la incertidumbre financiera y la amenaza constante de guerra y disturbios políticos, el restaurante de cine ya no es un ecosistema romántico y autosuficiente.
Es, en el mejor de los casos, un caos apenas evitado o el tipo de orden sectario que, en las manos equivocadas, puede convertirse en un culto a la muerte. Y luego el ingenuo sibaritas ¿Quiénes todavía imaginan que con carísimos restaurantes de lujo y forrajeo, podrían cambiar el sistema alimentario y la maldad inherente de los seres humanos? El jefe Slovik dice: «Lo que sucede aquí no tiene sentido en comparación con lo que sucede afuera».
Llama la atención que el único punto brillante, la única posibilidad de una especie de redención, en estas películas siempre resulta ser la comida. Una hamburguesa con queso perfecta, una sencilla tarta de champiñones, un huevo horneado por un niño, el inolvidable plato rústico que comiste en esa noche tan especial con tu ser querido. La vida del restaurante puede ser un infierno cínico y el jefe un lunático peligroso, pero sigue habiendo una fe inquebrantable en la posibilidad de una comida y una cocina real, honesta, incorruptible y sencilla como algo esencial, como una salida, al igual que el estilo ridiculizado en estos Las películas hechas después de 2008 fueron vistas como una solución a lo que entonces se consideraba decadente. Y así comemos.
‘Oh qué precioso”, dice el crítico de restaurantes. El menú, que aún no sabe qué gran postre abrasador pronto se cierne sobre su cabeza. ‘También saboreas esa pequeña nota de cabra en este plato? Un poquito de cabra, ¿justo al final?
El crítico en la sala se echa a reír, con un nudo en el estómago.
Cuatro películas de restaurantes más icónicas
Tampopo (Juzo Itami, 1985) Inolvidable ‘ramen western’ intercalado con divertidas y supersensuales viñetas. Dos camioneros ayudan a la nerviosa madre soltera Tampopo a mejorar su restaurante de fideos.
El cocinero, el ladrón, su esposa y su amante (Peter Greenaway, 1989) Suceden cosas terribles en el elegante restaurante Le Hollandais cuando el líder de la pandilla Albert Spica viene a cenar con su hermosa esposa Georgina. Sexo, poder y (en última instancia) canibalismo.
Gran noche (Stanley Tucci, 1996) Dos hermanos italianos abren su restaurante Paradise en Nueva Jersey. ¿Deben cocinar auténtica comida italiana o adaptarse al gusto del entorno? Comedia agridulce para abrirte el apetito.
Ratatouille (Brad Bird, 2007) Película de Disney sobre una rata hirviendo en un restaurante parisino.
Cinco estrellas para ‘El Oso’
El ososerie sobre un restaurante familiar ficticio en Chicago (en Disney Plus), recibió recientemente una crítica de cinco estrellas en este periódico: ‘Ningún thriller puede competir con la tensión para morderse las uñas que se cierne en la pequeña cocina del restaurante ficticio The Original Beef de Chicagolandia.