Sostener una nuez moscada en la mano, un pequeño globo marrón veteado con patrones misteriosos, es recordar cuánto pueden cambiar nuestras ideas sobre lo que es precioso. Esta especia (que en realidad es una semilla, no una nuez) alguna vez fue tan prestigiosa que uno de los apodos de un gobernante persa del siglo XVIII fue supuestamente “la nuez moscada del deleite”.
Durante el siglo XVII, la nuez moscada era un elemento tan valioso en la cocina inglesa que, como escribió Elizabeth David en la década de 1970 Especias, sal y aromáticos en la cocina inglesa, los plateros idearon “maravillas de ralladores de bolsillo” portátiles para que “ningún viajero exigente se haya quedado sin una nuez moscada para rallar su comida, su ponche, su vino caliente”. Esos días han quedado atrás. Estos granos marrones rugosos se han convertido en una especia de Cenicienta, cuyo encanto pasa desapercibido con demasiada frecuencia.
La víspera de Navidad pasada, descubrí que no tenía nuez moscada en la casa y, con la salsa de pan en mi mente, me apresuré a buscar una. La alegría de la salsa de pan no es el pan o la leche, sino los aromas que le dan sabor: la hoja de laurel, la cebolla con clavos, los granos de pimienta y, ¡crucialmente! — el último rallado perfumado de nuez moscada. (Ah, y una hoja o dos de maza, que en realidad es la jaula de encaje o “arilo” que rodea una nuez moscada a medida que crece).
Probé tres pequeños supermercados pero ninguno de ellos tenía nuez moscada, ni siquiera del tipo premolido, que siempre es decepcionante en comparación con la especia entera. Eventualmente, encontré una bolsa de nuez moscada en una tienda turca y mi pánico a la salsa de pan disminuyó. Pero me quedé preguntándome cómo fue que la nuez moscada había sido expulsada de la corriente principal de la cocina occidental.
Particularmente en comparación con la canela y el jengibre, esas otras especias dulces y cálidas, la nuez moscada a menudo se pasa por alto. Una búsqueda de recetas en el sitio web de BBC Food arroja 1473 resultados para jengibre y 928 para canela, pero solo 442 para nuez moscada y solo 82 para macis. Kitty Coles es una estilista de alimentos que trabaja con escritores de cocina como Anna Jones, Gennaro Contaldo y Thomasina Miers. Coles me dice que “como alguien que siente que cocina con muchas especias, nunca uso nuez moscada y no sé por qué”.
Cuando pienso en la cocina de mi madre durante la década de 1980, gran parte de ella comenzó con una nuez moscada y un rallador de nuez moscada. Cuando era niño, descubrí que eran objetos encantados. Se veían y se sentían tan duros, redondos y perfectos, como si alguien los hubiera tallado en madera. A veces tomaba algunos en mi mano y los sacudía, como si fueran dados.
Un grano de nuez moscada en la parte superior de su capa exterior. ‘Cuando era niño, encontré [nutmegs] ser objetos encantados’, escribe Bee Wilson. “Se veían y se sentían tan duros, redondos y perfectos, como si alguien los hubiera tallado en madera” © Sergiy Barchuk
Mi madre ralló nuez moscada en salsa de queso para acompañar macarrones con salsa de cebolla para acompañar cordero asado. Lo agregó a pasteles y pudines al vapor. Fue la última floritura en un tazón de espinacas con mantequilla y puso una gruesa capa marrón sobre un flan horneado antes de que entrara en el horno.
Una niña en tiempos de guerra, mi madre administró sus nueces moscadas con cuidado y las ralló hasta la última miga, tal como guardaba una barra de jabón hasta la última rebanada.
Este estilo de cocina inglesa rica en nuez moscada ahora se siente a un mundo de distancia. La nuez moscada también tiende a ser infrautilizada, especialmente en la repostería dulce. Gaitri Pagrach-Chandra es un escritor gastronómico residente en los Países Bajos que creció comiendo pasteles con aroma a nuez moscada en Guyana. Lamenta la forma en que la nuez moscada ha perdido el favor de los panaderos caseros en comparación con otros sabores como la vainilla. Ella me dice que la nuez moscada puede encontrarse en un cajón de sastre en la cocina moderna porque la nuez molida a menudo no tiene sabor, pero “muchos ven la rejilla como una carga. Sin embargo, no puedo imaginar por qué.
Pagrach-Chandra observa correctamente que muchas personas ahora no identifican a la nuez moscada como un saborizante principal. Todo el mundo conoce los rollos de canela y el helado de vainilla, pero el pastel de nuez moscada es mucho menos apreciado, aunque puede ser absolutamente delicioso. Un ejemplo de ello es el pastel de pan de nuez moscada empapado en jarabe de ron en su libro de 2009 Torta tibia de pan y mielque es una de las mejores recetas de nuez moscada de la historia.
Incluso si nuestro entusiasmo por la nuez moscada se ha apagado, la cosa en sí es tan emocionante como siempre: un condimento profundamente fragante que durante siglos enloqueció a la gente. El nombre en latín del árbol de hoja perenne en el que crece es Myristica fragrans y su fragancia realmente no se parece a ninguna otra: en parte cálida y dulce, en parte afilada y amarga. Pagrach-Chandra escribe que hizo un viaje a Granada cuando era niña y recuerda que el aire cerca de los campos de nuez moscada olía tan delicioso que “sentía como si pudieras abrir la boca y comerlo”.
La conveniencia de la nuez moscada en la época del Renacimiento estaba relacionado en parte con lo difícil que era conseguirlo. La nuez moscada, que, cuando está fresca, es aparentemente jugosa y dorada, como una ciruela, solo creció en un lugar, a miles de kilómetros de Europa. El árbol es originario de un grupo de solo 11 pequeñas islas volcánicas, las islas bandaen la provincia indonesia de Maluku (durante siglos conocida como las Islas de las Especias) y hasta el siglo XIX no crecía en ningún otro lugar.
En la época medieval, la nuez moscada había viajado hasta Persia y Constantinopla. Pero no se generalizaron en la cocina europea hasta el siglo XVI, cuando los portugueses llegaron a las Islas Banda y establecieron una ruta comercial alrededor del Cabo de Buena Esperanza.
Para llegar a los consumidores europeos, la nuez moscada realizó un viaje tremendamente largo y complejo: primero en barcos a la India o China, luego en dhows árabes a los puertos de especias de Oriente Medio, seguidas por caravanas a través del desierto y luego en barcos al Mediterráneo. , de Alejandría a Italia, y de allí a Londres. Como último eslabón de esta larga cadena, los consumidores británicos de nuez moscada pagaron los precios más altos por la especia.
Durante mucho tiempo, estos altos precios hicieron de la nuez moscada un terrible objeto de deseo, terrible porque la ambición de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales de apoderarse del monopolio de la especia de las Islas Banda de los portugueses llevó a la masacre de miles de bandaneses desde 1609 hasta 1621. En términos económicos brutos, la nuez moscada valía más para los comerciantes holandeses que las vidas de los isleños que cosechaban las preciadas “nueces”. Los holandeses mataron o expulsaron a más de 10.000 nativos, dejando solo mil sobrevivientes bandaneses en las islas.
La nuez moscada solía ser un ingrediente muy apreciado en la cocina inglesa: ‘The Art of Cookery Made Plain and Easy’ de Hannah Glasse, el libro de cocina más influyente del siglo XVIII, contiene 318 referencias a la especia © Sergiy Barchuk
Otra razón por la que se valoraba tanto la nuez moscada era porque se creía que tenía una amplia gama de propiedades medicinales, incluso como droga alucinógena. (Se dice que comer una gran cantidad produce un subidón, pero la desventaja es que también es venenoso, lo que provoca mareos, confusión y convulsiones).
En 1597, el herbolario John Gerard observó que la nuez moscada “es buena contra las pecas en la cara, aviva la vista, fortalece el vientre y el hígado débil, elimina la hinchazón del bazo”. Samuel Pepys anotó en su diario que tomó una cucharada de miel y un poco de nuez moscada raspada para aliviar un resfriado y descubrió que le hacía “mucho bien”.
Sin embargo, por encima de todo, la nuez moscada era apreciada por su sabor almizclado. El arte de la cocina simple y fácil de Hannah Glasse, que es el libro de cocina inglés más influyente del siglo XVIII, contiene nada menos que 318 referencias a la nuez moscada. Y Glasse no escatimó en la cantidad que usó. Regularmente le pide al lector que ralle media nuez moscada, por ejemplo, en un plato de pepinos guisados o en un adobo de ternera. Su receta de tarta de queso requiere una nuez moscada entera, rallada. Glasse no era inusual en su adicción a los platos con nuez moscada. Muchas recetas inglesas antiguas para pasteles de especias requieren dos o tres nueces moscadas en un solo pastel, lo que realmente es excesivo.
Una de las razones por las que la nuez moscada ha caído en desgracia puede ser que su encanto depende mucho más de la dosis que las especias como la canela. Un poco de nuez moscada es encantador; mucho es desagradablemente similar a la medicina para la tos (que a menudo usa aceite de nuez moscada como ingrediente).
Tamasin Day-Lewis escribe en su libro de cocina de 2001 Simplemente lo mejor que la cantidad correcta de nuez moscada a utilizar en una lasaña es una “sospecha”. Kitty Coles me dice que, si bien le encanta espolvorearlo ligeramente sobre una tostada francesa (una idea brillante) o encima de un pudín de arroz, “tiene un sabor y un olor tan distintos que es uno de esos ingredientes que pueden dominar todo lo demás”.
La nuez moscada también puede reaccionar de manera extraña con ciertos ingredientes. En El diccionario de sabores, Niki Segnit escribe sobre el hecho curioso de que cuando las peras se hornean con nuez moscada, los resultados pueden tener un extraño sabor a chirivía porque tanto la nuez moscada como la chirivía contienen un compuesto llamado miristicina. Sin embargo, Segnit no observa el mismo efecto cuando combina nuez moscada con puré de manzana y helado de vainilla, una combinación que describe como tan alegre que es “como enamorarse en otoño”.
Una reconsideración de la nuez moscada está muy atrasada, dice Wilson: “Incluso si no te consideras un fanático, te insto a que veas cómo solo un poco de la especia recién rallada puede levantar casi cualquier comida sabrosa”. © Sergiy Barchuk
Lo extraño de la menguante popularidad de la nuez moscada como ingrediente es que en realidad no ha habido una caída en el consumo. En Indonesia, que sigue siendo el principal exportador de nuez moscada del mundo por mucho, la superficie de tierra cultivada para la nuez moscada casi se duplicó entre 2010 y 2019, de 118 000 a 203 000 hectáreas. Mientras tanto, el volumen de nuez moscada exportada de Indonesia a la UE aumentó considerablemente de 2016 a 2020.
Parte de este aumento en la demanda se debe al uso de la especia como suplemento para la salud y en la industria de la belleza (a menudo se agrega a las fragancias masculinas para dar un toque picante sutil, un retroceso a la antigua idea de la nuez moscada como afrodisíaco). Pero también refleja el hecho de que la nuez moscada juega un papel secundario discreto en innumerables alimentos y bebidas de consumo común en los que quizás no sepamos que está ahí. Es un secreto a voces que el aceite de nuez moscada es uno de los ingredientes clave tanto en Coca-Cola como en Pepsi.
Al mismo tiempo, la nuez moscada molida, y también la maza molida, encuentran su camino en numerosos alimentos envasados, desde carnes procesadas como salchichas hasta sopas, salsas y productos horneados.
La verdadera historia de la nuez moscada en el mundo moderno no es que no sea amado, sino que a menudo no reconocemos nuestro propio deseo por él. Es posible que los ralladores de nuez moscada ya no sean un kit de cocina estándar, pero algunas de las mezclas de especias más populares del mundo en realidad dependen de la nuez moscada para su carácter. Como escribe Eleanor Ford en El sendero de la nuez moscada“Lo que une al garam masala indio, las siete especias libanesas, el cuatro épicesmarroquí ras el hanout y Medio Oriente baharat? Es la nuez moscada, que les da a todos su calidez agridulce y fragante”.
La nuez moscada también está presente en la mezcla de berbere etíope y en las cinco especias chinas, lo que ayuda a explicar por qué China fue el importador principal de nuez moscada en 2020. Ford argumenta que el verdadero poder de la nuez moscada es su notable capacidad para “captar matices en otras especias”. Me dijo que a veces los cocineros indonesios parten una nuez entera por la mitad con un ulek (un implemento duro parecido a un mortero) y tírelo en un guiso para infusionar la olla, de la misma manera que los cocineros europeos podrían usar una hoja de laurel.
Incluso si no te consideras un fanático de la nuez moscada, te insto a que compres un frasco y veas cómo solo un poco de la especia recién rallada puede realzar casi cualquier comida sabrosa al jugar con los otros sabores en el plato. Los cocineros italianos han sido sabios durante mucho tiempo al respecto, utilizando la calidez de la nuez moscada para sazonar el ragú de la carne y su amargor para socavar la dulzura de la calabaza en los raviolis.
Me encanta agregarlo a cualquier tipo de plato cremoso de coliflor (mi favorito actual es un soufflé de queso y coliflor con nuez moscada y mostaza Dijon). Mi cuñado, que es de Argentina, me enseñó que la nuez moscada es el elemento que falta en el puré de papas. ¡No necesitas, no debes! – agregue mucho, pero solo una pizca de nuez moscada le da a las papas un perfume hogareño difícil de definir. Es posible que la nuez moscada ya no sea preciosa en términos monetarios simples, pero estos pequeños granos marrones siguen siendo una forma de riqueza.
Bee Wilson es autora de “The Way We Eat Now” (Fourth Estate/Basic Books)
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