Un restaurante que depende del fuego y el humo abrió en Helsinki en primavera.
Cuando el consumo de carbón de la parrilla del restaurante es de 900 kilos mensuales, hay que tener claro que ahí se asa mucho. Y cuando decimos mucho, queremos decir lo mismo que todo el tiempo.
– De una forma u otra, todo pasa por la parrilla. Si la comida no se cocina a la parrilla, al menos sale humo, fuego y calor, dice el mayordomo y sommelier del restaurante Brasa, que abrió la primavera pasada al borde de la Plaza del Senado de Helsinki. Efe Yetiskul.
Lucio al calor de la parrilla. Eeva Paljakka
Según él, Brasa es uno de los pocos restaurantes de Finlandia donde el fuego y el humo están presentes por igual en todos los platos.
Una experiencia gastronómica similar se puede encontrar al menos en Kakolanmäki en Turku. El restaurante Kakonlanruusu tiene la misma filosofía, también allí, el fuego abierto le da a la carne, las verduras y el pescado su propio matiz.
Restaurante Brasa tiene un edificio nuevo y una parte antigua frente a la Plaza del Senado. Eeva Paljakka
Los clientes pueden sentarse justo al lado de la cocina. Eeva Paljakka
Por la mañana se calienta la parrilla de Brasa y durante el día se quema en ella abedul. Por la noche, la parrilla utiliza carbón japonés de alta tecnología, prensado a menos 50 grados.
Yetiskul afirma que el carbón es muy denso y se quema a altas temperaturas, pero aún así durante mucho tiempo. Cuando quiera dejar de asar, arroje las brasas al agua. Se apagan, pero no absorben agua. Los mismos carbones también son adecuados para asar al día siguiente.
Los carbones técnicos también generan menos hollín y cenizas que los carbones normales.
Hamachi y colinabo japoneses cocidos crudos. Eeva Paljakka
Brasa pertenece a la Colección Olo, uno de cuyos propietarios es un chef estrella Pekka Terava. Terävä enfatiza que Brasa no es un asador, aunque la lista de diferentes carnes es impresionante. Las carnes buenas y de alta calidad son una parte importante del menú del restaurante, que sigue las estaciones. En verano, la principal apuesta es la verdura, en invierno el marisco, el pescado, la carne y, según la temporada, la caza.
Aletas Hamachi en un gabinete de edad seca. Eeva Paljakka
Aleta Hamachi cocinada en un plato. Eeva Paljakka
En los restaurantes ya es habitual ver armarios de maduración de carnes, donde la carne cuelga a una temperatura adecuada durante varias semanas. Pero también hay pescados en el gabinete de edad seca de Brasa.
Los gabinetes de secado de pescado rara vez se ven fuera de los restaurantes estrella. En Finlandia, existe tal cosa en Palace, que tiene dos estrellas Michelin, por ejemplo.
La platija espinosa se cuelga durante siete días. Eeva Paljakka
¿Por qué diablos el pescado, cuya importancia de la frescura no se puede exagerar, permanece en el gabinete de maduración durante semanas?
– Si se pesca correctamente, se desangra, se cortan los nervios y se pone en hielo, la suspensión da edad al pescado y el pescado funciona igual que la carne. Su umami comienza a desarrollarse, la carne se endurece y se desmorona como la carne, dice Terävä.
Según él, las proteínas del pescado y la carne calman la adicción.
– Por eso, por ejemplo, un lucio que ha reposado durante siete días se derrite en la boca después de la preparación. Por lo general, el lucio se come recién capturado, cuando la carne está dura y gomosa, continúa Terävä.
La selección de snacks incluye aceitunas, queso gruyere frito y embutidos. Eeva Paljakka
En Brasa, las aletas del hamachi japonés están en el armario de cocción (el resto del pescado se cocina crudo en los aperitivos), el rodaballo y la lucioperca de Oulujärvi.
Las aletas de Hamachi se cocinan durante una semana. Lucioperca durante un tiempo, rodaballo durante siete días.
– La platija es un pez realmente diferente. Es un gran problema que esté en nuestra lista. Me gusta mucho. El sabor es jugoso, suavemente grasoso, dice Yetiskul.
La aleta de hamachi, servida como tentempié, pesa unos 100-150 gramos.
Puedes comer la solla en porciones de 100 g o 300 g o incluso un pescado entero, dependiendo del tamaño de tu hambre.
– Cien gramos de rodaballo cuestan 14 euros, pero un grupo más grande de personas puede compartir un pescado entero, dice Yetiskul.
Club Steak pesa 800 gramos. Las carnes grandes están destinadas a ser compartidas. Eeva Paljakka
En Brasa, los platos se pueden compartir o comer solos, pero las carnes con hueso en el menú separado pesan poco menos de un kilo. Yetiskul cuenta que muchas veces el grupo de la mesa pide platos para compartir y una botella de buen vino.
– Por ejemplo, tenemos carne Wague japonesa de muy alta calidad. 100 g de Wagueta cuestan 57 o 63 euros. A veces el cliente puede preguntarse por qué 100 gramos de carne cuestan tanto.
Yetiskul nos recuerda que no nos sorprenda la diferencia de precio entre un vino de Burdeos de alta calidad por cien euros y un vino tinto por menos de diez. Es lo mismo con las carnes, la carne rara y de alta calidad cuesta más.
El menú de aperitivos de Brasa incluye un fiambre que se sabe que no está disponible en otros restaurantes de Finlandia: el jamón italiano Culatello. Tiene una crianza de 30 meses. Incluso la corona inglesa tiene su propio almacén en el sótano italiano.
– Ese jamón no fue fácil de conseguir, pero el jefe de cocina Taneli en Korsiala tener buenas relaciones.
El quiosco de helados de la carta de postres estará en la mesa del salón del restaurante. Eeva Paljakka