Para obtener siempre exactamente la misma cerveza, el cervecero tiene que renovar constantemente

Dale a Emiel Hendrikx una bandeja llena de cervezas y lo más probable es que reconozca la mayoría de ellas. Si huele un ligero aroma a plátano, el maestro cervecero sabe: Heineken. “Tengo un punto de reconocimiento por cada lager, también de la competencia”. Organiza regularmente este tipo de catas con sus compañeros del departamento de desarrollo de producto de Swinkels Family Brewers (facturación: 835 millones de euros), cervecero de Bavaria, entre otros. Para realizar un seguimiento de hasta qué punto están cambiando las lagers de la competencia.

Porque lo que sea que el entusiasta algo entrenado pueda afirmar: que todas las lager saben igual es una completa tontería. Lo mismo ocurre con la idea de que una lager es fantástica y la otra imbebible. Si dejas que un consumidor promedio pruebe a ciegas, entonces la pregunta es si elegirá su marca favorita, dice Hendrikx. Que pueda hacer eso es porque está muy bien entrenado.

“Brand, Amstel o Bavaria: todo es lager, pero intrínsecamente diferente”, dice Hendrikx durante una visita a la cervecería en Lieshout, en Brabante Septentrional. Hay una buena explicación para estas pequeñas diferencias y las fuertes similitudes. A diferencia de muchas cervezas artesanales que han aparecido en los estantes en los últimos años, la elaboración de la cerveza rubia está sujeta a reglas. Estos están establecidos en el llamado Decreto de la Cerveza, una ley de 1926.

Por ejemplo, la lager no debe ser demasiado oscura y al menos el 60 por ciento de los granos utilizados deben estar malteados: germinados y luego secados. Además, el mosto, un producto intermedio en el proceso de elaboración de la cerveza, no debe contener demasiada azúcar. Y el consumidor tiene expectativas, dice Hendrikx, sosteniendo una copa de Bavaria a contraluz. La lager debe ser clara, fresca y fácil de beber. Con una bonita cabeza de espuma.

El resultado es que los cerveceros de lager solo tienen un espacio limitado para maniobrar y experimentar con el tipo de cerveza que sigue siendo, con diferencia, la más consumida en los Países Bajos y en todo el mundo. Pero, ¿eso también significa que la lager está completamente desarrollada?

La levadura como joya de la corona

A juzgar por las etiquetas, uno pensaría que la lager no ha cambiado durante al menos cien años. Rara vez los fabricantes anuncian “recetas renovadas” como otros fabricantes de alimentos. Prefieren enfatizar el estatus patrimonial de su producto, el año de fundación. También lo son los Swinkel. En Lieshout, la familia ha estado elaborando cerveza durante “siete generaciones según una receta familiar única”.

¿Cuántas veces se ha modificado esa receta en casi cien años? Hendrikx sonríe. “Semanalmente. Continuo.”

Por supuesto, esto no se aplica a la receta básica. Las maltas, el lúpulo y el agua nunca cambian realmente. Y ciertamente no se aplica a la levadura, quizás el ingrediente más decisivo. “Nuestra levadura es nuestra joya de la corona. La levadura de Bavaria es un clásico que venimos usando desde hace mucho tiempo.”

Pero incluso si Hendrikx y sus colegas siguieran la receta al pie de la letra, el resultado podría ser diferente. “Porque, por ejemplo, dos cosechas de malta difieren ligeramente en términos de contenido de proteína, color o actividad enzimática”. El resultado puede incluso variar entre las dos salas de cocción de Lieshout, porque la técnica no es completamente idéntica. “Eso puede marcar una gran diferencia”.

Y eso es exactamente lo que no quiere un cervecero lager, dice Hendrikx. La intención es que el consumidor, dondequiera que pida Bavaria, reciba exactamente la misma cerveza en todas partes. Con una cerveza más pronunciada como IPA o una Stout envejecida en barril, tales fluctuaciones son menos problemáticas. “Puedes camuflarte más”. Con la lager, cada defecto se destaca. “La cerveza más desnuda que existe”, dijo el CEO de Swinkels, Peer Swinkels, hace tres años en NRC.

Es por eso que Hendrikx verifica casi todas las rondas de preparación si tiene que hacer ajustes minúsculos, “en las dosis de las maltas o los lúpulos, por ejemplo”, para obtener un resultado constante en todo momento. Las inversiones en, por ejemplo, nuevos hervidores de cerveza y sistemas de gestión de levadura también tienen este objetivo. En resumen: innovar para mantener esa cerveza igual tanto como sea posible.

Comenzó demasiado extremo

Tanto esfuerzo por un producto que un consumidor podría ni siquiera reconocer: el maestro cervecero Hendrikx a veces también tiene que tragar saliva ante la idea. Pero al elegir lager, el público en general simplemente mira más que el contenido de la botella, él lo sabe. A veces, el precio es el factor decisivo, qué marca se ofrece. La emoción a menudo también juega un papel importante.

La preferencia por una marca lager está determinada en parte por “la región donde creciste, o lo que donaron a la asociación de estudiantes”. A veces la mejora de un producto está pues también en la imagen que el consumidor tiene de él, en el marketing. Por ejemplo, la compañía luchó para que Bavaria fuera tan popular sobre los ríos como abajo.

Desde 2007, la compañía ha tenido otra marca de pilsner, Superior Pilsner de Swinckels. Eso se comercializó de manera diferente: como cerveza fresca, también más oscura e inicialmente solo disponible en la industria de la restauración. Y en los últimos años, la empresa ha utilizado su fuerza innovadora en otro desarrollo: la creciente popularidad de la cerveza sin alcohol. Swinkels presentó un nuevo Bavaria 0.0 y Swinckels 0.0 a fines de 2020.

Una nueva creación de este tipo comienza con mucha experimentación. Hendrikx tiene una instalación de elaboración de cerveza en miniatura en su departamento, con tanques en los que puede elaborar lotes de 100 litros para probar recetas. Los ajustes se hacen después de cada versión, hasta que el resultado sea bueno. A veces, pasan años antes de que un resultado de este tipo sea lo suficientemente bueno para la producción a gran escala.

Incluso después del lanzamiento, la empresa a veces cambia las cosas. Esto sucedió, por ejemplo, en Swinckels’, que se ha vuelto menos ‘extremo’ a lo largo de los años. Los lúpulos aromáticos se utilizaron ampliamente durante la introducción, pero gradualmente se hizo evidente que el producto era quizás demasiado pronunciado para una lager.

Desde entonces, Swinckels se ha vuelto más moderado, aunque sigue siendo más franco que Bavaria. Después de todo, sigue siendo una lager y debe ser “buena potable”.