S t¿Sabías que en el mes de diciembre crecen al mismo tiempo cinco variedades diferentes de trufa? los Blanco, la precioso negro, L’ Enganchado, la magullarlos y el Macrosporum. Cada uno es una pieza única. Una pequeña obra maestra de perfume y sabor. Le han advertido que la trufa no se guarda en arroz sino en heladera, en un frasco de vidrio y envuelto en toallas de papel para reemplazar todos los días? Por una vez, la «tradición» hace daño. Y, entonces, ¿alguna vez has leído que este hongo subterráneo nace cuando la planta está dolorida, aportándole sales minerales y recibiendo a cambio azúcares? Una maravillosa y perfecta simbiosis.
Las cinco variedades de trufas que crecen en diciembre.
El menú es fragante.
Como el que tiene menú, único e irrepetiblediseñado para la cita especial con el “Vertical de trufas”, ideado por Grupo alimentario de los Apeninos con el objetivo de mejorar el conocimiento del fabuloso hongo subterráneo: pocos saben que Italia «es el único país del mundo donde crecen la mayoría de las especies de trufas comestibles, tanto en variedad como en cantidad» dice el fundador luigi dattilo. Este año se siguió celebrando el evento, en su segunda edición de Víctor, tres estrellas Michelin en Brusaporto (Bg), y en los otros cuatro restaurantes del grupo (Da Vittorio Shanghai, DaV Mare, New Wave by Da Vittorio e Il Carpaccio). Diferentes trufas, extraídas en diferentes profundidades de la tierra, todas para ser (re)descubiertas.
Los hermanos Cerea han jugado hábilmente con sorpresas, fragantes combinaciones de sabor: aplauso abierto para las cinco trufas (pero en la naturaleza, a veces, hay hasta seis variedades), todas igualmente protagonistas en diferentes roles. Del tartar de Vicciola, praliné de avellanas y trufa Macrosporum (donde la vicciola es ternera piamontesa y la Macrosporum tiene un ligero sabor a ajo.) a los langostinos glaseados al jerez, puré de castañas y salsa de patata y la trufa Uncinato (que tiene notas de avellana y es muy utilizada en la cocina francesa), desde Risotto de coliflor, bacon y preciada trufa blanca al postre “¿Quieres trufas? ¡Búscalo!”, con Brumale con un sabor fuerte e intenso.
Chef Bobo Cerea (izquierda) preparando el menú.
Trufa en todas las salsas
No se trata solo de golosinas gourmet, tal vez para ser «recolectadas» como regalos debajo del árbol de Navidad. A finales de 2021 la trufa ha sido decretada por la Unesco “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”. E inmediatamente, según Dattilo, habrá que pensarlo de forma más integradora: «No sólo otoño e invierno, no sólo trufas blancas, sino múltiples expresiones de sabor y origen. La trufa está presente todo el año». Y para todos los bolsillos. Por supuesto, no es casualidad que el «Vertical» tenga lugar en diciembre, el mes más ajetreado, y «esperemos que sea un buen augurio para el establecimiento de una Día Internacional de la Trufa» explica Dattilo, que ha transformado el taller artesanal creado de niño (¡tan pronto como alcanzó la mayoría de edad, pidió un puntero de nariz delgada como regalo en lugar de un coche nuevo!) en una empresa que desde Savigno, en el Apeninos boloñeses, exportaciones a todo el Planeta. Desde el (casi) inalcanzable blanco fresco del día hasta salsas para pasta, pasando por chocolate con trufas. Otra forma de decir Hecho en Italia.
Luigi Dattilo, fundador de Appennino Food Group.
La receta de trufas de “Da Vittorio” para mí donna.it
Ñoquis rellenos con corazón de fondue y trufa blanca
Bola de masa rellena con corazón de fondue y trufa blanca “Da Vittorio”.
Ingredientes para 4 personas
Para albóndigas
125 g de patatas
65 g de harina 00
50 g de Grana Padano rallado
60 g de ricota de vaca
nuez moscada
1 huevo
5 l de caldo de verduras
20 g de mantequilla ruidos
sal y pimienta
para la fondue
100 g de queso fontina fresco (sin sazonar)
30 g de Parmigiano Reggiano rallado
30 g de nata para cocinar
1⁄2 yema
Servir
manteca ruidos
Parmigiano Reggiano rallado
trufa blanca (unos 5-7 g ración)
Para albóndigas, hervir las patatas con su piel. Cuando estén cocidas, tritúralas con un machacador de patatas directamente sobre la tabla de amasar donde has puesto la harina, el queso rallado, la ricota, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezclar bien añadiendo el huevo y la mantequilla. ruidos. Dejar reposar la masa así obtenida en el frigorífico. Con la ayuda de una laminadora para pasta fresca al huevo, estirar la masa hasta un grosor de unos 0,5 cm y cortar discos de unos 6-7 cm de diámetro.
para la fondue, cortar el queso fontina en cubos, ponerlo en una cacerola con el queso rallado y la nata y derretir todo al baño maría, a temperatura baja para que no se separe la grasa; remueve continuamente y en cuanto la mezcla esté bien mezclada y fibrosa, añade la yema, incorporándola bien. Ponga la fondue en un recipiente y déjela enfriar en el frigorífico, luego forme bolas de unos 14 g cada una.
Coloque las bolas de fondue en el centro de los discos de masa y cierre cada disco formando una bola regular, con cuidado de no romper la masa. Cocine los ñoquis en el caldo y tan pronto como floten en la superficie, escúrralos con una espumadera, transfiéralos a platos (4-5 por porción), luego cúbralos con mantequilla. ruidosqueso rallado y láminas de trufa.
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