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Roula Khalaf, editora del FT, selecciona sus historias favoritas en este boletín semanal.
cerezas al brandy
Claire Ptak
Dueño de Pasteles Violetas
Tenía veintitantos años, vivía en Oakland, California, y trabajaba en Chez Panisse. Quería hacer todo desde cero. Incluso haría mi propia manteca para mi pastel. (De hecho, volvería a hacer eso). Pero preparar y sellar las cerezas para diciembre requirió una gran cantidad de trabajo y, sinceramente, no eran tan buenas. Les faltaba un toque amargo y no tenían la textura densa que anhelo en el fondo de mi cóctel. Después de esperar casi seis meses para abrirlos, lamentablemente no estuvieron a la altura de las expectativas. Ahora guardo frascos extra de Luxardo y Fabbri Amarena cerezas en mi armario para que nunca se acaben.
castañas
Niki Segnit
Autor de The Flavor Thesaurus: Más sabores (2023)
Todo es culpa de Nat King Cole. Asar castañas a fuego abierto es un gusano estacional tan indestructible como «Jingle Bell Rock». Hace algunos años, salí a buscar castañas silvestres a un cementerio de King’s Cross. (¿No te parece eso un grito de Navidad?) En casa, me dediqué a asarlos y pelarlos. Cuatro horas más tarde, tenía las manos de alguien que había visitado a una manicurista miope después de una mañana haciendo malabarismos con erizos de mar. Por supuesto, las castañas eran dulces y ahumadas, pero mis dedos no estaban en forma para los días de cortar, rallar y exprimir cítricos. Nunca he dudado en comprarlos envasados al vacío en Comerciante Gourmet desde.
cena de Navidad
Ella Risbridger
Autor de ‘El año de los milagros’ (2022) y coeditor con Kate Young de la antología ‘The Dinner Table’ (2023)
Me tomó 10 años ser la persona que cocina la cena de Navidad para admitirme cuánto odio la cena de Navidad. Odio cocinarlo. Odio comerlo. Odio el tiempo que ocupa el día. Me encanta tener hambre de algo y conseguirlo, y la cena de Navidad (letras mayúsculas dobles) nunca es lo que tengo hambre el día de Navidad. Lo que quiero casi siempre son bagels, salmón ahumado y monedas de chocolate para comer en el baño. Este año voy a hacer precisamente eso: renunciar a todas las tonterías por una cesta de bagels y salmón ahumado de Panzermonedas de chocolate de M&S y una botella retro chic de baño de burbujas Badedas.
Calendario de adviento casero
Sami Harvey
Jefe de cocina en La Lavandería
Una vez intenté hacer un calendario de adviento con galletas heladas. Me tomó horas hornear todas las galletas, cortarlas en 24 cuadrados perfectos, ponerles hielo delicadamente y colocar los números en la pequeña superficie, y luego otra tarde para empaquetarlo todo. Cinco días después del mes, las galletas estaban rancias y el glaseado empezó a caerse de ellas. Después de siete días, todo tuvo que tirarse a la basura. Ahora siempre me regalo un calendario de adviento gastronómico de souschef.es.
Panettone
Jacob Kennedy
Chef-patrón de Bocca di Lupo
Sirvo un panettone todos los días de Navidad y como un pandoro (o la mayor parte de uno) mojado en leche para el desayuno del día siguiente. Me gusta hacer todo yo mismo desde cero, con la arrogante creencia de que tal vez pueda hacerlo más de mi agrado que algo estándar. No tan panettone o pandoro. Cada intento ha dado como resultado un bulto sólido y gomoso o una torta densa y seca. Hay una magia en hacer que una masa tan rica y decadente se convierta en un dulce ligero como una pluma, elástico y duradero. Me han dicho que es un proceso de dos o tres días, una vez que se han obtenido los ingredientes y los moldes. Algún día, tal vez alguien pueda enseñarme este arte oscuro. Hasta entonces, me compro el mío. Amo Forno gentil panettone, y lo vendemos en nuestra heladería Gelupo de Londres. De las marcas de la calle principal, Tré María es el que hay que tener en cuenta.
Carne picada
Chetna Makan
Autor de Las fiestas indias de Chetna (2023)
Un año, tomé una antigua receta recomendada de carne picada y la seguí al pie de la letra. Aunque no fue difícil de preparar, descubrí que algunos de los que se compran en las tiendas saben mejor. Y es demasiado trabajo, dado que solo necesitas uno o dos frascos para los pasteles de carne picada. He probado algunas marcas diferentes y me encanta. camareraEs carne picada. Este año, tienen uno con brandy que usaré.
pudín de Navidad
Jeremy Lee
Chef propietario de Quo Vadis y autor de Cooking (2022)
Cocinar el almuerzo navideño está tan lleno de esfuerzo como de tradición. Es difícil resistir la tentación de aliviar las muchas tareas que exige la Navidad buscando la salvación en golosinas ya preparadas. Cuando me enfrentaba a mi viejo adversario, el pudín de Navidad, mis horas de esfuerzo en la cocina a menudo eran recompensadas con una bala de cañón. Un año, atrapado en el salto, corrí hacia Tortas Violetas y ofreció oraciones de agradecimiento porque quedaban algunos pudines navideños. Hecho a mano, fue un éxito, ya que le ahorró a este cocinero muchos dolores de cabeza y tiempo.
relleno de salchicha
Max Rocha
Chef-patrona del Café Cecilia
El mayor error que cometí al ayudar a mi madre a preparar la cena de Navidad fue sugerirle que prepararía relleno de salchicha. Estaba muy emocionado de hacer esta mezcla dulce y grasosa por primera vez. Compré salchichas elegantes, orejones picados y masa madre batida, luego rellené el pavo hasta el borde. A la hora de comer, comía principalmente relleno, me saciaba demasiado rápido y al instante me sentía mal. Desde entonces, me he apegado al clásico relleno de pan, mantequilla y cebolla morada. Si compro relleno de salchicha esta Navidad, conseguiré el camarera variedad. Pero no lo haré con la cena de Navidad; Lo comeré el Boxing Day en un sándwich.
glaseado de fondant
Ana Tobías
Chef-director de Café Deco
Nunca más me molestaré en intentar hacer mi propio glaseado de fondant para un pastel de Navidad. Fue complicado, llevó mucho tiempo y no fue tan sencillo como decía que sería la receta que busqué en Google. Fue un completo desastre y ni siquiera terminé usando mi lamentable intento. Mi sugerencia es tragarse un poco de orgullo por no haber hecho todos los elementos del pastel y simplemente comprar el equivalente prefabricado en la tienda. Cualquier marca servirá. Tendrás que hacer las paces con el hecho de que es un producto bastante industrial, pero al final tendrás un glaseado perfecto, fácil de enrollar y que no convertirá tu cocina en un desastre pegajoso.
pato confitado
caballero de florencia
Chef en Sessions Art Club
Confitar un pato entero es una tarea que requiere mucho tiempo, por eso, durante las vacaciones, confío en señor patoConfit de pato entero. Viene en una lata dorada grande, que es brillante y siempre deliciosa. Su simplicidad significa que puedo pasar tiempo con mi familia después de un agotador período previo a la Navidad en la cocina.
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