Mientras estuve recientemente en Kunming, provincia de Yunnan, un amigo chino me invitó a una experiencia culinaria especial: un restaurante de estofados especializado en hongos silvestres. Al entrar al pasillo vi un gran refrigerador lleno de pequeños frascos de plástico, llenos de un líquido marrón, como muestras médicas. Pensé que parecía una locura, pero bueno, a menudo hago eso en China y tenía demasiada hambre para pensar en eso. Ordene rápidamente!
Momentos después, el estofado, con dieciséis tipos de hongos silvestres, estaba hirviendo a fuego lento y quise mordisquear un poco para satisfacer mi apetito. Pero para mi sorpresa, no pude encontrar palillos por ninguna parte. Mi compañero de mesa explicó: nuestro estofado contenía hongos ligeramente venenosos, que solo serían comestibles después de veinte minutos de cocción. Para evitar que los comensales impacientes se envenenen, el restaurante solo repartió palillos después de 20 minutos.
Es más: antes de que nos dieran los palillos, el camarero tomó primero una muestra de nuestro caldo. Entonces esos eran esos frascos de plástico con líquido marrón en el refrigerador grande: muestras que se mantuvieron durante 72 horas para cada mesa. Si un invitado termina en la sala de emergencias (o algo peor) después de la comida, el restaurante podría probar que no fue su culpa. ¿Alguna vez salió mal y fue culpa de ellos?, pregunté. «Hace mucho tiempo», dijo el camarero.
Los chinos son comedores aventureros. En los dos días que estuve en Kunming vi pistolets rellenos de helado, galletas rellenas de pétalos de rosa, café mezclado con té y un restaurante especializado en papas de todas las formas y sabores. Los chinos sensibles a las tendencias hacen fila durante horas para obtener un nuevo concepto de comida o bebida, y la televisión está repleta de documentales culinarios, llenos de primeros planos en sartenes silbantes y hirviendo a fuego lento, usted es puro comida porno†
A los chinos les encanta no solo comer, sino también hablar de comida. Pueden seguir hablando de eso durante horas. Eso no es ilógico: China tiene una cultura gastronómica increíblemente rica, con cocinas regionales famosas (como la cocina cantonesa y de Sichuan). Rinden homenaje a recetas que requieren que cocines durante días, platos festivos ligados a leyendas antiguas y productos artesanales que utilizan métodos tradicionales de preparación. Es difícil hablar de eso.
Pero de vez en cuando tengo la sensación de que toda esa charla culinaria también es un sustituto de muchos temas de los que hablamos a menudo en Europa, pero que son incómodos en China. Recuerdo una noche alrededor de otra mesa en Yunnan, hace años, cuando todavía se permitía la entrada de turistas a China. Yo estaba en un grupo turístico de chinos y europeos, y fui designado, el único que hablaba algo de chino e inglés, como el intérprete de la noche.
Los europeos pronto entraron en acaloradas discusiones sobre política (¿qué pensaban los chinos de su gobierno, cómo veían al resto del mundo?), los chinos estaban llenos de preguntas sobre hábitos alimenticios y dinero (¿qué desayunamos en Europa y ¿cuánto costó una casa?). Tuve que interpretar no solo entre dos idiomas, sino también entre dos culturas parlantes.
Por supuesto, los chinos también hablan de política, especialmente ahora que la política de cero covid determina la vida de todos, pero es diferente que en Europa: más concreto, menos pomposo y ciertamente no en todas las empresas. Hay que conocer los códigos y sentir los límites. Entonces una conversación sobre comida es mucho más fácil. Al menos sé de lo que hablaré mucho en el futuro cercano: ‘Cuando estuve en Kunming recientemente…’