Cuando la Guía Michelin otorga tres estrellas rojas a un restaurante, denota “cocina excepcional, merece un viaje especial”. Aquellos que estén planeando un viaje a Noma, el restaurante de Copenhague dirigido por René Redzepi que está clasificado como el mejor del mundo, deben ponerse en marcha: cerrará para el servicio regular a fines del próximo año.
Los platos esculpidos de ingredientes naturales de Redzepi, como el ragú de reno con granos y semillas cocidos, crearon el Nuevo nórdico culto a la comida y atrajo a turistas de todo el mundo a Dinamarca. Por £ 630 por cabeza con maridaje de vinos, su menú de cena presenta «todas las bayas silvestres, la generosidad de los hongos, todo lo que podemos encontrar silvestre en el bosque».
Pero toda esa búsqueda ha pasado factura a Redzepi y su equipo de 95 chefs, camareros y otros empleados. “Esto es simplemente demasiado difícil y tenemos que trabajar de una manera diferente”, le dijo al New York Times esta semana, y anunció que pasará de ser un restaurante de tiempo completo a una “cocina de prueba pionera” y una operación de comercio electrónico, que ocasionalmente aparece como un restaurante.
Esto refleja en parte la presión sobre todos los restaurantes a medida que se recuperan de la pandemia: los costos de los ingredientes han aumentado considerablemente y se ha vuelto más difícil contratar personal. También señala una crisis para los que están en lo más alto, cuyo modelo de negocios ha cargado una inmensa presión sobre los chefs junior y los aprendices, por recompensas a menudo bajas (y a veces nulas).
Redzepi lo describe como “un trabajo duro, extenuante y mal pagado bajo malas condiciones de gestión que desgasta a la gente” y Noma empezó a pagar a sus propios pasantes recién en octubre. Antes de eso, los “stagiaires” que acudían en masa a Dinamarca para agregar su prestigioso nombre a sus currículos profesionales trabajaban gratis, arrancando plumas de pato y recolectando hierbas.
Parece poco probable que un restaurante pueda cobrar tanto y permanecer frágil financieramente, y Redzepi dice que agregar $50,000 a su factura salarial mensual no forzó el cambio de rumbo. Pero Ruth Rogers, propietaria de River Café en Londres, dijo que cuando visitó Noma el año pasado, «estaban preocupados por la sostenibilidad de tener tanto personal y una instalación tan costosa».
Una tercera estrella Michelin exige estándares culinarios y de servicio tan altos que puede ser una vara para la espalda de un restaurador (Noma también tiene un extra: una estrella verde para la sostenibilidad). Cuando el restaurante español elBulli cerró hace una década, tenía un equipo de 48 chefs y 28 camareros que entregaban 40 platos por noche a 50 clientes y, en consecuencia, perdía 500.000 € anuales.
La presión la transmiten los jefes de cocina exigentes (y a veces abusivos) a lo largo de todo el brigada de cocina a los jóvenes chefs y aprendices en la parte inferior. Redzepi confesó una vez que la rabia perfeccionista contra los errores comenzó a burbujear en él cuando “tenía mi propio restaurante, con mi propio dinero invertido, con el peso de toda la expectativa del mundo”.
Sin embargo, la fórmula ha funcionado durante los últimos 30 años, no solo para los chefs famosos, sino también para las ciudades y regiones a las que han dado un efecto halo. Uno estudiar en España descubrió que los restaurantes con estrellas Michelin, en particular los que tienen tres estrellas, eran una gran atracción para los turistas. A pesar del precio, la “temporada de juego y bosque” de Noma ya está agotado hasta mediados de febrero.
Pero chefs como Redzepi no son los únicos que se cansan. Noma es ampliamente elogiado por su uso de ingredientes naturales, pero su modelo de empleo no se siente ni la mitad de sostenible. Incluso los comensales que pueden pagarlo pueden pensar dos veces antes de volar largas distancias para que les sirvan comidas elaboradas que dependen de chefs mal pagados que trabajan muchas horas para lograr la perfección.
Rogers dice que respeta y admira a Redzepi, pero piensa que “hay una pregunta sobre los restaurantes con estrellas Michelin y la buena mesa. Para mí, se siente bastante anticuado”. Recuerda haber visitado restaurantes de París donde “te vestías elegantemente, te intimidaba el jefe de cocina y el sommelier y no te sentías lo suficientemente bien como para estar allí. Comías muy bien, pero era aterrador”.
Su respuesta fue co-fundar un restaurante que, aunque caro y querido por las celebridades, rehuye la formalidad y solo tiene una estrella Michelin (“cocina de alta calidad, vale la pena detenerse”). Ella dice que Michelin sugirió una vez que podría ganar una segunda estrella al deshacerse de los manteles de papel, pero ignoró el consejo.
La nueva idea de Redzepi es aún más democrática: redistribuir chefs para crear “nuevos sabores e ideas” para su operación de comercio electrónico Proyectos Noma. Ya está vendiendo artículos como «vinagreta de forraje» a £25 la botella, así como membresía en un club privado de degustación por £475. Necesita cambiar 25 botellas de vinagreta para igualar los ingresos de un comensal que bebe vino.
Una cocina de prueba carece del efecto halo de un restaurante famoso, por lo que Noma seguirá apareciendo en público, en Dinamarca y en otros lugares. Si puede lograr el truco de retener el prestigio y el poder de fijación de precios sin tener que servir constantemente, será envidiado por otros que siguen atrapados en una dura rutina.
Redzepi siempre ha sido un innovador y este es su experimento más interesante: no con la comida en sí, sino con la creación de una institución de élite sostenible tanto para los chefs como para los clientes. Es hora de un cambio.