Noma, uno de los mejores restaurantes de alta cocina del mundo, cerrará sus puertas para el servicio regular en Copenhague a fines del próximo año, ya que su jefe de cocina hizo sonar una advertencia sobre la sostenibilidad de la industria.
Famoso por platos como hormigas en camarones y shawarma de apionabo, Noma se convertirá en una cocina de prueba a partir de 2025 mientras organiza la cocina temporal ocasional y atiende a los invitados en su restaurante de Copenhague «cuando hayamos reunido suficientes ideas y sabores nuevos». dicho el lunes.
René Redzepi, fundador y chef de Noma, dijo que a pesar de que los invitados pagaban 5300 coronas danesas (760 dólares) por comida con maridaje de vinos, era difícil llegar a fin de mes y pagar un salario justo a sus casi 100 empleados.
“Tenemos que repensar completamente la industria. Esto es demasiado difícil y tenemos que trabajar de otra manera”, dijo. dicho los New York Times.
La escena gastronómica de Noma y Copenhague se vio sacudida por una investigación del FT el año pasado que mostró el abuso generalizado de los chefs y la dependencia de la mano de obra no remunerada o mal remunerada, incluso cuando los restaurantes de la capital danesa obtienen cada vez más estrellas Michelin.
Redzepi le dijo al NYT que pagar a los pasantes, algo que Noma ha hecho desde octubre, ha agregado al menos $ 50,000 por mes a su factura salarial.
Noma ha ganado el premio al mejor restaurante del mundo cinco veces, la más reciente en 2021, cuando también ganó su tercera estrella Michelin.
Pero cerró una vez antes, en 2016, cuando Redzepi llevó el restaurante a México, Japón y Australia antes de abrir Noma 2.0 en 2018, como él lo bautizó, basado en tres «estaciones»: mariscos, vegetales y caza y bosque.
Otro restaurante «mejor del mundo» anterior, El Bulli de España, cerró sus puertas en 2011.
Noma 3.0 comenzará en 2025 cuando su restaurante se convierta en “un laboratorio gigante”, una cocina de prueba “que compartirá los frutos de nuestros esfuerzos más ampliamente que nunca”. Todavía organizaría ventanas emergentes en todo el mundo y luego realizaría una temporada en Copenhague.
El restaurante dijo que se mantendría a todo el personal y que «una de las principales razones por las que estamos haciendo este cambio es para que podamos convertirnos en un lugar de trabajo más sostenible para nuestro equipo y para crecer juntos».
Redzepi dijo que la pandemia de Covid-19 lo había obligado a reevaluar todo el modelo comercial de alta cocina.
“Es insostenible. Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona”, dijo.