Noma, que abrió sus puertas en 2003, era ampliamente conocido como el mejor restaurante del mundo, lo que ayudó a definir lo que pensamos de la buena mesa hoy en día: conceptos elevados, porciones pequeñas, ingredientes forrajeros, hierbas colocadas con la precisión de un cirujano con pinzas y un minuciosa e insustituible atención al detalle.
Ahora, el restaurante de Copenhague, famoso por platos alucinantemente complejos como la tarta de huevo mohoso o el tartar de corazón de reno, está cerrando.
“Para seguir siendo noma, debemos cambiar”, se lee una declaración en el sitio web del restaurante. “El invierno de 2024 será la última temporada de noma tal como la conocemos. Estamos comenzando un nuevo capítulo; noma 3.0. En 2025, nuestro restaurante se está transformando en un laboratorio gigante: una cocina de prueba pionera dedicada al trabajo de innovación alimentaria y el desarrollo de nuevos sabores, que compartirá los frutos de nuestros esfuerzos más ampliamente que nunca”.
El restaurante, como muchos restaurantes de alta cocina, ha estado plagado de controversias durante mucho tiempo sobre cómo se trata a sus empleados. En 2015, el jefe de cocina René Redzepi escribió un ensayo para Melocotón de la suerte admitiendo haber sometido a su personal a abuso físico y acoso verbal. Los New York Times y Tiempos financieros reportado sobre las condiciones de trabajo absurdamente difíciles y las largas horas de trabajo de sus pasantes no remunerados, que incluían realizar solo tareas como producir 120 escarabajos de piel de frutas perfectos durante su tiempo en el restaurante, o obligados a arrancar las plumas de los patos al aire libre bajo la lluvia helada. Otra pasante dijo que tenía prohibido reírse.
La calidad de la comida combinada con la cantidad de trabajo que requiere preparar ya no tiene sentido para Redzepi.
“Es insostenible”, el dijo Los New York Times. “Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona”.
Es este entorno el que ayudó a generar la inspiración para el restaurante en El menúla sátira de terror protagonizada por Anya Taylor-Joy que sigue a un chef asesino y sus seguidores al borde del colapso mental y físico, y que formaba parte del tejido psicológico de Carmy, el chef de alta cocina que tiene que hacerse cargo de la casa de su difunto hermano. Tienda de sándwiches de Chicago, en FX’s El oso.
Noma continuará vendiendo productos alimenticios directos al consumidor en un plataforma de comercio electrónico – lo que en realidad puede hacerlos accesibles para una muestra más amplia de personas hambrientas, y ocasionalmente puede abrirse como un restaurante emergente.
“Servir a los invitados seguirá siendo parte de lo que somos”, dice el sitio. “Pero ser un restaurante ya no nos definirá”.