No todos los vinos mejoran con la edad, a veces lo viejo es simplemente viejo

Tengo una habitación imaginaria debajo de mi casa que está llena de jugo de uva fermentado podrido. Que esta habitación sea, en realidad, un rincón oscuro de una enorme instalación de almacenamiento a 100 millas al oeste de Londres no es ni aquí ni allá porque, como saben muchos habitantes de la ciudad con restricciones de espacio, poseer una bodega es un estado de ánimo.

Este estado mental rebosa mayormente de felicidad, mimado por el conocimiento de que se han pagado depósitos regulares en el Banco de Futuras Alegrías Vinosas. Pero en otros momentos, está empañado por un leve desconcierto. Porque, hasta que se quiten los corchos de todas esas botellas de Meursault, St. Joseph y Brunello di Montalcino que duermen en la lejana penumbra, no hay forma de saber si lo que hay dentro está maravillosamente maduro o se ha marchado hace mucho tiempo. Ese es el riesgo que corres cuando tienes lo que nuestros amigos galos llaman divertidamente “le goût anglais”el gusto inglés por el vino añejo.

El término le goût anglais se acuñó originalmente para describir la preferencia histórica de Inglaterra por los estilos de champán ricos y de larga maduración, pero nuestra fascinación por la edad se extiende a través del espectro vinoso. El innovador enólogo estadounidense André Tchelistcheff comparó crudamente apreciar el vino añejo con las relaciones con un amante muy viejo («Puede ser agradable. Pero requiere un poco de imaginación»), sin embargo, no se necesita nada más para apreciar un clásico que desafía el tiempo como 1961 Château. Latour, un clarete tan lleno de energía que seguramente seguirá arrancando árboles dentro de otros 61 años.

Sin embargo, se requiere un poco de imaginación para 1887 Pol Roger, el champán más antiguo que he bebido, rescatado de una bodega derrumbada en la sede de Epernay del Gran Marqués. Mientras que la primera botella estaba, lamentablemente, agotada al llegar, la textura aceitosa y los ligeros sabores a umami de una segunda se enriquecieron con el conocimiento de los 125 años de historia que se habían desarrollado a su alrededor mientras permanecía intacta en el norte de Francia.

Un TTC Lomelino Verdelho de 1862 mantuvo durante mucho tiempo el récord como el vino más antiguo que había probado. Este Madeira casi indestructible, un vino producido por enfriamiento y calentamiento alternativos, lo que lo convierte en uno de los más longevos de cualquier estilo, se creó a partir de uvas cosechadas en la época de la guerra civil estadounidense.

Para ser un gran vino añejo, un vino debe haber sido primero un gran vino joven. Viejo es solo viejo

Pero incluso su vida útil de 160 años parece fugaz en comparación con el Vino Pancho Romano de 1728 que descubrí en Bodegas González Byass en Jerez de Frontera recientemente. Un néctar negro como la tinta que se ha tragado la increíble cantidad de 294 años y no muestra signos de decaer, fue una experiencia gastronómica memorable, en lugar de simplemente, como suelen ser los vinos extremadamente viejos, una experiencia intelectual. Ingerir cualquier cosa hecha de fruta madurada por los rayos del sol que brillaron sobre tus tatara tatara tatara tatara tatara tatarabuelos es bastante asombroso, pero esto era más vital que muchos vinos de una fracción de su edad.

“Para ser un gran vino añejo, un vino tiene que haber sido primero un gran joven”, me dijo el maestro bodeguero de González Byass, Antonio Flores, mientras yo sumergía una venencia —un instrumento en forma de pipa para extraer vino— en la barrica de 1728. Vino Pancho Romano. “Lo viejo es solo lo viejo. ¿Cuántas personas conoces que nunca fueron felices cuando eran jóvenes y nunca cambiaron?

Este vino, y quienquiera que lo haya hecho, debe haber sido tan zen como los maestros budistas porque el dulce premio que emergió fue una de las cosas más armoniosas que jamás pasaron por mis labios. González Byass compró la única bota de 1728 a un almacenista en 1841, pero nunca aclaró si estaba hecha con la robusta uva de jerez dulce Pedro Ximénez o una mezcla. Con 600 g de azúcar por litro y una acidez alta, oscilaba entre caramelo, caramelo, sal y cítricos como un sismómetro enloquecido, antes de posarse en una sensación casi inefable que solo puedo describir como nueces celestiales.

Obviamente, 294 años está mucho más allá de los límites de la vida útil de la mayoría de los vinos, y la mayoría está diseñada para beberse dentro de un par de años de la cosecha. Pero aquellos que tienen una “estructura” sobresaliente —niveles sobrenaturales de azúcar y acidez en el caso del Vino Pancho Romano de 1728, o un equilibrio de acidez, taninos y otros politenoles conservantes en el Château Latour de 1961— aliados al extracto seco (el material que hace hasta el cuerpo del vino) superan con creces la norma.

Con el paso del tiempo, las aristas de un vino se suavizan, su fragancia evoluciona y la fruta se sumerge en aromas terciarios como el cuero, la trufa, la sangre y las nueces, que pueden resultar desconcertantes para los principiantes no acostumbrados. Muchos grandes vinos son una cohesión armoniosa de elementos opuestos que les permiten evolucionar con gracia contra el paso del tiempo, al igual que la forma esférica de una campana de buceo le permite soportar enormes presiones en las profundidades del océano.

Pero, como dice Flores, el vino añejo es solo vino añejo, y gran parte de él no alcanza su potencial, que es uno de los escollos de la obsesión del comercio inglés de definir las cosechas «grandes» como aquellas que se consideran capaces de durar más tiempo.

Por ejemplo, el borgoña rojo de 2005 es la añada más aclamada desde el cambio de milenio, con los mejores vinos cargados con suficiente tanino y material factible para impulsarlos, como Tardis, hacia el futuro. Sin embargo, 17 años después, muchos permanecen cerrados e inexpresivos, sin garantía de si despertarán gloriosamente o cuándo, mientras que otros años menos considerados han brindado placer desde el principio.

En el extremo superior, el 2005 Romanée-Conti, aún bien enrollado, es la unión más monumental de poder e ingravidez que he probado en mi vida, sin embargo, el 2007 más joven, un llamado vintage, actualmente lo está sacando del parque. Denso pero ligero como el aire, levita sobre la copa con una sensualidad ahumada de flores secas, ya en su apogeo. ¿Alcanzará el estatus de leyenda en 50 años como el 2005? Lo dudo, pero tal vez, como el proverbial pájaro en mano, un alucinante borgoña maduro en la copa hoy vale dos «vamos a ser grandes» en la bodega.

Me encantan las añadas “fuera de” como 2007 para beber alegremente temprano sin las conjeturas generadas por la ansiedad de una larga guarda. De hecho, la mía goût inglés se ve atenuado por mi entusiasmo por abrir nuevos lanzamientos, lo que los franceses llaman «beber en la fruta», y a menudo me encuentro cambiando entre vinos muy viejos y muy jóvenes según lo dictan la ocasión y el estado de ánimo.

Dos destacados que respaldaron una degustación vertical reciente del santificado Gevrey-Chambertin 1er Cru «Aux Combottes» de Domaine Dujac en Noble Rot Soho fueron un 1978 multidimensional, una cosecha legendaria reconocida por ser encantadora desde el principio, y un 2017 bellamente perfumado.

De hecho, los borgoñas rojos de 2017 me recuerdan a los de 2007 en que, si bien nunca generaron la emoción del mercado de sus hermanos de 2005 y 2015/2016, los bebedores no necesitan esperar años para comenzar a disfrutar de sus placeres. Vinos brillantes, vivaces y amigables que compensan la falta de complejidades añejas con la exuberancia de la juventud, los 2017 me dan mucho para deleitarme mientras me angustio pensando en cómo están evolucionando las añadas más célebres en mi habitación imaginaria. Cuando se trata de las mejores botellas, la edad no lo es todo.

Dan Keeling es el editor de la revista Noble Rot (@noblerotmag) y co-fundador de los restaurantes Noble Rot.

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