No se parece en nada a una «buena cena», pero el Kadeau de Copenhague es un verdadero regalo

Desbloquea el Editor’s Digest gratis

Roula Khalaf, editora del FT, selecciona sus historias favoritas en este boletín semanal.

Durante gran parte de su larga y fascinante historia, Dinamarca fue de poco interés para los amantes de la comida. Su contribución a la cocina mundial estuvo compuesta por el tocino producido industrialmente, una buena mantequilla y la infinita diversión que brinda a los viajeros culinarios aventureros agallasdulces salados de regaliz disponibles en cajitas en todas las tiendas de la esquina.

En 2003, las cosas cambiaron. Un joven chef llamado René Redzepi abrió Noma en Copenhague y lideró un movimiento profundamente fotogénico hacia una presentación casi japonesa de ingredientes exóticos y tentadores, no por su precio, sino porque habían sido recolectados localmente. Nació la “nueva cocina nórdica”, completamente novedosa y completamente desconectada del canon clásico francés.

Copenhague se convirtió rápidamente en un destino para un nuevo Jet Set gastronómico internacional. Claro, los amantes de la comida siempre habían viajado. París, Lyon, Florencia o Barcelona habían atraído durante mucho tiempo a aquellos interesados ​​en las mejores ejecuciones de las grandes cocinas de Europa. La gente se esforzaba en ir a El Bulli o The French Laundry, pero Copenhague era algo nuevo. Surgió como un “destino gastronómico” sin ningún patrón más antiguo que la extraña visión de Redzepi.

Noma fue reconocido tempranamente por los dos árbitros autoproclamados de la buena mesa internacional. Inicialmente, Michelin calificaba la comida para los franceses, luego, naturalmente, se convirtió en esencial para los visitantes extranjeros a Francia y finalmente se pronunció sobre la buena mesa en todas las tradiciones y en todos los territorios. En 2002, el advenedizo Los 50 mejores del mundo Llegó con la audaz intención de juzgar todo el mundo culinario según sus propios nuevos criterios de buena mesa. Ambos reconocieron inmediatamente lo que estaba pasando en Copenhague y lo aprovecharon. Realmente es irónico, considerando el fabuloso espíritu de hiperlocalismo de Noma, que se convierta en la zona cero de un fenómeno completamente globalizado.

Hoy en día, Copenhague es uno de los lugares más agradables del mundo para comer. Hace gastronomía como Florencia hace arte. Parece que cada carro de sándwiches y panadería de la esquina está dirigido por niños de ojos brillantes que actuaron en Noma. La calidad de la comida de gama media es estupenda y refrescantemente internacional. Pero aquí también estamos en el corazón palpitante y en la vanguardia de la buena mesa moderna.

Visité dos restaurantes en Copenhague. Koan está dirigido por un chef danés-coreano y tiene dos estrellas Michelin. Como recordarán de mi reseña de este verano, el menú de degustación de 17 platos fue excepcional, pero los lectores tal vez recuerden una venta adicional de champán desconcertantemente asertiva. Fue fácil clasificarlo como buena comida internacional moderna. ¿Pero me encantó? A fin de cuentas, no. El esfuerzo minó el placer.

kadeau es una propuesta diferente. En la planta baja de un edificio residencial en la antigua zona portuaria de Christianshavn, tiene una escala seductoramente humana. Conté alrededor de una docena de mesas y al menos tanto personal como clientes. La cocina no es sólo “abierta”, sino que se extiende continuamente hacia el comedor. No hay acero inoxidable a la vista. De hecho, a menos que mires muy de cerca, no hay evidencia de ningún kit profesional. Los chefs trabajan en silencio, pero hay un cálido murmullo que crea una atmósfera inusual de hospitalidad doméstica muy danesa. Esto no es lo que esperaba.

La comida, obtenida en la isla natal de los chefs, Bornholm, es estelar. Celebraciones completamente únicas de ingredientes que nunca había encontrado, en combinaciones que nunca podría haber imaginado. Catorce platos (por supuesto), pero probablemente también una docena de momentos de auténtico deleite. Como ocurre con cualquier menú de varios platos, hay mucho que describir en detalle pero, como ejemplo, nunca he comido un trozo de salmón ahumado en frío primero, con madera de cerezo, y luego ahumado en caliente justo antes de servirlo; servirlo implica traer la cola perfectamente formada. filete a la mesa sobre una tabla, luego sacando solo la carne del corazón y presentándola en un caldo de mantequilla con aroma a lavanda. La combinación de sabores es impresionante, pero la comprensión del humo, el picante y la carne del pescado, el profundo conocimiento y el respeto por los ingredientes, me deja sin palabras.

Llevar camarones crudos de los fiordos a la mesa sería bastante satisfactorio, pero envolver cinco de ellos en “cueros” separados de tomate, rosa, hoja de cerezo, ciruela y fresa es a la vez audaz y obra de una mente brillante.

El personal de planta, asignado individualmente a las mesas, presenta un equilibrio preciso entre amabilidad y eficiencia. Me encantó, evidentemente. Fue una experiencia gastronómica que produjo alegría bajo cualquier estándar o criterio. Pero sin manteles, sin adulación, con una informalidad deliberada y evitando cuidadosamente los significantes o tropos de la vieja escuela, ¿no es esto la antítesis de la buena mesa?

En ausencia de una aristocracia a la que pueda aspirar, así es exactamente como imagino que podría vivir y vivir un genio multimillonario hecho a sí mismo con conciencia social, una ética increíblemente humilde y democrática, un gusto por el diseño modesto danés/japonés y una generosidad humilde. comer y, Dios sabe, estoy dispuesto a pagar por ello, aunque cuesta cerca de £ 500 por cabeza con un par de copas de vino. Esta será la mejor experiencia gastronómica que jamás haya tenido. No “se siente” como una buena cena, según ninguno de los viejos estándares. . . pero sólo está disponible para un grupo que se autoselecciona y se ajusta a un código que cada vez más sólo ellos pueden experimentar y comprender. Me encanta porque, según mi experiencia, expresa la cima de la cocina y la esencia de la hospitalidad.

No puedo permitirme quedarme aquí en Copenhague, por mucho que me gustaría. Necesito regresar a Londres para ver si podemos hacer esto en casa.

Sigue a Tim en Instagram @timhayward

Seguir @FTMag para enterarse primero de nuestras últimas historias y suscribirse a nuestro podcast Vida y arte dondequiera que escuches