¿No hubo nadie que dijera: ‘Servir la comida con una bota de goma, no es una mala idea histórica?’

Antes de comenzar con los amuse-bouches de ‘t Klooster (incluida una bota), me gustaría enfatizar que hay mucho positivo que decir sobre este restaurante. El negocio, en un hermoso edificio detrás del Markt van Wijk bij Duurstede, está en manos de tres jóvenes simpáticos y ambiciosos. Ellos mismos cosechan todas sus verduras en dos huertas cercanas, recogen reina de los prados y menta de agua a lo largo del Lek, hornean su propio pan, el pescado proviene de Merwede y la carne y los productos lácteos de dos agricultores orgánicos cercanos.

Su sitio web está lleno de historias sobre su método de trabajo, así como todo tipo de fotos y videos divertidos. Se nota que a los tres les gusta pensar profundamente en su método de trabajo, intercambiar ideas constantemente y trabajar con gran entusiasmo en cómo transmitir esas ideas a sus invitados de la manera más convincente posible.

Eso no siempre sale bien, testigo de esa bota. Es de tamaño infantil, azul, balanceándose sobre una mata con el perfil de la suela hacia arriba. En él hay galletas marrones, junto a él una pala en miniatura y algo que parece y sabe a crema de afeitar verde. ‘¡La primavera en el huerto está mojada, por lo que a menudo tenemos que ponernos las botas!’, dice el anfitrión con una boca francamente triunfal. “Con la pala, puedes echar la espuma de bok choy sobre las galletas de teff y luego puedes comértela. La bota no es comestible.

Así es como se ve el infierno

El segundo amuse-bouche es un manojo grande de acelgas crudas con una rodaja de merengue con sabor a huevo (‘La acelga es para presentar’) y también nos ha llegado el menú para, según el chef, ‘una pieza de filosofía’, ja agradable Hay tres ‘menús de experiencia’ con los nombres rugientes de Essence, Discovery y Ethereal y precios serios, posiblemente complementados con algo misteriosamente llamado ‘vinos ligados al clima’.

‘Sin embargo, simplemente no es posible’, nos prometen, lo cual es divertido ya que acaban de poner sobre la mesa dos rábanos falsos, medio enterrados en un plato de lentejas crudas, que también contiene un cartel de cartón con ‘rábano’ en cursiva. letras. ‘¡Sorpresa!’, dice el anfitrión, ‘¡puedes cosechar tu propio rábano! Procura que no se le peguen lentejas: no son comestibles. Las bolas rosadas resultan estar hechas de manteca de cacao y, sorprendentemente, llenas de líquido limpiaparabrisas. «Así es como se ve el infierno», le susurro a mi compañero de mesa: «como una serie interminable de amuse-bouches conceptuales, lúdicos y moderadamente sabrosos, con instrucciones extensas».

Afortunadamente, el menú resulta estar bastante bien. El primer entrante es un sabroso rollo de lechuga y nori, cocinado brevemente a la barbacoa, con helado de patata al horno y una vinagreta de cebolla y semillas de amapola. En medio de la mesa se coloca una cabeza de lechuga falsificada ‘hecha de los mismos ingredientes con gel de menta acuática’, que es principalmente dulce y dura y se pega molestamente en las muelas.

El plato con cardo, el primo súper amargo y difícil de limpiar de la alcachofa, es todo un éxito. Se sirve tanto estofado, doblado en un buen raviolo junto con el queso de oveja de flora roja Skeapsrood, como crudo en lonchas finas. Ambos se encuentran en un delicioso caldo a base de algas secas y té negro. Junto al plato está la hoja no comestible, sobre la que el chef rocía un perfume que han elaborado con la planta ‘porque los romanos usaban esas hojas como abanico, así que con esto te puedes abanicar’.

Este es un truco que realmente agrega algo: la hoja huele maravillosamente fresca y especiada, como si estuviéramos acostados en un césped. Para los carnívoros, sigue el cangrejo de río con lardo, curry, ajo silvestre, chile y suero de leche, un plato sabroso, aunque bastante completo. El plato vegetariano de diente de león, maíz, miel y yema de huevo ahumada se ve bien, pero es demasiado dulce.

Los platos principales están bien: un delicado chawanmushi (un sabroso flan japonés) se sirve con col rizada en escabeche, linaza tostada crujiente, hojas de nabo a la parrilla y beurre blanc. Bien hecho. El plato principal de carne también es agradable: abogado de cerdo con una piel fina y crujiente de caramelo de malta con polvo de cinco especias chinas, bok choy y espuma de pimienta de Szechuan.

Validez e incertidumbre

La diversión vuelve con fuerza con los postres. ‘Nuestro bocadillo de croquetas’ resulta ser una pasta choux con otro bombón dulce muy grande encima que sí que parece una croqueta (la combinación de mostaza con chocolate es sorprendentemente sabrosa) y sobre la mesa también hay una gran pajarera de madera, que contiene una gran pila de bolas de grasa de pájaro. Resulta (‘¡Sorpresa!’) también de chocolate, y destinado a rallar sobre el postre de reina de los prados y miso con semillas de girasol. Al igual que una bota de goma embarrada, encuentro una bola de grasa de pájaro sucia y no sabrosa (son granos y gusanos contenidos en la grasa para freír) y, por lo tanto, la asociación no es de ninguna manera una adición al placer de comer.

La pieza central del segundo postre es un sorbete absolutamente asombroso de ruibarbo crudo y fresco y cosquilleo fresco y mineral de moras. Increíblemente sabroso, también en combinación con el yogur de cabra especiado que encontramos en el plato. Desafortunadamente, otro enorme bombón pintado está junto a él, tratando desesperadamente de parecerse a un tallo de ruibarbo. ¿Por qué todo este arte cuando ya hay algo tan hermoso en el plato? El relleno del bombón -una mousse con compota- resulta estar helado y duele los dientes, y también nos molesta un poco el enésimo ingrediente falso fabricado a partir de dulces en un menú que en realidad prometía ‘Sin embargo, este no es posible’.

El afán de afirmarse y la incertidumbre a veces llevan a los restauradores jóvenes y creativos a querer explicar constantemente sus ideas, ingredientes y gustos a sus invitados, con términos infinitamente exagerados sobre el origen y la filosofía o con trucos conceptuales y técnicos.

Eso es una falacia, porque el verdadero talento para el buen gusto, al igual que el ruibarbo joven, no necesita ser explicado y esponjado. Esto se muestra y se puede degustar en muy buenos platos que dejan claro de inmediato por qué el origen y la forma de pensar son importantes. Por tanto, concedería a los hombres de ‘t Klooster a alguien que de vez en cuando los contradiga, que frene cuando amenazan con desviarse en su triple entusiasmo y verbosidad.
Y él decía: ‘Chicos, servir un plato en una bota de goma, ¿no es una idea históricamente mala?’