‘No es sin sabor. Es delicada y muy, muy agradable’: la revolución lager del Reino Unido

Son las 3:00 p. m. de un miércoles en Soho y el servicio de almuerzo en 10 Greek Street está llegando a su fin. Junto a la ventana, un grupo de hombres y mujeres jóvenes vestidos a la moda están rematando su comida. En la mesa frente a ellos hay platos de postre y queso y un par de botellas de vino, pero la mayoría beben vasos de cerveza de botellas de vidrio marrón estampadas con un logotipo sans-serif: Braybrooke.

Este no es el tipo de lugar en el que esperarías encontrar cerveza. No en el Reino Unido, al menos, un país donde «lager» es más a menudo sinónimo de comportamiento grosero, borracheras y macromarcas sin sabor. Sin embargo, esta cerveza de aspecto elegante es diferente de la comida típica de un pub. Elaborada en Leicestershire, por un chef y dos exprofesionales del comercio del vino, es una de una generación de lagers artesanales británicas que ofrecen una alternativa fresca a las Pilsner insípidas y las extravagantes IPA.

“Existe la idea errónea en este país de que la lager es solo este líquido rubio, gaseoso, barato y sin sabor, que de alguna manera está separado de la cerveza”, dice Luke Wilson, quien además de ser un tercio de Braybrooke también es copropietario de Calle Griego 10. “Pero miren a Alemania y la República Checa, tienen muchos pequeños productores que hacen una lager artesanal increíble. Ellos fueron la inspiración para nosotros”.

Pilsner barrió el mundo en solo unas pocas décadas, reemplazando a IPA en India, Australia y EE. UU. Pero cien años después, los británicos todavía bebían su cerveza amarga y cerveza.

braybrooke solamente hace lager, aunque en varios estilos diferentes. Hace una Helles para relamerse los labios “que es una lager alemana muy tradicional y fácil de beber que es menos lupulada que una Pilsner clásica”; y una Keller ámbar más llena de sabor descrita como «una cerveza dorada para un bebedor de cerveza real». Hace una Doppelbock achocolatada, una cerveza ligera de sesión y toques de temporada en una Pil más lupulada. Todas sus lagers se embotellan sin filtrar ni pasteurizar para maximizar la textura y el sabor y, en lugar de bombearse artificialmente con CO₂, tienen una efervescencia sedosa natural.

Lager es masiva en Gran Bretaña. Cuenta para alrededor de las tres cuartas partes de todas las ventas de cerveza. “Y, sin embargo, la mayor parte de lo que pasa como lager es una parodia: técnicamente no es lager en absoluto”, dice el escritor de cerveza Pete Brown. “Ciertas grandes marcas pasan de machacar [when the crushed malt is steeped in hot water] a ser embotellado en menos de una semana.”

Hacer una cerveza lager adecuada requiere mucho tiempo porque se elabora con levadura de “fermentación baja”, al que le gusta fermentar fresco y lento. (La cerveza, por el contrario, se elabora con levadura de «fermentación superior», a la que le gusta fermentar caliente y rápido). También debe someterse a varias semanas de acondicionamiento en frío, o «lagering», a temperaturas muy bajas; un proceso que es crucial para cultivar su característica nitidez y definición.

“La cerveza es una verdadera prueba del arte cervecero”, dice Brown, “porque no deja al cervecero donde esconderse. No es como una IPA, donde si necesita enmascarar algunas fallas, puede agregar algunos lúpulos más. Una buena cerveza es crujiente. es refrescante También tiene algo de amargura, algo de cítrico en el aroma, un agradable carácter a pan. . . No es sin sabor. ¡Es delicado y muy, muy agradable!”.

La golden lager original, que ahora se conoce con el nombre Pilsner-Urquell, nació en Pilsen, Bohemia, en 1842. “La Pilsner barrió el mundo en tan solo unas pocas décadas, reemplazando a la IPA en India, Australia y Estados Unidos”, dice Brown. “Pero cien años después, los británicos todavía bebían su amargo y su cerveza”.

En un intento por aprovechar el mercado británico, los cerveceros reposicionaron la lager como una bebida para mujeres. Cuando eso falló, intentaron atraer a los bebedores de cerveza elaborando cervezas lager acuosas con menor concentración. Luego, justo a tiempo para la ola de calor de 1976, Heineken lanzó su “Heineken refresca los lugares a los que otras cervezas no llegan» Campaña. Y, de repente, la cerveza helada era la bebida que todos deseaban.

Allanó el camino para una era dorada en la publicidad de cerveza que contó con campañas memorables de Harp, Carling y Stella Artois. “La Premier League también se lanzó en esta época y todas las marcas de cerveza querían participar”, dice Brown. “La cerveza pasó de ser vieja y un poco gastada a ser sexy y genial. Pero luego las marcas comenzaron a inyectar todo su dinero en promociones de supermercados que destruyeron todo su valor de marca. Y muy pronto la lager en Gran Bretaña se convirtió en esta bebida barata, de mal gusto y de ganga”.

La cerveza que muchos acreditan con el puntapié inicial del renacimiento de la lager artesanal está Camden Hells de Camden Town Brewery (la cervecería fue comprada posteriormente por AB InBev en 2015). Más recientemente, la cervecera de Devon, Utopian Brewing, que elabora cervezas con ingredientes 100 % británicos, también ha sido aclamada. “Aunque queríamos ser fieles al estilo dominante de la lager, [we also] quería dar a nuestras cervezas su propia identidad”, dice el director gerente de Utopian, Richard Archer. «Y aquí es donde el uso de ingredientes británicos, en particular el lúpulo, ha sido una verdadera ventaja».

Utopian produce 10 estilos de lager, que van desde una versión supremamente pulida de una Helles bávara hasta una lager tan negra como la melaza. “Hay docenas, tal vez cientos, de estilos de lager que difieren enormemente de las afrutadas, crujientes y secas, pasando por las ámbar, ricas y ricas en pan, hasta las lager negras del color del carbón”, dice Archer. “Ahora veo más y más cervecerías lanzando cervezas lager, no solo Helles y Pilsner, sino Vienna Kellers y Dunkels y Schwarzbiers y Bocks”.

Jen Ferguson, copropietaria de los especialistas en cerveza artesanal Hop, Burns & Black en East Dulwich, al sur de Londres, es fanática de la lager y está orgullosa de ella. “Lager parece ser el lugar donde terminan muchos amantes de la cerveza después de haber ‘completado’ el viaje de la cerveza artesanal a través de obsesiones con los vinos de lúpulo, amargo, oscuro y de cebada”, dice. «Y el Reino Unido tiene absolutamente muchas opciones en este momento con cerveceros como Utopian, Lost And Grounded, Braybrooke, Newbarns y Donzoko, todos poniendo la cerveza lager a la vanguardia».

Mucha gente todavía ve a la lager como la antítesis de la cerveza artesanal. Pero Greg Wells, cofundador de la Festival de la cerveza artesanal de Londres, que celebra su décimo aniversario este año, da la bienvenida al regreso de la lager. “Al principio, el movimiento de la ‘cerveza artesanal’ tenía que ver con la innovación y la disrupción y lo nuevo, lo nuevo, lo nuevo, lo nuevo. Y ahora hay tanto ruido y tanta mala cerveza, muchos de esos muchachos, que dijeron al principio ‘nunca vamos a hacer lo mismo dos veces’, ahora casi están volviendo a lo que es el verdadero oficio, que es un perfeccionamiento continuo de sus habilidades. Lager es un gran lugar para eso. ¿Y adivina qué? También resulta que es la bebida favorita de la nación”.

Alice Lascelles es editora colaboradora de FT y escribe la columna de bebidas para FT How To Spend It. Sigue a Alicia en Instagram @Alice Lascelles

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