“Si el fuego se vuelve demasiado intenso, le arrojo agua”, dice Jan Smit, el último ahumador artesanal de anguilas en Volendam. (“Un nombre muy conocido, sí, pero estuve allí antes”). El alto y gris Volendammer muestra cómo puede abrir y cerrar la puerta de la sala de fumadores para permitir que más o menos oxígeno llegue a la madera de pino cepillada en llamas. sobre el cual cuelgan las anguilas. «Mi padre ya usaba esta pala», dice Smit mientras muestra la herramienta ennegrecida. Su ahumadero, Smit Bokkum, es el más antiguo de Volendam y también el último en hacerlo de esta manera. “Soy la quinta generación, mi hijo también trabaja aquí”.
Smit ha visto cómo la cultura de la anguila en Volendam ha cambiado significativamente desde la década de 1970, cuando él empezó. Los primeros 45 barcos salieron a pescar anguilas, ahora sólo dos. “La anguila era algo que se comía varias veces a la semana, con verduras y patatas, pero ya no”. Eso simplemente se ha vuelto inasequible para la mayoría de la gente, con los 10 euros por onza que ahora cuesta el filete de anguila ahumado.
Sólo Japón come más anguila que los Países Bajos. Esta anguila acaba de salir de la sala de fumadores.
la pala que también utilizaba el padre del fumador de anguilas Jan Smit.
Fotos Simon Lenskens
Ese alto precio también es una señal del futuro. Las organizaciones conservacionistas están muy preocupadas por la especie. Las poblaciones de anguila han disminuido aproximadamente un 90 por ciento desde la década de 1960, según el Fondo Mundial para la Naturaleza. La especie está catalogada como «en peligro crítico» lista Roja de la organización internacional para la conservación de la naturaleza UICN. Esto no se debe sólo a la pesca, sino también a la construcción de presas y barreras contra inundaciones que impiden que las anguilas lleguen de A a B, y a la contaminación.
Los científicos y las organizaciones ecologistas desaconsejan por completo el consumo de pescado. «Sí, hay varias causas para esta disminución, pero capturar, matar y comer no forma parte de cómo abordar las especies animales vulnerables y en peligro de extinción», afirma Fred Prak, portavoz de la asociación Natuurmonumenten.
Millones de descendientes
«Todos son veganos», dice Smit sobre ese tipo de advertencias. Según él, desde hace décadas se cuentan historias apocalípticas sobre la anguila y no acepta que la anguila esté en la misma lista que el oso panda. «Una anguila puede tener millones de crías, no veo a un panda haciendo eso».
Pero los gobiernos no están convencidos de ello, también porque la «migración» de anguilas jóvenes a aguas holandesas ha disminuido drásticamente en las últimas décadas. según una investigación a largo plazo realizada por la organización de investigación ICES. Desde hace varios años, la pesca de anguila no está permitida en otoño y este año la prohibición de pesca se ha ampliado a seis meses en toda la Unión Europea, lo que significa que ya no se pueden pescar anguilas durante la mitad del año. Desde hace años se cierne sobre el mercado una prohibición total.
“Es una carrera contra el tiempo”, afirma Nico van Straalen, profesor emérito de ecología y presidente del consejo de administración de la empresa Glasaal Volendam. Con su empresa intenta desarrollar una forma de salvar las anguilas: tanto en el plato como en el mar. Para ello, intenta hacer algo que nadie en el mundo ha logrado hasta ahora: criar anguilas desde su nacimiento.
La gran mayoría de las anguilas que se encuentran en las pescaderías ya proceden de granjas, pero se cultivan a partir de las llamadas angulas, unas crías de gulas que miden unos pocos centímetros. Los barcos pesqueros, principalmente de Francia y España, pescan estas angulas en el mar y las venden a granjas, que luego las crían. Para lograrlo, es necesario que sigan llegando suficientes angulas, y esto es cada vez menos cierto.
El misterio de la anguila
¿Por qué es tan difícil criar anguilas por completo, como es posible con otras especies de peces populares como el salmón y la tilapia? Porque nadie sabe exactamente cómo funciona la reproducción. «Esto sigue siendo un misterio», afirma Van Straalen.
Ningún ser humano ha visto nunca desovar una anguila, pero los ecologistas creen que es más o menos así: cuando alcanzan la edad adulta, después de unos 20 años, migran al Mar de los Sargazos, un tramo del Océano Atlántico al este de las Bermudas. Ahí es donde se reproducen. Después de la fertilización, del huevo emerge una larva diminuta, sin ojos ni mandíbulas.
Al cabo de unas semanas, la larva sufre una metamorfosis hasta convertirse en la llamada larva de hoja de sauce. «Hace poco que se ha hecho evidente que estas larvas de hojas de sauce son un estadio de anguila, porque tienen un aspecto muy diferente», afirma Van Straalen. Como nadie sabe exactamente qué comen estas larvas de hojas de sauce en el mar, hasta el momento no se pueden mantener con vida el tiempo suficiente en un laboratorio.
Luego, la larva de la hoja de sauce navega durante miles de kilómetros en la corriente del Golfo en el océano y, más cerca de la costa, sufre una metamorfosis en una mini anguila, la anguila de cristal. Un pequeño número de empresas, en Volendam, Dinamarca y Japón, están ahora involucradas en una carrera para que todo el ciclo reproductivo, incluida la anguila, tenga lugar en el laboratorio. “Creemos que ya casi hemos llegado, pero todavía no estamos del todo”, afirma Van Straalen.
Castor, abejorro, anguila
La anguila está incluida en la lanzada el año pasado. Canon de la naturaleza holandesacomo una de las cincuenta especies más características de nuestro país, junto a, por ejemplo, el castor, el abejorro terrestre y la aguja colinegra.
«Si el fuego se vuelve demasiado intenso, le echo agua», dice el último ahumador artesanal de anguilas en Volendam. Jan Smith.
El restaurante contiguo prepara anguilas de todo tipo, no sólo ahumadas. El menú incluye anguila frita, anguila guisada ‘en posición vertical’, anguila ahumada sobre tostada
Fotos Simon Lenskens
Sólo en Japón se comen más anguilas que en los Países Bajos: se trata de anguilas que desovan en otros lugares además del Mar de los Sargazos, concretamente cerca de las Islas Marianas en el Océano Pacífico. En países como Inglaterra, Irlanda y Alemania existe una tradición culinaria limitada con la anguila, pero en ningún otro lugar existe un movimiento de música pop que lleva su nombre como aquí. «Hay gente que viene aquí desde Japón especialmente por la anguila», afirma Smit, que también el museo Volendam Palingsound fundado.
El último ahumador artesanal de anguila de Volendam confía en que todo saldrá bien, afirma. “Sin duda conseguirán criar angulas. Y espero que pronto el IJsselmeer vuelva a estar completamente lleno de anguilas gordas”.
Mientras tanto, el llamamiento de las organizaciones ecologistas todavía no ha tenido ningún efecto apreciable. El restaurante situado al lado del ahumadero – cuyo menú incluye anguila frita, anguila guisada «verticalmente en la sartén» y anguila ahumada sobre pan tostado – ya empieza a llenarse para el almuerzo. Aparentemente principalmente turistas. Jan Smit tiene que volver a trabajar. Él mismo se come rápidamente un filete de anguila entero, adelantándose a la multitud. Es el sexto esta mañana. «Nada es mejor que esto.»
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