Marco Sacco, el «tres estrellas» que sueña con viajar en camión

el de Marco Sacconacido en el 65, nacido en Premosello Chiovenda (municipio de Verbano-Cusio-Ossola) no es una historia baladí, entre los chefs de alto nivel «viajé por todo el mundo, desde niño, enviado por mi padre a África para que podía elegir el sentido de la vida y luego emprender y promover, primero, el windsurf en mi pequeño lago de Mergozzo, donde nunca se había visto una tabla que no tenía del tamaño adecuado, pero luché y gané, dondequiera que fuera. Yo era el más pequeño y quizás también por eso el más popular», afirma. Un hijo de arte, que a los 20 años comenzó a hacer prácticas en Francia y aplicó sus conocimientos técnicos a los productos locales -a partir de 1991- en el elegante y espectacular Piccolo Lago, que domina el espejo de agua de Mergozzo e inaugurado por sus padres en 1974. Con su compañera Lella Marchetti buscó las estrellas Michelin que ostenta desde 2009: 15 años seguidos, que se celebrarán junto con el medio siglo de actividad del restaurante. Un bonito viaje como los que Sacco hizo de joven con tablas en el techo de las furgonetas adaptadas y los que sigue haciendo con una furgoneta. Como los coches no son su pasión, a lo sumo recuerda las pruebas «desmotivadas» en las pistas de Val d’Ossola. En cualquier caso, es el clásico conductor que recorre miles de kilómetros al año, todos concentrados en los meses en los que el Piccolo Lago está cerrado. Y luego están los food trucks… empecemos.

Sacco, se llama el chef estrella que viaja en furgoneta más que nadie y que también se divierte gestionando un camión de comida durante años. es verdad?
​»Creo que sí. Después de unas cuantas motos de trial y el clásico Fiat 126, con 20 años pedí a mis padres que me compraran una furgoneta por dos motivos: viajar a mi manera, parar donde quisiera y vivir en libertad. – y no tener problemas con el windsurf. Me divertí como un loco, a pesar de que era joven y un poco hippie. Los 80 y los 90 fueron los de la Ford Transit ‘adaptada’, luego me pasé a una Volkswagen California pero. los más sencillos. Ahora estoy esperando una Ford Transit Custom Nugget que me ha convencido por su diseño muy práctico y sus soluciones de vida inteligentes».
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​Los entusiastas también recuerdan las temporadas en las que la conocieron en eventos de comida callejera con su camioneta. ¿Cómo te fue?
«Hace unos diez años me apetecía crear una pequeña flota comprando tres Fiat Daily y equipándolos para cocinar en la calle. La experiencia con los food trucks, hace unos diez años. Cuidé personalmente uno de los tres y se dedicó a uno de mis platos estrella, la Carbonara au koque Estuvimos en el mercado cuatro o cinco temporadas: por un lado nos divertimos mucho y funcionó económicamente, pero por otro es un trabajo muy duro como los que lo hacen. todo el mundo lo sabe».
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​El food truck atrae a muchos chefs, especialmente a los jóvenes. ¿Qué consejo te gustaría dar?
​»Una selección específica de lugares y eventos en los que se piensa estar presente: son muy diferentes en cuanto al tipo de clientes potenciales y situaciones logísticas. Empezando por la atención extrema a la despensa, es evidente que falta algo en El momento del servicio y casi siempre no tienes un supermercado cerca: pero una cosa es que falte una cosa, otra que falten tres. En fin, estar cargado y atender a la gente rápido: el éxito de un food truck es la cola que atrae. personas, pero al mismo tiempo si no lo eliminas en el momento adecuado pierdes clientes».

Ahora hablemos de viajes. Tiene a su disposición tres que hizo con Lella y que son recomendables para los lectores de Gazzetta Motori. Evidentemente partimos del Piccolo Lago.
​»Empiezo con una expedición a la cercana Suiza: partimos de aquí y gracias a la carretera del Simplon llegamos a Brig y hacemos el famoso recorrido por los cuatro pasos (ed., Novena, Grimsel, Susten y S. Gottardo) que con un pequeño desvío añade Furka. Una buena fondue en Airolo y luego la vuelta a casa. Ocho horas con paisajes de postal, entre vegetación, rocas y los últimos glaciares. Siempre hay que respetar los límites de velocidad, ¡pero qué asfalto tan perfecto!

¿Algo marino, posiblemente italiano?
«Una vez aterrizamos en Sicilia recorriendo todo el Autosole luego la recorrimos: fuera de temporada es una isla aún más extraordinaria y una verdadera meca para los amantes de la comida. Recuerdo la belleza de Santa María La Scala, de los personajes increíbles. y grandes trattorias. El toque final es regresar al continente en un ferry que llega a la hora de cenar a Génova, tomar un plato de trofie con pesto y regresar a casa: al menos eso hicimos nosotros».

Un toque exótico, para cerrar.
«Un viaje de juventud. De Mergozzo a Niza para almorzar una buena bullabesa y luego bajar a España. Paramos a dormir en Barcelona que siempre merece la pena hacer una parada. De aquí en menos de un día, pasando por Málaga que me gusta mucho, llegas a Tarifa que es la puerta de entrada a Marruecos, un país por descubrir y una furgoneta equipada se convierte en la opción ganadora».

Hablando de equipamiento, es obvio preguntarle qué es imprescindible tener a bordo de una furgoneta moderna o de una furgoneta reconvertida para preparar buenos platos.
«​El verdadero consejo es hacer lo que técnicamente se define como ‘cocina de mercado’, es decir, hacer muchas compras cada día y pensar en platos que en el 60% de los casos no deben cocinarse al fuego sino ‘vivos’. ‘ en la estufa. otro 40%, si no hay mal tiempo, se puede preparar en una parrilla y las hay muy prácticas o en una bonita brasera, para mí solo debe usarse para mantener fresco el vino o las bebidas «. ​ ​

¿El consejo del bolso del conductor?
«Soy de los que salen al amanecer y paran muy poco, se me ocurrió hacer ‘estiramientos’ de una docena de horas, respetando los límites por supuesto. Pero una hora antes del atardecer, se decidió dónde hacer tarde y noche, aprovechando la app especializada si no conocemos los lugares buscamos aparcamiento en la oscuridad, cansados ​​y sin ver el metro». ​ ​

¿No vas a parar a almorzar? ​
«Cuando era joven lo hacía, hoy lo hago raramente. Antes de partir no desayunamos pero cuando viajamos disfrutamos de nuestro ‘kit de supervivencia’ diario: botellas de leche, galletas, café de bolsillo en el frente dulce. Y cuando estamos hartos pasamos a los snacks salados y como siempre viajamos en invierno, surgen las mandarinas… Pero por la noche Lella y yo nos regalamos hermosas experiencias, desde el lugar típico hasta los estrellados sin restricciones gastronómicas». .

¿De todos estos viajes os lleváis también algunas ideas para los platos de vuestros restaurantes?
​»Sin duda, pero siempre injertado en mi filosofía: valorar el territorio donde nací a partir del patrimonio pesquero. No es casualidad que el menú actual se llame Lungolago: ocho platos con ingredientes de mi mundo de cocina de agua, colinas y montaña. En mi carrera, sin embargo, el plato más vinculado a los viajes fue Vietnam, donde relacioné un pescado de agua dulce con los productos asiáticos que me habían conquistado».
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​Asia es el reino de los food trucks, incluso los más pequeños, y de la comida callejera. ¿Estás de acuerdo?
​»Absolutamente. Y Tailandia no tiene rivales en el mundo, no sólo en Asia, por la variedad y capacidad de las propuestas: encontré lugares en las intersecciones de Bangkok donde preparan platos con sabores increíbles y de una manera perfecta. Tanto es así. hacen pensar que no eres tan bueno como te consideran aquí y son recetas tan refinadas en su sencillez que las definiría como buena comida callejera».

Finalmente, ¿puedes contarle a Gazzetta Motori tu proyecto original al final de tu carrera?
«Cuando nuestros restaurantes continúan sin nuestra presencia constante, dejando aún más espacio para nuestras hijas Simone y Jessica, que hoy se ocupan de Verbano (nota del editor, el tercer restaurante de la familia Sacco, en Isola dei Pescatori), queremos irnos por un Un viaje muy largo Queremos visitar tres continentes en tres años: América desde Alaska hasta Tierra del Fuego, Asia desde Piccolo Lago hasta Hong Kong, pasando científicamente por Mongolia, África siempre desde Mergozzo. Ya he elegido el vehículo: un. Unimog 4×4 donde instalaré una celda que es mitad hogar y mitad cocina. En cada capital tocada por el viaje, cocinaré tres platos históricos de mi carrera. Así formaré una linda cola y llevaré el dinero a casa. para hacerlo al máximo».