La alimentación saludable se ha vuelto un poco más complicada nuevamente. Además de demasiada azúcar, demasiada grasa, demasiada carne y demasiadas calorías, ahora hay una nueva categoría, bastante vaga, que el ciudadano consciente debe tener en cuenta: el grado de procesamiento. De acuerdo con la última moda académica, los alimentos altamente procesados son malos para la salud. No estoy seguro de cómo se define exactamente la edición, pero equivale aproximadamente a lo que las chicas de Insta y los herbolarios han estado diciendo durante años: que todo lo que haces en casa es bueno y todo lo que hace la industria es malo. El procesamiento de los tomates que la madre realiza en la cocina para la sopa produce algo saludable, mientras que la sopa de tomate en bolsa es ‘ultraprocesada’ y por lo tanto poco saludable.
Recientemente se publicó un estudio británico en el que 200.000 personas se dividieron en cuatro grupos: con 0-10 por ciento, 10-20 por ciento, 20-30 por ciento y 30-100 por ciento de alimentos ultraprocesados en su comida y bebida. ¿Qué resultó? Cuanto más ultraprocesado, más cáncer tenía uno. En definitiva, cualquiera que se preocupe un poco por la salud de su familia vuelve a ser bueno en los fogones.
¿Y? ¿Ese dogma eterno de que cocinar en casa es más saludable ahora está científicamente comprobado? Mwah. El acercamiento revela algunos detalles bastante inquietantes en el estudio. Por ejemplo, faltaba una dependencia de la dosis. No hubo diferencias en los diagnósticos de cáncer entre los tres grupos más bajos. En resumen, puede reemplazar hasta el 30 por ciento de su ingesta diaria con chatarra industrial y todavía no hay un mayor riesgo de cáncer. Es solo por encima de eso que se vuelve insalubre, e incluso entonces la pregunta es si eso se debió a la dieta o si este grupo era significativamente más pobre, menos educado y más gordo. Fumaba más, hacía menos ejercicio, tenía la presión arterial más alta y vivía en barrios más pobres.
Lo que también faltaba era un patrón. Apenas hubo acuerdo con estudios previos. En Francia y Estados Unidos también encontraron asociaciones entre los alimentos ultraprocesados y el cáncer, pero allí vieron un mayor riesgo de cáncer de mama y de colon en particular. No en este estudio. En Inglaterra, las personas fueron diagnosticadas con más frecuencia con cáncer de ovario, pero sorprendentemente también con mucha menos frecuencia con cáncer de cabeza y cuello. Los titulares sobre los artículos de los periódicos bien podrían haber escrito que las papas fritas protegen contra el cáncer.
O mejor dicho, Coca-Cola. Porque esto se trata solo en parte de pan, salsa o sopa. Aunque a menudo hablamos de un patrón alimentario, las verdaderas diferencias entre los grupos resultaron estar principalmente en su vaso. Las comidas caseras con pan horneado tradicionalmente por seis euros se acompañan menos con cola, pero con vino o cerveza. Los comedores puros bebieron el doble de alcohol, pero menos refrescos. Hay que celebrar un poco toda esa sublimidad moral y estilo de vida saludable en los fogones, ¿no?
Creo que este tipo de investigación es netamente mala para nuestra salud pública. Hace algo que a la industria le encanta y con lo que los consumidores no pueden lidiar: dificultar las cosas fáciles. La industria sabe qué hacer con él. El departamento de marketing ordena algunas recetas nuevas, sustituye algunos ingredientes y uno o dos pasos de procesamiento, y luego proclama sin rodeos en el frente de las galletas dulces, dulces, pasteles, refrescos y chocolates que se garantiza que todo será «mínimamente procesado». para que le saques el máximo partido.
¿Y el consumidor? Hace tiempo que tiene la idea de que ya nada está permitido. Si hubieran reemplazado la carne con una hamburguesa de soja, de repente resulta ser ultraprocesada. Si solo compran cerveza 0.0, resulta que sus vidas todavía no son consideradas lo suficientemente buenas por los gurús de la dieta en la fortaleza académica. Muchos tiran la toalla ante este nuevo e inimitable consejo de salud. Con razón.
Si la investigación sobre alimentos industriales muestra algo, es que las personas comen y beben mucho más. Más papas fritas, más M&M, más coca cola. Lo que llama la atención de la dieta del grupo que consumía muchos alimentos ultraprocesados es que consumían en promedio un 20 por ciento más (400 kilocalorías diarias). Ese es el problema.
No debemos complicar los consejos nutricionales. Deberíamos hacerlo más simple: Devorar menos calorías. Punto.
Rosanne Hertzberger es microbiólogo.
Una versión de este artículo también apareció en el periódico del 11 de febrero de 2023.