Los mejores vinos para cocinar, un experimento acientífico

Sea cual sea su color, el vino debe estar limpio y sin sabor áspero y agresivo. Un vino de mesa muy barato a veces no reacciona bien en la cocina, y es mejor utilizar uno superior en calidad, aunque no tiene por qué ser un gran vino”. Así dice la distinguida enciclopedia Larousse Gastronomique.

Es posible que mi madre, que pasó la mayor parte de sus años de cocina en Zimbabue y usó vino en muchos platos, no haya seguido este consejo, como entendería cualquiera que haya probado el vino de Zimbabue. Sus opciones eran limitadas, pero su comida siempre era deliciosa. Esto nos lleva a una pregunta que ha dividido a chefs, cocineros y amantes del vino desde tiempos inmemoriales: ¿qué vinos debes usar para cocinar?

El chef francés Marie-Antoine Carême codificó las cuatro “salsas madre” a principios del siglo XIX, pero fue Auguste Escoffier quien introdujo las “salsas hijas” un siglo después y con ellas hizo del vino un elemento estructural de la cocina clásica. Pero cocinar con vino como ingrediente (a diferencia de la importantísima cocina con una copa de vino al lado, que es una parte vital de la preparación de casi cualquier comida) es una tradición mucho más antigua. De Re Coquinariauno de los primeros libros de cocina conocidos, probablemente compilado por un romano llamado Caelius Apicius en el siglo V d. C., contenía numerosas recetas que requerían vino.

El vino es un ingrediente clave en muchas recetas centenarias, campesinas y refinadas, particularmente en Europa. Coq au vin, boeuf bourguignon, mejillones a la marinera, oeufs en meurette, cacciatore, chorizo ​​al vino tinto. . . la lista es larga y se extiende por todo el Mediterráneo. Al igual que el caldo, el vino añade sabor. Como el vinagre o los cítricos, aporta acidez. También puede agregar dulzura. Marina, macera y aporta un picante salpicado en el final. Se utiliza para escalfar, hervir, guisar, guisar, cocer al vapor y escaldar. Reducido, o utilizado para desglasar, se convierte en un componente definitorio de salsas, jugos y glaseados.

Me encargaron actualizar la entrada “Cocinar con vino” en la próxima quinta edición de El compañero de Oxford para el vino. Me sorprendió descubrir la poca investigación científica que hay sobre el tema. Mis propios hallazgos revelaron muchas «reglas» contradictorias. Cocinar con vino barato. Cocinar con buen vino. Cocine con el vino sobrante. Nunca cocine con sobras de vino. Cocine con vino tánico. Cocine con vino sin taninos. Cocine con vino afrutado. Cocine con vino seco. Cocine con vino tinto. No cocines con vino tinto. Cocina con el vino que te gusta beber. Cocina con vino que no quieras beber. Casi todos los consejos tienen su contrario. Elige tu mito y aléjalo.

Me propuse hacer una investigación empírica por mi cuenta, aunque esta es una descripción generosa del caos de cocina no estructurado y poco científico que siguió. Si había aprendido algo al final, además de que uno no realiza un ejercicio como este sin un equipo completo de ayudantes de cocina, era que los ensayos científicos experimentales adecuados serían costosos, requerirían mucha más planificación y requeriría más equipo del que una cocina casera podría soportar.

Garabateé un plan de papel borrador (si quiere saberlo, usé el reverso de una factura de aduana adjunta a una caja de muestras de vino) que abarcaba todos los diferentes estilos de vino y niveles de calidad propugnados por los diversos expertos. El primer problema resultó ser el costo. A pesar de que había comprado todas las variables vinosas en el supermercado local más barato, mi gran plan estaba empezando a impulsar un presupuesto de más de £ 500, y eso sin la comida.

El segundo problema fue la gran variedad de variables vinosas que deberían investigarse. ¿Realmente quería probar un par de docenas de versiones de mejillones o rodaballo escalfado en diferentes tipos de vino espumoso? Los tirones se acumulaban a un ritmo alarmante. Me di cuenta de que la tarea que me había propuesto debía llevarse a cabo en condiciones de laboratorio con un gran equipo.

No tuve el lujo de ninguno de los dos, pero mis padres ancianos se inscribieron como sous-chefs dispuestos. Su energía y su compromiso con los alocados planes de su hija de mediana edad están estrictamente limitados, pero no había otra opción que seguir adelante. Dame suficiente vino y seguiré adelante.

Los vinos caros no causaron más impacto ni añadieron más profundidad que los vinos baratos.

Para mantener la aplicación lo más amplia posible, incluso tomando nota de los intereses de las dietas vegetarianas y veganas, decidí cocinar un plato base muy simple de champiñones y cebollas sin lácteos y terminarlo con diferentes vinos. En un mundo perfecto, uno consideraría las variables de los diferentes ingredientes, así como el impacto de agregar los vinos en diferentes momentos durante el proceso de cocción, calentarlos a diferentes temperaturas y cocinarlos durante diferentes períodos de tiempo. Este podría ser el trabajo de toda una vida. Tuve un sábado.

Cocinamos como locos. hice la mise en place; Enfundé a mi equipo, alineé los ingredientes, subí el arma superior banda sonora y, con precisión militar, troceamos y picamos, salteamos y removemos, medimos, reducimos y cotilleamos sobre el incesante zumbido del extractor. A diferencia de arma superior, la cocina no se parecía en nada a la pista de aterrizaje quirúrgicamente ordenada de un portaaviones cuando terminamos. Una pelea de paintball en una fábrica de sopa de champiñones podría haber estado más cerca de la realidad. ¿Cómo es posible obtener salsa en las vigas del techo?

Trabajo hecho, alineamos platos pequeños. Probamos la receta con varios vinos, desde baratos a caros, afrutados a roble, de baja a alta acidez, secos a dulces. Teniendo en cuenta las limitaciones del ejercicio, los resultados fueron sorprendentemente simples y claros. La acidez y la dulzura tuvieron el mayor impacto en el plato terminado y, en combinación, demostraron tener la influencia más profunda y positiva. La fruta, a diferencia de la dulzura, fue el tercer componente que contribuyó.

Los vinos dulces con mucha acidez, como el Riesling semiseco, y los vinos fortificados, secos o dulces, como Madeira, jerez, Marsala y oporto, fueron, con mucho, los mejores vinos para cocinar. Los vinos secos, tintos o blancos, desaparecían, dejando a veces platos que necesitaban un poco más de acidez. No parecían agregar mucha profundidad de sabor, sin importar cuán simples o complejos fueran.

Los vinos caros no tenían más impacto ni añadían más profundidad que los vinos baratos. Los vinos tánicos y los vinos de roble dejaban un regusto amargo en los platos. La fruta importa: los vinos con una verdadera jugosidad de fruta agregaron más al plato que los vinos que estaban más en el espectro salado.

No intenté cocinar con un vino defectuoso, por lo que no puedo apoyar ni refutar la teoría de que las fallas del vino se exageran al cocinar.

Es, por supuesto, el más crudo de los experimentos y hago un llamado a los institutos culinarios de todo el mundo para que se apoyen con una inversión adecuada en la investigación científica en este campo. Pero mientras tanto, todo lo que puedo decir es que, sea lo que sea que estés cocinando, no puedes equivocarte con Madeira. Cubre todas las bases y si no lo usa, durará hasta la próxima vez que lo necesite. También sabe delicioso. De hecho, no te quedará nada para la próxima vez.

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Tamlyn Currin es editora de sustentabilidad y redactora del personal de JancisRobinson.com. Jancis Robinson regresa la próxima semana. Más columnas en ft.com/jancis-robinson

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