Va a ser clima helado esta semana. Sufrimiento muy leve, pero aún así: ¿no hay algo que puedas hacer con esos molestos cristales duros en tu helado?
La cristalización realmente puede interrumpir la diversión de comer helado. Pero los químicos estadounidenses ahora parecen haber encontrado una solución efectiva y, sobre todo, barata. Un poco de celulosa puede resolver el problema, demostraron en la reunión anual de la American Chemical Society en San Diego.
Es una tradición iluminar la reunión anual de una sociedad científica de este tipo con divertidos resultados de investigación. Pero en este caso, una pieza divertida de ciencia puede tener una aplicación amplia e importante. El helado se siente suave y cremoso, pero también contiene pequeños cristales de hielo. Esa es la forma en que está. No te das cuenta. Pero con los cambios de temperatura, por ejemplo durante el transporte, algunos de esos cristales pueden derretirse. Momentos después, de vuelta en refrigeración, se congelan de nuevo, pero en el tiempo que eran agua se unieron a otros cristales de hielo. Como resultado, han comenzado a crecer, y si superan los 50 micrómetros, el grosor de un cabello humano, comienzan a irritarse en la boca. Ahí estás, con tu helado. Los fabricantes de helados usan estabilizadores, como la goma guar, para evitar esto. Pero no son muy efectivos y no está claro exactamente cómo funcionan.
Tao Wu, químico de la Universidad de Tennessee, profundizó en el mecanismo de crecimiento de los cristales, buscando una alternativa que funcione. Se inspiró en la naturaleza, donde los peces, los insectos y las plantas pueden sobrevivir en temperaturas bajo cero sin que sus cuerpos se vean apretados por los cristales de hielo en crecimiento. Tienen un ‘anticongelante’ para esto en forma de una proteína con dos caras, por así decirlo: a un lado de esa molécula de proteína le gusta el agua, al otro lado la repele. En el laboratorio, una proteína de este tipo parecía asentarse firmemente en la superficie de cristales de hielo aún muy pequeños, evitando que se juntaran y formaran cristales de hielo grandes.
Las proteínas anticongelantes que utiliza la naturaleza son escasas y, por tanto, caras. Pero hay una alternativa barata y sostenible, dice Tao Wu: la celulosa. Un poco de celulosa en su helado previene el crecimiento de cristales sin afectar el sabor. Y la celulosa es el principal componente de las células vegetales. Está ampliamente disponible en los flujos residuales de la agricultura y la silvicultura.