Si hay algo que puedes hacer por el clima, es comer menos carne. En los Países Bajos, ‘Lekker Fred’ intenta hacerlo fácil y sabroso con sus ‘champiñones desmenuzados’. Pero, ¿los champiñones también son buenos sustitutos de la carne?
Comer menos carne es el futuro, dice Freddy Tratlehner. Su programa de cocina online buen freddy se convirtió en el libro de cocina más vendido en 2019 con nuestros vecinos del norte, con una serie de textiles de cocina en Albert Heijn en la estela. Debido a que el cantante de De Jeugd van Today piensa que las verduras están infravaloradas, fundó De Nieuwe Keuken con tres amigos.
En cinco años quieren sustituir la carne en diez millones de platos. “En los Países Bajos compramos alrededor de 40 kilos de carne por persona (res, cerdo y pollo juntos) cada año”, dice Sophie Tielrooij de De Nieuwe Keuken. “Eso es más del doble que hace cincuenta años. La carne es responsable del 40 por ciento de los gases de efecto invernadero que se liberan durante la producción de los alimentos del holandés promedio”.
El primer producto de De Nieuwe Keuken son los Lekker Fred Pulled Mushrooms, tiras de champiñones ostra aromatizados con hierbas y especias. No contienen aromatizantes, aditivos, potenciadores del sabor, aglutinantes, rellenos, azúcar ni soja. También contiene champiñones y hongos portobello.
Setas con sello de calidad
Los champiñones provienen de un productor del norte de Holanda, que tiene la marca de calidad ‘On the way to Planet Proof’. Esto garantiza que un producto ha sido cultivado de forma más sostenible que lo ‘normal’. La organización de información holandesa Milieu Centraal lo llama una marca de alta calidad.
Los champiñones no son orgánicos, porque una cuarta parte de la paja para cultivo no es orgánica. “Si también hiciéramos eso orgánico, habría más kilómetros de transporte a cambio”, dice Tielrooij. “Entonces nuestro producto se volverá más caro, mientras que queremos ser lo más accesibles posible”.
Aunque los champiñones no son botánicamente un vegetal, sino los frutos de los hongos, el Centro de Nutrición sí los clasifica como vegetales. Lo mismo ocurre con los tomates y los pepinos. “Casi el 80 por ciento de los holandeses comen muy pocas verduras”, dice Tielrooij. Según la guía de consumo de alimentos del centro de salud holandés RIVM, los holandeses comen una media de 131 gramos de verduras al día, mientras que el Centro de Nutrición recomienda 250 gramos.
Cómo comer más verduras
Si reemplazas la carne con champiñones, comes más vegetales, según De Nieuwe Keuken. Además, no tienes inmediatamente una deficiencia de proteínas. “La mayoría de los sustitutos de la carne se enfocan en reemplazar las proteínas, pero la mayoría de los holandeses, incluidos los vegetarianos, ya obtienen suficiente proteína”.
El Centro de Nutrición no está totalmente de acuerdo con este razonamiento. Aunque la agencia confirma que los holandeses consumen más que suficiente proteína en promedio, es importante reemplazar la proteína de la carne. “Los champiñones no son un buen sustituto de la carne porque contienen muy poco hierro. Tampoco contiene vitamina B12, que solo se encuentra en productos de origen animal, como carne, pescado, huevos y lácteos”.
Por cierto, no todos los sustitutos de la carne cumplen con los requisitos del Centro de Nutrición. Muchos son demasiado salados, demasiado grasos y, a veces, incluso se les ha agregado azúcar. Por lo tanto, estos productos no están incluidos en la Rueda de cinco. Si se ha agregado queso a los sustitutos de la carne, también es mejor dejarlos solos. La ventaja ambiental sobre la carne se ha evaporado entonces.
¿Mejor para el medio ambiente?
Apenas se discute que comer champiñones es mejor para el medio ambiente que la carne. El sitio web foodfootprint.nl contiene cálculos basados en datos RIVM. Esto demuestra que el CO2Las emisiones de 200 gramos de champiñones son un 194 por ciento mejores que las de una hamburguesa de 100 gramos. La hamburguesa también obtiene un puntaje 1,400 por ciento peor en el uso de la tierra y un 134 por ciento peor en el uso del agua.
Paulien van der Geest de Milieu Centraal está de acuerdo con este cálculo. “Hay varios beneficios ambientales de los champiñones sobre la carne. No es necesario importar soja para la alimentación animal, por lo que no hay riesgo de deforestación en América del Sur, por ejemplo. Los hongos no producen un excedente de estiércol y no emiten gas metano, como lo hacen las vacas en eructos y pedos”.
Finalmente, el bienestar animal no es un problema con los hongos, menciona Van der Geest. “Es importante que los champiñones no se cultiven sobre turba. La turba almacena una gran cantidad de material orgánico viejo, que se libera como CO durante la extracción.2.”
Producido más eficientemente que la carne.
Atze Jan van der Goot, profesor de estructuración y sostenibilidad de proteínas en la Universidad de Wageningen, sabe que los hongos a menudo se cultivan en estiércol, pero no sabe si eso también se aplica a los hongos ostra. Debido al alto impacto ambiental de la carne, él cree que los hongos ostra se pueden producir de manera más eficiente que la carne.
Cuánto mejor son para el medio ambiente depende del resto de la dieta. Pero Van der Goot también cree que deberíamos avanzar hacia una dieta con mucha menos carne. “Lo mejor para el planeta sería que al menos redujéramos a la mitad el consumo promedio de carne. Entonces, por ejemplo, solo carne los fines de semana”.
Sytske de Waart de la Unión Vegetariana, está de acuerdo. “Todavía se necesitan muchos vegetarianos y veganos para compensar el impacto ambiental de los carnívoros. En un mundo ideal, todos pueden comer algo de carne, pescado, lácteos y huevos”.