Entre las tendencias de los restaurantes Comida y vino predice para 2022 están reduciendo los menús para minimizar el desperdicio, el abastecimiento de alimentos hiperlocales y más comidas a base de plantas. Esas pueden ser cosas muy diferentes, pero todas apuntan a un enfoque obvio: la sostenibilidad. Es un tema en la mente de los chefs en estos días, y cada vez más. Afortunadamente, tampoco es solo una tendencia. De hecho, algunos de los mejores restaurantes de alta cocina en los EE. UU. han hecho de la sostenibilidad un principio fundamental de su negocio, lo que demuestra que incluso algunos de los establecimientos más lujosos y respetados se están creando teniendo en cuenta la tierra.
Va mucho más allá que los pocos famosos restaurantes sostenibles. Claro, probablemente conozca el menú a base de plantas de Eleven Madison y el abastecimiento responsable de Le Bernardin. Pero es posible que no esté al tanto de los cientos, posiblemente miles de restaurantes menos conocidos pero igualmente valiosos en todo el país que también están haciendo su parte.
Aunque lamentablemente es imposible destacarlos a todos, TZR está reconociendo algunos en honor al Mes de la Tierra este abril para concienciar a los muchos chefs y sus equipos que están haciendo todo lo posible para que la industria de los restaurantes sea menos dañina para el planeta. Desde la creación de menús hiperlocales hasta el énfasis en el reciclaje y la decoración con materiales reutilizados, cada uno de estos lugares de alta cocina está haciendo sostenibilidad a su manera y, mientras lo hacen, preparan muy buena comida.
El restaurante de mariscos Providence es un conocido establecimiento de Los Ángeles, y no solo por sus dos estrellas Michelin. El restaurante, dirigido por el chef y propietario Michael Cimarusti, pone la sostenibilidad a la vanguardia, y lo ha hecho durante más de 17 años. Sus prácticas incluyen un jardín en la azotea en el lugar (que usa agua reciclada, como hielo derretido de la cocina) con flores comestibles, microvegetales y hierbas para platos; un programa de chocolate sin desperdicios, desde los frijoles hasta el postre, presentado por el pastelero Mac Daniel Dimla; y un menú de cócteles y cócteles sin alcohol sin desperdicios del director del bar, Kim Stodel. “Los mariscos me han inspirado de manera personal desde el principio”, dijo Cimarusti en un comunicado. “Es mi deber apoyar incondicionalmente su conservación y mejores prácticas, y es un privilegio tener la oportunidad de exhibirlo todas las noches”.
El chef y restaurador nominado a James Beard, Rob Connoley, está desafiando las expectativas de la experiencia gastronómica del Medio Oeste con Bulrush en St. Louis, Missouri. El restaurante de 42 asientos está «arraigado en la cocina de Ozark» y se enfoca en descubrir y resaltar la historia de la comida y las culturas del área. Eso puede parecer una empresa bastante grande, pero la misión de Connoley no se detiene ahí. Bulrush también tiene como objetivo ser cero desperdicio y ha implementado una variedad de prácticas para garantizar su sostenibilidad. Entre ellos están trabajando con ahorradores de semillas y agricultores de Missouri para cultivar e introducir semillas Ozark históricas y reliquias; buscar comida para reducir los costos de los alimentos y eliminar el desperdicio de empaque y combustible; y reducir el desperdicio de alimentos a unos cinco galones por semana, en comparación con los 50 por noche que otros producen comúnmente.
Earth en Hidden Pond en Kennebunkport, Maine, tiene que ver con la frescura «de la granja a la mesa». El restaurante rústico nació de una visión para abrazar a la comunidad de agricultores y recolectores; por lo tanto, obtiene sus carnes y mariscos localmente y también utiliza ingredientes de uno de los dos jardines orgánicos en el lugar. Su amor por la tierra se refleja incluso dentro de sus muros, que se crearon a partir de árboles que se cortaron para despejar el sitio en el que ahora se asienta. En el interior, hay un manzano preservado infundido con luces que sirve como el candelabro principal del comedor.
Podría pensar que el aspecto de fuego vivo del restaurante Osito de San Francisco requeriría toda la atención del propietario y chef ejecutivo Seth Stowaway, pero estaría equivocado. Porque si bien cocina completamente, sí, fuego (no hay aparatos eléctricos para cocinar en absoluto), también hace hincapié en tener en cuenta la sostenibilidad. Además de trabajar principalmente con granjas locales, Stowaway visita el mercado de agricultores varias veces a la semana para asegurarse de comprar solo lo que necesita para cada día. ¿Otras actividades de ahorro de residuos que practica? Conservar y fermentar productos para su uso posterior, así como utilizar animales enteros (y utilizarlos en su totalidad). El chef solo permite la refrigeración vertical (en lugar de una cámara) para reducir lo que se trae al restaurante. Incluso se pensó en la decoración: todos los acabados de madera en la propiedad provienen de madera o árboles recuperados y caídos naturalmente.
El galardonado chef Hunter Evans no solo es creativo con sus platos, también está lleno de ideas inesperadas para reducir el desperdicio de alimentos en Elvie’s en Jackson, Mississippi. Usando ingredientes que selecciona personalmente de agricultores y vendedores locales, Evans crea comidas que producen la menor cantidad de desechos posible. ¿Algunos ejemplos? Para hacer el favorito de la hora del almuerzo de Elvie, «Filet-o-Fish», el chef usa restos de pescado reutilizados del proceso de recorte y despiece. Incluso su receta Carrot Top Salsa Verde presenta tapas de zanahoria que de otro modo se habrían tirado a la basura. Y, para la bouillabaisse de la costa del golfo del restaurante, Evans utiliza la captura incidental de los pescadores de la costa del golfo.
Apodado el «hermano gemelo» de Cosme de Nueva York, Damian en Los Ángeles se describe a sí mismo como «arraigado en la cultura mexicana mientras celebra los productos californianos de temporada». Eso es gracias al chef Jesús “Chuy” Cervantes, quien también dirige el restaurante con un enfoque ecológico. El uso de pescados y mariscos locales de fuentes sostenibles es de suma importancia para el chef, quien enfoca su menú en pescados y mariscos capturados en la naturaleza que se encuentran principalmente en la costa del Pacífico. Cervantes trabaja en estrecha colaboración con los pescadores para determinar las temporadas y la disponibilidad, y se asegura de asociarse con quienes implementan prácticas de pesca sostenible.
Reducir los desechos de su restaurante también es integral en Damian; el equipo tiene como objetivo tirar la menor cantidad posible de mariscos utilizando huesos para caldo, pieles para chicharrón y más. Además, sus contenedores para llevar son biodegradables, su barra no usa plástico y el diseño general de Damian y su sistema de agua se crearon teniendo en cuenta la sostenibilidad.
Harbor House Inn fue una vez recomendado a TZR como un excelente lugar para hospedarse cuando visitaba la costa de Mendocino en California. Sin embargo, también es un gran lugar para comer, tanto por su comida (ha recibido dos estrellas Michelin) como por su espíritu ecológico (el restaurante también ha ganado una estrella verde Michelin). El chef Matthew Kammerer se dedica a crear menús originales con ingredientes forrajeros «hiper-locales», por lo que sus platos están impulsados por productos que se encuentran en los alrededores inmediatos de la posada. También lo es la decoración: como el Guía Michelin informó en 2020, «Las mesas del restaurante están talladas con árboles Redwood talados naturalmente, y los soportes para palillos están hechos de conchas de abulón iridiscentes arrancadas de aguas heladas cercanas». Kammerer también se esfuerza por reciclar la mayoría de las cosas y se enfoca en cocinar con fuentes naturales de calor, como vapor y fuego.
Aunque es uno de los restaurantes de los que más se habla, sería negligente no mencionar Blue Hill en Stone Barns en Tarrytown, Nueva York. El restaurante del chef Dan Barber está ubicado dentro de un granero que se encuentra en 80 acres, terreno que comparte con Stone Barns Center for Food and Agriculture. El lugar icónico es conocido por sus prácticas de bajo desperdicio, además de trabajar con agricultores locales e incluso ayudar a desarrollar variedades de vegetales y granos que requieren menos energía para producir. Su lista de prácticas ecológicas continúa (y continúa), por lo que no sorprende que Blue Hill en Stone Barns haya ganado una estrella verde Michelin (además de sus dos estrellas Michelin regulares) por su compromiso de gran alcance.