tun pequeño menú siciliano. Ángela, Carola, Caterina y Paola nos lo dan, las mujeres de Casa Pellegrino (carlopellegrino.it), la familia de la bodega que cuenta con cinco fincas de 150 hectáreas en el oeste de Sicilia, entre la costa de Marsala, las colinas de Trapani y la isla de Pantelleria. Para hacer llegar las recetas de abuelas y tías abuelas a las nuevas generaciones (son las quintas) el «cuarteto» femenino ha decidido recopilarlas en un precioso librito para amigos.
Libro de recetas de Casa Pellegrino
En su interior, muchos recuerdos de palacios y viñedos y platos tradicionales desde el siglo XIX hasta nuestros días. Desde la merienda diaria de «pane cunzato» (es decir, pan relleno con tomates, caciocavallo y aceitunas) hasta el timbal triunfal de Cappellini, desde «caballa mechada» hasta sopa de cebolla, porque la cocina de Marsala se acompaña a menudo de la cocina francesa gracias a la abuela Josephine, la dama francesa que llegó a Marsala en 1895 y se casó con Carlo Pellegrino. Las tres recetas de la “caponata de invierno”, los arancini blancos y el gelo son exquisitas, presentado con amor. ¿Por qué no prepararlos para ¿una cena de San Valentín «alargada» para toda la familia?
Fritteddra – Caponata en invierno
por Paola Pellegrino
El «Freddra siciliano», tomado de «Cocina casera, las recetas tradicionales de Casa Pellegrino».
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
200 g de habas frescas (también congeladas) sin cáscara
200 g de guisantes frescos (también congelados) sin cáscara
100 g de salsa de tomate
4 alcachofas
2 cebollas
2 cucharadas de azúcar
1⁄2 taza de vinagre
jugo de 1⁄2 limón
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Corta las alcachofas quitándoles el tallo y las hojas más duras, luego pélalas hasta llegar a las hojas más tiernas. Con un cuchillo corta la punta de las hojas, divide las alcachofas por la mitad y quita la «barba» interna de los corazones de las alcachofas. Entonces cortar los corazones en rodajas e inmediatamente sumérgelas en un recipiente con agua fría y el jugo de 1/2 limón, para evitar que se oxiden. Luego limpia también las habas y los guisantes.
Echar las cebollas laminadas en una sartén con un chorrito de aceite y medio vaso de agua. En cuanto estén ligeramente marchitas, añadir primero las alcachofas y, pasados unos minutos, habas y guisantes. Cocine durante unos 15 minutos a fuego lento, revolviendo ocasionalmente y agregando un poco de agua si es necesario. Sazone con sal y pimienta y agregue la salsa de tomate, el azúcar y el vinagre. Cocinar un par de minutos y finalmente dejar enfriar antes de servir.
Arancini blancos con carne mixta
por Caterina Pellegrino
“Arancine di casa Pellegrino”, foto tomada de “Cucina di Casa. Las recetas tradicionales de Casa Pellegrino”.
INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS (30 arancini)
Para el risotto:
1 kg de arroz (tipo Roma), 150 g de parmesano, 150 g de mantequilla, 1 litro de leche, 1 litro de agua, 4 yemas de huevo, nuez moscada al gusto, sal al gusto.
Para el relleno:
500 g de ternera picada, 1⁄2 pollo picado, 300 g de guisantes congelados, 250 g de queso provola dulce, 500 ml de agua, 500 ml de leche, 250 ml de bechamel, 1⁄2 vaso de vino blanco, 1⁄ 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio, 4 rodajas finas de mortadela, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 cebolla, 1 ramita de perejil, hierbas al gusto,
aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, nuez moscada.
Para el empanado:
4 claras de huevo, 2 huevos enteros, harina de trigo duro al gusto, pan rallado fresco al gusto, queso parmesano al gusto, aceite de oliva virgen extra, sal.
PREPARACIÓN
Cocinar el risotto en agua con sal y leche, dejándolo muy al dente (considerar 5-7 minutos antes del tiempo de cocción previsto). Sazone con el queso parmesano, la mantequilla, la nuez moscada y las yemas de huevo, agregándolos uno a la vez. En su lugar, reserve las claras de huevo que se utilizarán más tarde para el empanado.
Retire el risotto de la olla, colóquelo en un plato o tabla de cortar y déjelo enfriar.
El arte de rellenar
Prepara el relleno (también puedes prepararlo el día anterior). Prepara un caldo con una cebolla, una zanahoria, una rama de apio, pimienta, nuez moscada y hierbas y hierve el pollo durante una hora. Deja que se enfríe y córtalo en trozos pequeños. Para preparar el ragú de ternera blanca, picar finamente la cebolla, el apio y las zanahorias. Disponer la carne, el aceite y la cebolla en una cacerola, procurando despegar la carne con un tenedor, durante unos 10 minutos hasta que se seque. Luego agrega una copa de vino y deja que se evapore. Luego agregue el agua y la leche y cocine muy lentamente durante más de una hora. Finalmente, sazone con sal y hierbas. En cuanto a los guisantes, picamos finamente una cebolla y la sofreímos con aceite y perejil durante unos 5 minutos.
Agregue los guisantes, una taza de agua caliente y media cucharadita de bicarbonato de sodio.. Cocine por otros 15 minutos y sazone con sal. Por último, disponer en una sartén el pollo cortado en trocitos, la salsa de carne, los guisantes, el queso provola dulce y la mortadela picada fina. Añadir también la bechamel, previamente aromatizada con mantequilla, parmesano y nuez moscada, y mezclar todo con delicadeza. Cuando el arroz se haya enfriado, haz bolitas del tamaño de la palma de una mano, haz un hueco en el centro y rellénalo con la mezcla. Después de eso, ciérrelos dándoles la forma clásica de arancini y páselos por harina de trigo duro.
como un ramo
Mientras tanto, batir los huevos y las claras previamente conservadas y añadir un poco de sal y parmesano. Pasar los arancini primero por esta mezcla y luego por el pan rallado. Por último, freír en abundante aceite de oliva. Después de eso, D.Disponer los arancini en un plato sobre papel acordonado y decorar con hojas de naranja.
Gelatina de granada (o cítricos)
por Paola Pellegrino
“Jalea de granada”, foto tomada de “Cucina di Casa. Las recetas tradicionales de Casa Pellegrino”.
INGREDIENTES PARA 10/12 PERSONAS
200 g de azúcar
24 g de cola de pescado
1 litro de jugo de granada fresca (o cítrico)
fruta picada al gusto
crema batida al gusto
PREPARACIÓN
Coloca las láminas de cola de pescado en agua fría y deja que se ablanden. Mientras tanto, exprimir la fruta fresca para obtener un litro de jugo y filtrar con la ayuda de un colador. En un cazo vertemos el azúcar (cuya cantidad puede variar según el grado de madurez de la fruta) y añadimos unos 200 ml de zumo, ponemos a fuego lento y removemos hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Finalmente agregue el jugo restante.
Cógelo ahora las hojas de gelatina, exprimirlas y ponerlas al fuego en el mismo cazo que se utilizó anteriormente y derretirlas a fuego lento. Una vez disuelta, agregar la gelatina al jugo, mezclar y verter todo en un molde específico para gelatinas o en una copa. Refrigere durante al menos 2-3 horas. Entonces tú puedes vierta el molde en un plato de servir o sirva la gelatina directamente en la tazaadornándolo con fruta troceada y nata montada.
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