Las recetas mueren todos los días. Muy de vez en cuando vuelven a la vida.


Vivimos en un mundo donde cada abuela tiene un libro de cocina y donde la cultura de la “abuela étnica” prospera en línea: nonas pasta enrollada a mano en la campiña italiana, yiayias doblar hojas de parra en una cocina suburbana, mamus y tetas y abuelas enseñándonos a hacer salsa. Pero cuando reviso un feed de ancianas entrañables, a menudo me pregunto acerca de las recetas que murieron antes de que comenzara esta tendencia culinaria ancestral viral. ¿Dónde está el cementerio de los que perdimos?

Estoy en Estambul para responder a esta pregunta, con Silva Ozyerli. Ozyerli es un armenio que vive en Turquía, uno de los pocos. Es una resucitadora de recetas. Durante años, viajó desde Estambul a Diyarbakir, la casa de su infancia, para localizar platos que estaba segura se habían extinguido.

Ozyerli había estado observando cómo su ciudad natal, históricamente diversa, perdía su historia. Sus mayores estaban muriendo, los jóvenes se estaban mudando a ciudades más grandes y años de conflicto violento, principalmente entre el ejército turco y los locales kurdos, significaron que los edificios también estaban siendo destruidos. “Estaban construyendo una ciudad sin recuerdos”, me dice. Sólo quedaban unos pocos cientos de armenios. Se apresuraba a registrar todas las tradiciones que podía recordar y muchas que no.

Un día, Ozyerli encontró un libro de historia escrito en armenio llamado Voces de Diyarbakir, en una librería usada en Nueva York, de todos los lugares. En dos volúmenes de 500 páginas había sólo una página y media sobre la comida de Diyarbakir. Mencionaba algunos platos tradicionales de Pascua que ella, como experta, no reconocía. Entonces ella voló de regreso a casa en busca de ellos.

“Empecé a asistir a bodas y funerales locales”, me cuenta. Estamos sentados en un café, bebiendo un licor de almendras tradicional armenio que ella preparó. Lleva una blusa blanca holgada, una falda lápiz y zapatillas de deporte, y parece decidida, como si estuviera a punto de salir corriendo y guardar una receta. Dice cosas como “tuve que derramar mi alma”, y “para nuestras madres, la cocina era supervivencia”, y “la cultura huele”, guiñándome un ojo, con ojos como almendras.

“¿Te acercaste a las mesas de personas mayores, te presentaste y les preguntaste si conocían estos platos?” Le pregunto. Sí, dice ella. “¿Te habían invitado?”

“Bueno, en realidad nadie es invitado a los funerales”, dice, y nos reímos.

“¿Se acordaban?”

Sí, dice ella. Una persona le dijo: “Sólo mi abuela solía hacer esto, y cuando ella falleció, nadie volvió a hacerlo”. Ninguno de ellos conocía las recetas. Pero todos le aseguraron que reconocerían el sabor.

Entonces ella empezó a cocinar.

Una anciana tenía 94 años y vivía cerca de Estambul. Ella le describió a Ozyerli una comida de Cuaresma hecha con garbanzos. También recordó una versión de tourshiverduras encurtidas, pero en lugar de usar vinagre para la fermentación y el sabor, usaron sal y masa madre.

Ozyerli se complace con mi incredulidad (“¡¿Masa madre?!”). “¡Nosotros tampoco sabíamos de esto! Quizás el uso generalizado de masa madre pueda ser una innovación. Una innovación aprendida de la historia”.

Consiguió los pepinillos en un solo intento. Las albóndigas de garbanzos tardaron más. Cada vez que regresaba la mujer decía “¡Más grande!” O “¡Más picante!” Fue el trabajo diligente de un historiador: sabiendo que Diyarbakir no tenía harina hace un siglo, Ozyerli probó sémola para unirlos. Funcionó. Finalmente, en el quinto intento, lo logró.

“Corrí a su casa con los pepinillos y las albóndigas de garbanzos. Los probó a ambos y comenzó a llorar”.

Me muevo hacia ella. “¿Cómo fue verla comer?”

Ozyerli habla turco y armenio. Yo tampoco hablo. A veces veo lágrimas en los ojos de mi traductora mientras escucha a Ozyerli y yo me siento allí, esperando el sentimiento.

Dice que sabe que cuando un bocado de esos platos hace llorar a alguien, es que algo está haciendo bien. Ella dice que sus antepasados ​​estarían orgullosos. “Sentí que les había preparado un festín”.

Ozyerli escribió un libro, mitad memorias, mitad libro de cocina, titulado La mesa de Amida. Se publicó en turco en 2019 y fue un éxito increíble. Las historias familiares son tiernas y vivas. Pero las recetas, aunque también hermosas, se leen como algo que encontrarías en un libro de cocina normal. No hay ningún subtítulo que diga “Esta receta se extinguió y yo la devolví a la vida”. Ojalá lo hubiera.


Conocí a Ozyerli en septiembre, solo viaje explorando cómo la cultura se transmite a través de los alimentos. La mía empezó con mis dos abuelas. Ambos eran de una región llamada Anatolia, acunada por la media luna fértil y el Mar Negro, a menudo llamada Asia Menor. La mayor parte de Anatolia se encuentra ahora dentro de Turquía. Mis antepasados, como millones de griegos y armenios, vivieron allí durante siglos, en distintos barrios, junto a turcos, judíos, kurdos y otras minorías étnicas. Fueron dislocados en la época de la Primera Guerra Mundial, cuando el Imperio Otomano caía, intentando purificarse mientras formaba una nación.

En este horrible caos, mis antepasados ​​armenios sobrevivieron a un genocidio; Desembarcaron en Nueva Inglaterra. Mis abuelos griegos viajaban en caravanas al norte de Grecia. Una prueba genética que escupí un día reveló que soy 100 por ciento de un grupo reducido de regiones alrededor de Trabzon, lugares en los que casi no quedan rastros de mi gente o su cultura. Una extraña especie de pureza. Al ver esto mapeado, sentí lo que sólo puedo describir como luto, por un lugar al que no puedo ir fácilmente ni conocerlo por completo.

En cambio, mis culturas viven en la diáspora, en grietas y hendiduras de historias orales, de viejos trozos de papel doblados, de recetas. He descubierto que la comida tiene las mejores pistas. Cuando las personas son desplazadas, el dolor es profundo. Lo ves en Ucrania, en Palestina, en Siria. Se ve en todas las culturas cómo el miedo a la eliminación se transmite de padres a hijos. Lo siento, heredado, en mí. Pero la cultura sigue viva, de manera confiable, a través de la comida. La comida es furtiva. Cuando la familia griega de mi padre vino a Massachusetts para comer en la mesa de mi abuela armenia, hablaban idiomas diferentes, pero se reían porque la comida era casi la misma.

Los armenios no están solos. Cuando comencé a leer sobre recetas perdidas, descubrí a Wayan Sutariawan, un chef de alta cocina que coleccionaba platos perdidos de toda Indonesia. La historiadora gastronómica Tarana Husain Khan está reviviendo la herencia culinaria musulmana perdida en la India, trabajando con científicos para regenerar variedades extintas de arroz. La chef Mashama Bailey, radicada en Savannah, está tomando pistas de viejos libros de cocina anteriores a la guerra para recuperar la cocina negra en los EE. UU.

“Realmente estamos compitiendo con el tiempo”, me dice el chef Rotanak Ros durante una videollamada desde Siem Reap, Camboya. Ros, de 39 años, conocida popularmente como Chef Nak, ha pasado años registrando recetas perdidas antes de la ruptura de su propia cultura. En la década de 1970, el régimen de los Jemeres Rojos mató a dos millones de camboyanos, casi una cuarta parte de la población, mediante el trabajo, la tortura y el hambre. “Nuestra comida era muy rica”, dijo. “Pero se convirtió en alimento de supervivencia”.

Ros y su equipo viajaron a pequeñas aldeas de Camboya para preguntar a los ancianos cómo cocinan. Al principio, muchos le hicieron caso omiso. Después de los Jemeres Rojos, muchos supervivientes dejaron de creer que tenían una cocina.

“Cada vez que pregunto a la gente sobre su cocina, me dicen: ‘No es nada, sólo unos pocos platos’. No ven su valor”, me dice. “Tenemos que dar muchas explicaciones. Y eso puede despertar su memoria”.

Ros pasa días en estos pueblos. Algunos ancianos ya no pueden cocinar, pero recuerdan los ingredientes, que ella anotará. A veces instruyen a sus hijos. A lo largo de todo, Ros hace preguntas y su equipo filma todo. Ha ayudado a revivir una versión poco común de la sopa korko con menta camboyana, un plato real olvidado de sopa de cerdo caramelizada con flores de azucena, y más.

A veces, un anciano parecerá decepcionado con su plato. “Me dirán: ‘No es porque falte algo. Es porque teníamos demasiada hambre en ese momento. Todo tenía un sabor más fuerte’”.

Cuando Ros regresa a casa, modifica, vuelve a medir y cocina estos platos repetidamente para probarlos. Publica videos en línea y incluye recetas en libros de cocina. Y con el paso de los años se ha vuelto muy querida: la primera chef famosa de Camboya.


Antes de morir, mi tía María me dio su receta de su famosa mermelada de albaricoque, que requiere seis kilos de albaricoques y cuatro kilos de azúcar. Es una proporción cómica de fruta y azúcar. Incluso el volumen de ingredientes parece una locura. Entonces nunca lo he probado. Pero recientemente probé una mermelada de albaricoque casera en Creta que era idéntica.

Le dije al fabricante de mermelada que me sabía familiar. “Lo que lo hace único”, dijo, “es que, de hecho, no utiliza mucha azúcar”. Desconcertado, lo llevé de contrabando a casa para que mi padre lo probara. Mojó una cuchara y asintió. Y en ese momento, María estaba viva, parada junto a nosotros en mi cocina.

Me hizo pensar, ¿qué estamos tratando de hacer exactamente aquí? Si usara esta nueva receta cretense en lugar de la de María, ¿funcionaría igual de bien para traerla de regreso? Si los platos recreados por Ozyerli no son exactamente correctos pero le saben bien a su vecina de 94 años, ¿son, de hecho, perfectos? Tal vez estemos tratando de revivir, o tal vez simplemente estemos tratando de recordar.

Para Ozyerli, este trabajo es político. Es documentación histórica. Ella registra lo más fielmente posible, recomendando ollas de cobre, ingredientes no procesados ​​y cereales integrales que se muelen en casa. Para ella, una de los pocos armenios que quedan en su patria, resucitar recetas es una forma de resistencia.

Ros se apresura a hacer que toda una cocina sea permanente mientras aquellos que la recuerdan sigan vivos (“Lo que sea que hayamos creado aquí, esto será historia”). También está haciendo este trabajo para llegar a nosotros, para cambiar la forma en que el mundo ve a su país. Sus vídeos tienen subtítulos en inglés y sus libros de cocina, Nhum y saoy, se publican en camboyano e inglés. “Somos más que Angkor Wat y los campos de exterminio”, me dice. “Si no promocionamos esta cocina, ¿quién sabrá de nosotros?”

Mi razón podría ser sentimental. Todavía no estoy seguro. Quizás estoy intentando resucitar a mis antepasados. Quizás las recetas perdidas sean como todas las preguntas que lamentamos no haber hecho nunca y cuyas respuestas nunca sabremos. Lo único que podemos hacer es deducir. Sigue cocinando. Y definitivamente escríbelo. Puede que el plato no sea perfecto, pero significará más cada vez que lo intentemos.

Lilah Raptopoulos es la presentadora del FT Weekend Podcast de vida y arte. Envíele un correo electrónico a [email protected]

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