La provincia quiere que una cuarta parte de todo lo que comemos provenga de nuestra propia región para 2030. Para lograrlo, Noord-Holland está invirtiendo casi tres millones de euros. En una serie de tres artículos, NH Nieuws analiza lo que se puede comer de forma natural en nuestra provincia. Para la parte 3 miramos al cielo: los gansos.
Taller de gansos – NH Noticias
Hoy en día, no hay bistecs preparados en las mesas de acero inoxidable en la parte trasera del restaurante de Ámsterdam De Witte Zwaan, sino once gansos. Los gansos de Holanda Septentrional recibieron disparos en Waterland la semana pasada y veinte entusiastas participantes, encabezados por Ellen Mookhoek, los están desollando y deshuesando hoy.
Los prados están llenos de gansos, pero la carne apenas se vende en el supermercado. Mookhoek lamenta eso. “No hay nada mejor que una pierna de ganso confitada”. Lleva años cazando su propia carne y sabe exactamente cómo desollar, deshuesar y preparar un ganso. Recientemente también da cursos a personas que quieren aprender lo mismo.
Mookhoek es cazador y recolector. Ella solo come carne que ella misma ha disparado. Hoy quiere mostrar a otras personas lo que es preparar tu propia comida, y que los gansos -de pechuga a corazón- son muy aptos para comer.
El ganso
La carne de ganso no es barata, principalmente porque la limpieza es un gran trabajo. “Hay que tirar bastante”, grita uno de los participantes, arrancando las plumas con las dos manos. Con un cuchillo, el estudiante hace un pequeño agujero en el vientre y con las dos manos arranca la piel del ganso. El a esta carne de pechuga se le une el lomo, la parte más sabrosa de la oca.
Pero vale la pena, dice el estudiante, porque ‘la comida también es saber de dónde viene. Y esa es la belleza del ganso: simplemente viene de los Países Bajos.’
En Holanda Septentrional, el número de gansos ha crecido de forma explosiva en los últimos años. En verano hay unas 150.000 ocas volando en nuestra provincia, y en invierno esa cifra incluso se duplica. Los animales causan muchas molestias; vuelan en los motores de los aviones y vacían los campos de los campesinos.
En 2019, los gansos en Holanda Septentrional causaron daños por valor de cinco millones de euros, en 2020 casi el doble.
En la serie ‘Eten in NH’ buscamos comida del suelo de Holanda Septentrional. Para la serie vamos bajo tierra, a las marismas y al aire. ¿Qué está creciendo en nuestra provincia sin que tengamos que hacer nada?
La provincia de Holanda Septentrional quiere que una cuarta parte de nuestra comida provenga de la región para 2030 e invertirá 2,7 millones de euros en comida local durante los próximos dos años. NH Nieuws recorrió la región e investigó qué se puede comer aquí.
Según Mookhoek, comer carne de ganso es una buena solución. Ahora procesamos principalmente carne en salchichas y comida para perros. “Podríamos usar la carne mucho mejor; especialmente los intestinos. Ahora se tiran mientras se puede conservar fácilmente un estómago de ganso”.
Sin embargo, no todo el mundo está de acuerdo en que se deban cazar gansos. Por ejemplo, Faun Protection lleva años luchando contra la matanza de animales. En Overijssel, esto llevó a la prohibición de cazar gansos en la temporada de invierno del año pasado.
Pico fuera de la bolsa
El deshuesado va bien para los participantes, aunque requiere un poco de búsqueda, dice el granjero Henk mientras corta al animal con dos manos ensangrentadas. Está vestido con un mono con zuecos y viene de Brabante. En casa tiene una huerta de una hectárea y media, y en los últimos años los gansos han estado causando cada vez más molestias. Atrapa regularmente algunos con una red grande, pero después de hoy también se los comerá.
Después del almuerzo; un bocadillo de huevo de oca hervido con mahonesa de oca, es el momento de las entrañas. Mookhoek saca el corazón del pecho del ganso con ambas manos. Luego le quita el hígado al animal, pero tenga cuidado con la vesícula biliar. Está adherido al hígado, y cuando revienta, puedes tirarlo todo.
Cuando todas las manos se han lavado, la sartén se pone al fuego. Los solomillos chisporrotean en la mantequilla. Las piernas se van a casa a conservar. Cerca de la puerta hay unas ocho bolsas de basura, un pico sobresaliendo de una bolsa. No se puede comer todo tampoco.
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