La recolección de setas ya no es una ocupación exclusiva de los hombres. Aquí seis mujeres que lo han hecho su profesión

CÉrase una vez en Lombardía el “fungiatt”: un hombre, a menudo solitario, que llegaba al bosque al amanecer, a los lugares secretos de los hongos porcini que sólo él conocía. Segundo El biólogo Merlin Sheldrake estima que existen entre 2,2 y 3,8 millones de especies de hongoses decir, un número entre seis y diez veces superior al de las plantas, y sólo alrededor del 6 por ciento de ellos son conocidos. Y están en todas partes. Los que tienen tallo y sombrero que encontramos en el bosque son los frutos: el organismo propiamente dicho, el micelio, se encuentra bajo tierra, compuesto por una red de filamentos, las hifas, que tienen una función fundamental para las plantas con las que conviven en una especie de simbiosis, que implica intercambios de sustancias minerales, agua, azúcares.

Las setas y el cambio climático

El cambio climático también afecta al mundo de las setas. En las montañas, como los árboles también. Los hongos también suben a una altitud de 2600-2800 metros en busca de temperaturas más frescas.. La presencia de setas muy pequeñas a estas altitudes es una señal. Más abajo, en los Apeninos de Parma, en la zona famosa por el Feria de las Setas de Borgotaro, En cambio, el seco 2022 fue excelente para las setas.. Los micólogos son cautelosos a la hora de sacar conclusiones. En el suelo el micelio vive hasta treinta años, es difícil predecir cómo reaccionará si el aumento de temperatura es constante. Y luego, además del calor, también cuenta la lluvia.

Además de coleccionistas, los científicos de setas también son hombres desde hace siglos. Pero a partir del siglo XIX algo ha cambiado. En el mundo anglosajón, los primeros ilustradores de hongos fueron a menudo también micólogos. Hoy en día las mujeres, aunque siguen siendo minoría, han sabido combinar pasión y profesión.como te contamos en las siguientes páginas.

Las mujeres hongos

“Existe una actitud depredadora generalizada”

Daniela Visentini 49 años, micóloga en Val di Taro (Parma)

«Mi pasión por las setas está ligada a la infancia. Cuando era niño vine de Parma de vacaciones a esta zona de los Apeninos que, desde el punto de vista micológico, ofrece una variedad de hábitats: ambientes alpinos a gran altura, bosques de robles mediterráneos más abajo. Después de graduarse en Ciencias Naturales, Las setas se convirtieron en mi profesión cuando en 2013 Seguí el primer curso de micología en Borgotaro, obteniendo el título de micólogo y la inscripción en el registro nacional. El inspector micólogo, que puede trabajar en el sector público o privado, es la persona que certifica la comestibilidad de un hongo. antes de que salga a la venta. En otoño, durante uno o dos meses dependiendo de la cosecha, reviso las setas que acaban en los mercados, fruterías o restaurantes y expido la certificación legal. Durante el resto del año colaboro en actividades educativas con el Museo de las Setas de Borgo Val di Taro y Albareto, que ayudé a crear para la parte científica. Val di Taro es especialmente famoso por las setas porcini IGP.

Confieso, sin embargo, que me produce más satisfacción observar setas en la naturaleza que comerlas. Me encanta caminar por el bosque, escuchar el canto de los pájaros y el viento entre las ramas de los pinos. Si encuentro alguna especie en particular que quiero analizar bajo el microscopio la colecciono, de lo contrario me conformo con fotografiar. No estoy de acuerdo con el enfoque depredador de muchas personas, que vienen en masa en septiembre, compran permisos de recolección y destruyen todo lo que encuentran, incluso las setas más pequeñas. Bajo tierra, el micelio, del que es fruto el hongo, puede vivir muchas décadas, pero si no dejamos que circulen nuevas esporas, no crecerán nuevos micelios. Y cuando los viejos mueren, corremos el riesgo de tener menos hongos».

“Cultivamos setas de forma sostenible”

Loredana Alberti, 68 años, copropietaria de Fungar en Coriano (Rímini), que produce champiñones y otras setas comestibles

«¿Los champiñones? Son mi vida. Todo empezó en los años 80, cuando mi marido, agrónomo, mi pareja Maddalena, su marido y yo nos embarcamos en esta aventura: sólo se pueden cultivar saprófitos, que se alimentan de sustancias descompuestas que ponemos a su disposición. Los hongos simbióticos, incluidos los hongos porcini, viven sólo en estrecha conexión con las plantas; por lo tanto, no crecen en un invernadero ni en un área cubierta. Disponemos de una producción de 3000 toneladas anuales de setas o champiñones blancos, setas crema, Pleurotus o setas ostra.

En los últimos años también se han cultivado pioppini. Cada especie tiene su tierra favorita, creada por empresas especializadas, cuyos ingredientes se someten a maceración y fermentación antes de introducir las esporas, que son las semillas de las setas. Este preparado lo colocamos nosotros en los lechos de cultivo, donde gracias a las condiciones de temperatura adecuadas la parte subterránea del hongo, el micelio, crece y luego da frutos. Hasta este punto, cada paso se realiza a máquina. Sólo la recolección del fruto, que es muy delicada, se realiza a mano, mayoritariamente por mujeres. Todo el proceso es natural.: nos limitamos a reproducir lo que sucede en el bosque, de forma controlada y más rápida. Entre nuestros trabajadores hay muchas mujeres y también varias parejas, y esto nos ha sensibilizado a la conciliación familia-trabajo y a establecer horarios que favorezcan a las familias. El pasado mes de marzo, Maddalena y yo ganamos un premio del Ayuntamiento de Rimini por nuestro compromiso con las mujeres de la empresa. Nuestras setas son una producción sostenible».

“Me encanta identificar y mapear especies de la zona”

Silvia Corradini, 66 años, jubilada y miembro del Grupo Micológico de Alta Valtellina, vive en Tirano (Sondrio)

«Todo empezó gracias a un amigo médico experto en setas, que hace más de treinta años nos hizo descubrir a mi marido y a mí el género “Russula” mientras paseábamos por el bosque. El siguiente paso fue contactar con una asociación micológica: gracias a conferencias, excursiones en grupo y exposiciones micológicas, mi interés amateur adquirió una base cada vez más científica. Pero di el verdadero salto de calidad al asistir al curso de inspector micólogo en Trento y convertirme en micólogo. No tenía ambiciones profesionales: ya trabajaba en el hospital como coordinador técnico de laboratorio y no tenía intención de cambiar. Lo que me impulsó fue la pura pasión por las setas. Me gusta ir al bosque, fotografiar, documentar las setas que veo. Me encanta especialmente poder nombrar un hongo que no conozco. Reconocer significa darse cuenta de la existencia de algo. Y luego, cuando caminas para observar las setas, te mueves sin prisas, despacio y con atención. ¿Una satisfacción especial? Poder identificar un hongo difícil al recibir la confirmación de un micólogo con más experiencia que yo. Como todo el mundo, si encuentro una seta porcini y mi marido la cocina, la como con mucho gusto. Pero la alegría del descubrimiento es mi interés predominante. En particular, me encantan los hongos de la madera, que tienen una función importante en el ecosistema forestal, la de descomponer la madera muerta. Mis favoritos son Skeletocutis lilacina, porque es un desafío reconocerlo, y Pseudomerulius aureus, por su belleza. Estos hongos son visibles en el bosque incluso en primavera».

“A los italianos sólo les interesan las setas porcini”

Benedetta Pasquali, 34 años, micóloga y guía de senderismo medioambiental, vive en Parma

«Fui a buscar setas por primera vez cuando tenía cuatro años con mi abuelo, y fue el comienzo de una gran pasión. Después de graduarme en Biología, también me hice micólogo y con mi actividad como guía de senderismo ambiental logro organizar caminatas micológicas en los Apeninos. Para las setas de otoño oscilamos desde finales de agosto hasta finales de noviembre, mientras que para las de primavera nos movemos entre abril y mayo..

Los italianos están especialmente interesados ​​en los hongos porcini, mientras que Los turistas extranjeros quedan intrigados por la trufa negra, que se encuentra en medio de las colinas.. Conozco los lugares para encontrar setas. Por ejemplo, el endrino, bastante raro, aparece más verde y exuberante en las zonas del césped donde crece la hierba, gracias al intercambio de elementos nutricionales entre las plantas y el hongo. La gente corriente ahora está acostumbrada a ver setas sólo en el supermercado; por ello es importante explicar cómo recolectarlos sin saquear el bosque y sin provocar la muerte del micelio. Y en este punto veo a menudo el asombro en los rostros de los adultos: nadie sabe que el hongo que recogemos es como la manzana, mientras que el árbol del hongo está bajo tierra. A la gente también le sorprende la variedad de formas: todo el mundo espera que un hongo esté siempre formado por un sombrero y un tallo, pero en cambio hay un género maravilloso, Clavaria, con hongos que parecen corales. Incluso la reproducción, que no es sexual y se produce en el suelo, es motivo de maravilla. Sólo el micelio secundario, que surge del encuentro de dos micelios primarios nacidos de las esporas, es capaz de dar fruto: un mecanismo extraordinario que sirve para evitar clones y mezclar el material genético».

“Creo platos que potencian cada variedad diferente”

Erika Gotta, 30 años, chef del restaurante La Bursch, en Valle Cervo (Biella)

«Las setas forman parte de mi patrimonio cultural: soy originaria de Langhe. Trabajé en Milán, Suiza y Piamonte antes de llegar, hace dos años, a Bursch en territorio montañoso, donde reinan la polenta y las setas. No soy un recolector de setas: dependo de la gente local que va a buscarlas. La mía es una cocina que valora el producto local, por eso las setas no pueden faltar. En la zona se pueden encontrar setas porcini, rebozuelos y setas de miel. Y cuando llegan, creo el plato para incluirlos. Nunca son grandes cantidades, por eso las ofrezco frescas. Es raro que tenga que congelarlos o secarlos, pero si sucede los uso secos para darle sabor a caldos, o en polvo.

Prefiero las setas de otoño o invierno, que tienen olor a bosque.. Los hongos porcini de finales de verano no me parecen muy sabrosos, tienen diferentes aromas. En cuanto a los platos que incluyen setas, surgen de mis ideas, experimentando junto a Pietro, mi sous chef. Quizás me inspiro en la tradición y la reinterpreto. ¿Algún ejemplo? Tomemos un risotto clásico de setas: lo propongo con gianduja y cacao., o con vermú, leche de almendras y almendras tostadas. Las setas también se incluyen en el aperitivo, en versión dorada, junto con paté de hígado de conejo y sorbete de hierbas: un viaje experiencial entre lo caliente, lo frío, lo crujiente y un poco ácido. Nuestro huerto, donde trasplanto hierbas que recolecto acompañado de un experto local o plantones seleccionados en el vivero, es una fuente de inspiración. También tenemos hierba de setas, una aromática que recuerda el sabor de las setas y que combina perfectamente».

Trufas bajo tierra, cada vez más mujeres entre quienes las recolectan

En Italia existen nueve especies autorizadas para la alimentación. El blanco es el más preciado. Pero 2022 es un año para olvidar.

También hay setas que dan frutos bajo tierra: las trufas. «En Europa sólo existen 25 especies, pero las autorizadas por ley para la alimentación en Italia son sólo nueve» explica Isabella Gianicolo, directora científica del Centro de Estudios de la Trufa de Alba, licenciada en Ciencias Naturales y micóloga, muy experta en el reconocimiento de la trufa. , una vez extraída, bajo el microscopio. «El cultivo de la trufa negra es una realidad consolidada, mientras que la investigación sobre la trufa blanca continúa». Así, esta seta subterránea, tan preciosa como el oro, sólo puede ser encontrada por los «trifolao» con sus perros adiestrados.

«Hoy en día empieza a haber jóvenes entre los coleccionistas, incluidas chicas». Isabella Gianicolo, de Alba, dio sus primeros pasos colaborando durante la universidad con la Feria Internacional de la Trufa Blanca de Alba (Difesadeltartufo.org). “Me intrigó y me apasionó”, dice. A diferencia de las setas de la superficie, la trufa vivió en 2022 un año para olvidar con la sequía. «El clima es fundamental: la trufa necesita frescor, humedad, agua. Es saludable si nieva en invierno y en verano no hay vientos cálidos que sequen el suelo». ¿Cómo protegerlo? «La única estrategia es insertar nuevas plantas y regarlas», comenta. «El bienestar de la trufa va de la mano del de los árboles»

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