Desafortunadamente, cocinar no es un superpoder con el que nacemos. Es una habilidad que hay que conquistar y alguien tiene que enseñárnosla. Que alguien podría ser un padre u otro pariente, amigo, compañero de cuarto o vecino: aprendí a preparar una salida de un chico de al lado que estaba en la escuela de cocina cuando yo tenía 12 años y todavía lo hago, 40 años después, solo la forma en que me lo hizo. . Ciertamente, en teoría también puedes aprender a cocinar con libros de cocina o a través de videos en YouTube o TikTok. Pero en la práctica muchas veces no se aprende a cocinar, sino a seguir recetas.
Marlies Kooiman también experimentó que hay una diferencia entre esas dos cosas. Disfrutó cocinando recetas de otros durante años, pero notó que sin una receta todavía miraba con desesperación un tallo de brócoli. ¿Por qué no podía sentir nada después de todas esas comidas que había preparado? Una vez indagó en su entorno y descubrió que no era precisamente la única. Luego decidió descifrar el código ella misma. Si ningún libro de cocina pudiera enseñarle a cocinar a mano alzada, lo escribiría ella misma.
Cinco años después hay Cocina sin recetas, un libro autoeditado en el que Kooiman primero presenta a sus lectores una gran cantidad de conocimientos teóricos y luego les brinda un desfile de ideas de recetas. Esa teoría es muy inteligente. Por ejemplo, divide la elaboración de platos de una sola olla como sopas, risottos, salsas para pasta y guisos en 7 pasos, y cada paso pretende agregar sabor: 1) aromas 2) freír 3) desglasar 4) ling sobre 5) encima arriba 6) muestra 7) guarnición.
Con risotto, por ejemplo, se ve así. Se empieza por sofreír una cebolla y/o ajo, apio, hierbas secas, especias (los aromas), luego se sofríe el arroz, se desglasa con vino y se añade poco a poco el caldo (paso 4, maruca). En el paso 5 (completo) agrega por separado champiñones fritos o trozos de pollo o verduras asadas o algo así. Termine el risotto con mantequilla y queso parmesano y pruébelo para agregar más sal y pimienta (o queso o jugo de limón) si es necesario. El último paso consiste en decorar con algo fresco (como hierbas frescas, ralladura de limón), crujiente (piñones, panceta frita) o lo que sea.
¿Quieres hacer una salsa para pasta? Misma historia. ¿Guiso? Ídem. Una vez que haya interiorizado estos siete pasos, llámelo el plan de construcción de guisos, no necesita ninguna receta en absoluto. Las listas que da Kooiman le bastan. Como la lista para un risotto al vino tinto con salchicha y espinacas: 1) cebolla, zanahoria, semillas de hinojo, tomillo 2) arroz para risotto 3) vino tinto 4) caldo de pollo 5) carne de salchicha, espinacas 6) queso parmesano, jugo de limón 7) limón rallado. O esta lista para un tajín de pollo árabe con albaricoque: 1) cebolla, ajo, cardamomo, ras el hanout 2) muslos de pollo 3) vinagre de vino tinto 4) caldo de pollo, laurel 5) tomates frescos, albaricoques secos 6) harissa, limón 7) yogur, pistachos. Inteligente, ¿verdad?
La única salvedad que tienes Cocina sin recetas podría ubicar es su grosor, su cantidad casi abrumadora de información. Por lo tanto, se parece un poco a un curso de Teleac y me pregunto si atraerá a la generación TikTok. ¿Se convertirá Marlies Kooiman en ese alguien de quien aprenderán a cocinar? Si, entonces, eso pudiera crear una gran cantidad de cocineros caseros casuales confiados en el futuro.
Risotto con espárragos, guisantes y habas
Estar al estilo de Cocina sin recetas para quedarme podría darte la siguiente lista: 1) aceite de oliva, chalota 2) arroz risotto 3) jerez, jugo de limón 4) caldo de verduras 5) habas, guisantes, espárragos verdes 6) mantequilla, pecorino, ajo silvestre, ralladura de limón 7) huevo. Pero ven, estás acostumbrado a una explicación mucho más detallada de mi parte, así que solo te la voy a dar hoy. Sin embargo, me gustaría enfatizar una vez más que mis recetas rara vez se moldean en concreto. ¿No tienes jerez seco en casa pero sí vino blanco o vermú? Siéntase libre de reemplazar el jerez. ¿No tiene tiempo para desgranar habas y guisantes? Usa verduras congeladas. ¿Temes escalfar un huevo? También puede ser un huevo pasado por agua. O trozos de pecorino, o un poco de queso de cabra desmenuzado. De todos modos, es demasiado tarde para el ajo silvestre, para mi sorpresa, lo vi en otro lugar, pero el verde de la cebolla tierna también lo hace delicioso.
para 4 personas:
1 cucharada de aceite de oliva;
2 chalotes, finamente picados;
320 g de arroz para risotto;
125 ml de jerez seco;
jugo de ½ limón + ralladura de un entero;
1 – 1,4 l de caldo de verduras caliente;
1 manojo de espárragos verdes;
750 habas tiernas, sin cáscara (unos 200 g de peso sin cáscara);
500 g de guisantes frescos sin cáscara (unos 150 g de peso sin cáscara);
4 huevos muy frescos;
pizca de vinagre (natural);
30 g de mantequilla;
40 g de pecorino rallado;
un puñado de ajo silvestre o el verde cortado en aros de 2 cebolletas
calor el aceite de oliva en una sartén de fondo grueso y freír los chalotes hasta que estén dorados. Añadimos el arroz y dejamos cocer un rato, removiendo. Desglasar con jerez y jugo de limón.
Articulación Ahora agregue un chorrito de caldo caliente a la vez y deje que el arroz absorba el líquido mientras revuelve. Solo agregue caldo nuevo cuando el arroz esté seco. Continúe agregando caldo hasta que los granos de arroz estén al dente y el risotto fluya suavemente por la sartén.
cocinero Mientras tanto, las habas y los guisantes están al dente. Cuando son muy jóvenes y pequeñas (como las habas de la foto) las habas solo necesitan 4 minutos más o menos. Los frijoles más grandes o más viejos tal vez 8 minutos y los guisantes como máximo 2 a 3 minutos.
Conjuntos también una sartén a la parrilla a fuego alto. Retire la parte inferior y rígida de los espárragos y áselos durante 6-8 minutos hasta que estén al dente. Cortar en trozos diagonales.
Traer Poner a hervir un poco de agua en una cacerola ancha y baja. Añade un chorrito de vinagre y baja el fuego al mínimo.
descanso los huevos uno a la vez sobre una taza y luego deslizarlos rápidamente en el agua. Dobla la clara de huevo en abanico alrededor de la yema con 2 cucharas.
Después de 2,5 a un máximo de 3 minutos, saque los huevos del agua con una cuchara ranurada y déjelos escurrir brevemente.
Obtener Retire el risotto del fuego y agregue la mantequilla, el pecorino, el ajo silvestre o la cebolleta y la ralladura de limón. Deje reposar por 2 minutos, pruebe y sazone con pimienta recién molida. Divida el risotto en 4 platos y coloque un huevo escalfado en cada uno.