LAINGREDIENTES X 2:
2 chuletas de pez espada de 250 g cada una. con el hueso
250 ml de leche entera
1 huevo grande
Sal maldon y pimienta negra molida
250 g de harina 0
180 g de panko (pan rallado japonés)
160 g de manteca.
Para la ensalada de huevo:
4 huevos casi duros (6 min de ebullición), enfriados y sin cáscara
100 g mayonesa
1 cucharada de mostaza Dijon
1 y 1/2 cucharadas de cebolla morada picada
1 y 1/2 cucharadas de tallo de apio picado
1 cucharada de alcaparras pequeñas saladas, enjuagadas y escurridas
1 manojo de cebollín, finamente picado
pimienta de cayena
Sal maldon y pimienta negra recién molida.
Chuleta de pez espada y ensalada de huevo. Receta de Josh Niland, foto de Rob Palmer, tomada de «From the head to the bone» (Giunti).
Método
Coloque cada chuleta de pez espada entre dos hojas de papel pergamino y bátelos con un mazo para carne hasta obtener un grosor de unos 2-3 mm.
Vierta la leche y el huevo en un recipiente poco profundo, agregue sal y mezcle con un batidor. Ponga la harina y el panko en dos moldes planos o en dos platos.
Pasar las chuletas primero por harina.sacudiendo el exceso, luego en la mezcla de huevo, dejando escurrir el exceso. Al final Empanarlos en pankopresionándolas con fuerza para que cubran bien toda la superficie.
Derretir la mitad del ghee en una sartén de hierro fundido a fuego medio. Ponga una chuleta en ella y cocínela durante 4 minutos, moviendo la sartén para girar el pescado dentro de ella en el ghee caliente y girándola a la mitad de la cocción.
Condimentar con sal y pimienta, luego transfiéralo a un plato forrado con papel de cocina. Haz lo mismo con el ghee restante y la otra chuleta.
Para hacer ensalada de huevo
Cortar los huevos casi duros por la mitad a lo largo. Mezcla todos los demás ingredientes en el recipiente que pondrás sobre la mesa, luego coloca los medios huevos encima. Sazone con sal y pimienta y sirva con chuletas de pez espada.
La idea de decoración
El «Schnitzel», schnitzel vienés, es una prima donnaun clásico de los clásicos, por lo que aún en la versión original con pez espada triunfa en la versión nude. Sobre la mesa, todo blanco, formas esenciales, sin ceder a la decoración. Sólo ella.
“De la cabeza a los huesos. Cocinar pescado sin desperdicios” de Josh Niland con fotos de Rob Palmer (Giunti)
nada se tira
Un hermoso manual. De la cabeza al hueso. Cocinar pescado sin desperdicio (Giunti) captura por las espléndidas imágenes (¡no es fácil!) y por la maestría del chef Niland.
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