Hans Dagevos ha estado investigando el consumo de carne en los Países Bajos durante al menos quince años y cada año piensa: tal vez este sea el punto de inflexión. Quizás este sea el año en el que las cifras muestren por primera vez que todos comemos cada vez menos hamburguesas, satay de pollo y lonchas de fiambre.
Tendría sentido. Los estantes con sustitutos de la carne se amplían cada año, el número de flexitarianos crece rápidamente, al igual que las preocupaciones sobre el clima. Sin embargo, el sociólogo del consumo de Wageningen tiene que concluir todos los años que este año aún no fue el punto de inflexión.
A veces los números bajan un poco. Luego se levantan de nuevo. A fin de cuentas, dice Dagevos, la cantidad de carne que consumimos apenas ha cambiado este siglo. Un holandés come una media de 39 kilos de carne al año: 13 kilos más que sano es según el Centro de Nutrición y más del doble que según los científicos Duración es para el planeta. Ese número ha sido más o menos el mismo durante años.
Eso es extraño. Porque nuestro país tiene cada vez más flexitarianos: gente que come parcialmente vegetariana. Cuántos hay exactamente depende de la definición (en parte flexitarianos autodenominados, en parte los científicos aplican sus propios criterios), pero la mayoría de los estudios llegan a un mínimo del 40 por ciento. Estos son porcentajes altos desde una perspectiva internacional: los Países Bajos cuentan como líder de Europa. Hace diez años, alrededor del 15 por ciento de los holandeses eran flexitarianos.
A eso se suma el grupo estable de pescetarianos (sin carne, pero pescado), vegetarianos (sin carne, sin pescado) y veganos (sin productos animales): en total alrededor del 5 por ciento de la población. CBS considera medio de los holandeses son ahora reductores de carne: todos los vegetarianos, veganos y flexitarianos sumados.
¿Cómo es posible que sigamos comiendo la misma cantidad de carne?
Desayuno, almuerzo y meriendas
Presente esta paradoja flexitariana a Pablo Topoman y se escucha un profundo suspiro. Esta es la pregunta que nos ha ocupado durante años. Moleman es uno de los fundadores de la rama holandesa de ProVeg, una fundación internacional que promueve el consumo a base de plantas y ha realizado muchas investigaciones sobre este tema. ‘Cada año pensamos: el interés por los alimentos de origen vegetal nunca ha sido mayor, lo estamos haciendo muy bien. Pero luego viene Hans (Dagevos, edición) con su Números sobre el consumo de carne y de nuevo nada ha cambiado.’
Una posible explicación es que tendemos a sobrestimar nuestro propio consumo de carne, dice Moleman. «Reflexionamos sobre el hecho de que no comemos carne para una comida caliente, pero nos olvidamos de todos esos otros momentos del día en que comemos carne: en el desayuno, el almuerzo o en el medio».
No obstante, los datos de consumo de carne apuntan en la misma dirección. Dagevos: ‘Ya sea que dejes que las personas calculen por sí mismas cuánta carne comen o que uses una balanza: los resultados son básicamente los mismos cada vez’.
Dagevos ha estado investigando el consumo de carne durante años basándose en cifras nacionales. Lo está haciendo en nombre de la organización de bienestar animal Wakker Dier, junto con otros investigadores de la Universidad de Wageningen. Su enfoque, en términos generales: sumar todos los animales que fueron sacrificados en los Países Bajos el año pasado, agregar la importación de carne y restar la exportación. La enorme montaña de carne que queda finalmente es compartida por la población por los investigadores. Esto produce un ‘peso de la canal’ (carne que incluye huesos y grasa) que fluctúa alrededor de 77 kilos de carne por holandés por año. Alrededor de la mitad de eso termina en nuestro plato como bistec o bitterbal.
Estas cifras están en línea con las cifras de ventas de carnicerías, supermercados y mayoristas y con las cifras de consumo. Dagevos: ‘La fuente de las figuras es muy diferente, pero las similitudes son grandes.’
¿Cuándo eres flexitariano?
Así que no son los números, dice el investigador de Wageningen. ¿Qué tal entonces?
Puede que tenga algo que ver con el propio concepto de flexitarianismo, que los holandeses parecen aplicar cada vez con mayor generosidad. No existe una definición oficial o científica de qué es exactamente un flexitariano. Según Van Dale, un flexitariano es alguien que ‘solo ocasionalmente’ come carne o pescado. Naturaleza y Medio Ambiente es más flexible: si no comes carne ni pescado al menos un día a la semana, califica según la organización de sostenibilidad. la CBS considera personas como flexitarianas si no comen carne durante al menos tres días a la semana, excluyendo pescado.
El término flexitariano se acuñó en los EE. UU. en la década de 1990 para referirse a un grupo conocido en los Países Bajos como vegetarianos a tiempo parcial. En 2007 se utilizó por primera vez la palabra de Volkskrant (‘Un flexitariano come feliz lo que le sirvan y además es saludable’). En los años que siguieron, el término se estableció.
El sociólogo del consumo Dagevos señala dos encuestas sobre las que publicado. En el primer estudio, en 2011, preguntó a un grupo representativo de casi 1.200 holandeses carnívoros si se consideraban flexitarianos. Resultado: el 13 por ciento se sintió flexitariano. Según este grupo, comían carne 2,9 días a la semana en promedio.
Ocho años después, él y un colega realizaron un estudio similar. Mientras tanto, el grupo que se describía a sí mismo como flexitarianos había crecido rápidamente, al 43 por ciento. Pero estos flexitarianos comían carne con mucha más frecuencia: carne en promedio 3,7 días a la semana. Más de uno de cada cinco flexitarianos dijo que incluso comía carne cinco o más días a la semana. El doble que en 2011. ‘El término flexitariano se está diluyendo’, dice Dagevos.
entre las orejas
En línea con esto: cualquiera que decida convertirse en flexitariano está haciendo planes vagos para sí mismo y las intenciones vagas no se materializan, dice Moleman de ProVeg. En los últimos años se ha sumergido en la investigación del comportamiento: ¿qué se necesita para que la gente se mueva? ‘Si un objetivo no es concreto, puede caer rápidamente en mal estado.’
Muchas personas están preocupadas por su consumo de carne y, a veces, ya dan grandes pasos en su mente, dice Wim Verbeke, profesor de comportamiento del consumidor en la Universidad de Ghent. Junto con su colega Dagevos, recientemente comparó el consumo de carne en los Países Bajos y Bélgica (ver recuadro). “No vemos mucho de eso en la práctica. Nuestra conclusión fue: reducir el consumo de carne está más en la mente que entre los dientes.’
Una hipótesis de Dagevos, que no ha investigado, es que los flexitarianos comen más carne en los días en que comen carne de lo que lo harían de otra manera. ‘licencias morales Eso se llama en psicología, el fenómeno que inconscientemente te permites más en un momento así, pensando: ya he hecho tanto.’
El cambio de comportamiento lleva tiempo, comer carne está profundamente arraigado en los hábitos de muchas personas, dice Moleman. ‘Todas esas buenas intenciones finalmente conducirán a comer menos carne, estoy convencido de eso. Pero el camino es mucho más largo y lleno de baches de lo esperado.’
sustitutos de la carne
¿Y todos esos sustitutos de la carne? ¿Esa gama cada vez mayor de alternativas vegetarianas? «No se sorprenda por eso», dice Dagevos. ‘Aunque es un mercado en crecimiento, sigue siendo un mercado pequeño. En términos de facturación, es solo el 4 por ciento del mercado de la carne.’
También es cuestionable si realmente reemplazan la carne, dice Moleman. ‘En Inglaterra vegano grande, la intención de comer vegano en el mes de enero. Muchos supermercados y restaurantes están participando en esto e inmediatamente ves que la gente está comprando más sustitutos de carne y lácteos. Al mismo tiempo, la cantidad de carne vendida en ese mes no disminuye, parece investigar.’
Algo especial está sucediendo con los sustitutos de la carne y los lácteos este año: son más baratos que la carne por primera vez. Las marcas más baratas de leche de soya, queso vegetal, carne picada, escalopes y shoarma ahora cuestan menos que las versiones animales más baratas de esos productos. Importante, porque los holandeses ven el precio relativamente alto de los sustitutos de la carne y los lácteos como el principal obstáculo para no cambiar, según un encuesta encargado por ProVeg. El segundo obstáculo más importante: el sabor. Obstáculo número tres: familiares que no quieren participar.
Es emocionante lo que significa la alta inflación para el consumo de carne y sustitutos de la carne. Los supermercados vendieron un 6 por ciento menos de sustitutos de la carne por primera vez este año debido a los precios más altos, pero las ventas de carne cayeron un poco más rápido, un 6,5 por ciento.
Dagevos lo sigue con interés. ‘La inflación de la carne ahora es de alrededor del 18 por ciento. Sabemos por investigaciones que porcentajes como este deberían hacer algo.’ Tal vez, dice el investigador, este es el punto de inflexión que ha estado esperando durante años.
Los belgas comen cada vez menos carne, ¿cómo es eso posible?
Los belgas todavía comen unos 3 kilos más de carne que los holandeses cada año, pero el consumo de carne ha estado cayendo durante años. ¿Cómo es eso posible? La respuesta insatisfactoria es: no sabemos, no se ha investigado, dice el profesor Wim Verbeke de la Universidad de Gante, quien, junto con Dagevos, comparó las cifras holandesas con las belgas. comparado.
Bélgica tiene menos flexitarianos que Holanda. Alrededor del 30 por ciento de los belgas son flexitarianos, en comparación con el 40 por ciento en los Países Bajos. ¿Son más firmes que los flexitarianos holandeses? Es concebible que el listón sea más alto para los belgas, dice Verbeke: «Un holandés puede pensar: tengo la intención de reducir, así que soy flexitariano, mientras que un belga piensa: solo puedo llamarme así si he reducido a la mitad mi carne». consumo.’
Él mismo sospecha que los grandes escándalos cárnicos en Bélgica en la década de 1990, en los que incluso murió un veterinario, tuvieron un mayor impacto. ‘Eso ha llevado a una gran conmoción aquí. Algunas carnes resultaron ser poco fiables. Eso funcionó en la cabeza de la gente durante mucho tiempo. «Mirando hacia atrás, ese fue el comienzo de la disminución del consumo». Un movimiento que se fortaleció luego de que cada vez se conociera más sobre el sufrimiento animal. En los Países Bajos también ha habido una serie de escándalos en la industria cárnica, admite Verbeke. «Pero el ambiente en torno a la carne fue mucho más negativo en Bélgica durante mucho tiempo».