La semana pasada, me senté en un bar en un aeropuerto de París y comí siete comidas de avión seguidas. Los platos llegaron envueltos en papel de aluminio, pero no era comida de avión como la había experimentado anteriormente: había caviar y bizcocho de yuzu y una diminuta crêpe francesa rellena de nata montada. La única pista real de que se trataba de comida diseñada para comerse en el aire era que permanecía inquietantemente quieta. En un momento, un chef me pasó una ensalada de tomate y mozzarella y me invitó a “sacudir el plato”. Temblé, suavemente al principio y luego con violencia, pero nada se movió. El chef parecía encantado. Cada comida fue a prueba de turbulencias.
Había viajado a París para probar el nuevo menú de primera clase de Air France. A medida que la industria de las aerolíneas avanza tras los sucesivos confinamientos por la COVID-19, la comida se ha convertido en una especie de arma. Hace un mes, Emirates lanzó un servicio de «caviar sin fondo» para pasajeros premium, parte de una remodelación que costó $ 2 mil millones. Otros operadores luchan por mantenerse al día; trabajando en este artículo detecté más de un soplo de desesperación. Tres aerolíneas distintas se ofrecieron a llevarme en avión solo para probar sus nuevos menús de primera clase y una me envió una caja de su nueva porcelana. La Asociación de Transporte Aéreo Internacional estima que, de 2020 a 2022, las aerolíneas habrán sufrido pérdidas acumuladas de poco más de $ 200 mil millones.
A medida que estas aerolíneas se esfuerzan más por obtener ganancias, las comidas de primera clase se vuelven más elaboradas y productivas. Business y primera clase representan alrededor de un tercio de todos los asientos de las aerolíneas, pero generan hasta el 70 por ciento de los ingresos. La promesa de una mejor comida es parte de lo que motiva a los pasajeros a comprar un boleto premium. (Un ejecutivo de una importante empresa de catering de aerolíneas me dijo que la única razón real para servir comida en primera clase es “hacer que los pasajeros de clase económica se sientan mal consigo mismos”). Ahora más que nunca, las aerolíneas tienen un incentivo financiero para informarle cuál es su lugar en la jerarquía.
© Kenneth Lam
Desde una perspectiva puramente científica, la creación de una comida de avión decente es un objetivo difícil de alcanzar. A 35,000 pies, la lengua humana se adormece parcialmente, lo que hace que pierdas alrededor de un tercio de tus papilas gustativas. El microclima de un avión es más seco que el de la mayoría de los desiertos, lo que tiene un efecto en la nariz más o menos equivalente a llenar una fosa nasal con papel higiénico.
Incluso el sonido del motor cambia el sabor de la comida. La exposición al ruido de fondo de un avión, que puede alcanzar los 80-85 dB, reduce la sensibilidad a los sabores salados y azucarados, al tiempo que mejora la percepción del quinto sabor proteico, umami. Esto explica la duradera historia de amor entre los pasajeros aéreos y jugo de tomate, que se pide tanto como la cerveza en vuelo. Si lo bebe en el cielo, tendrá un sabor más rico, más sabroso y menos ácido.
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Siempre nos gusta escuchar a nuestros lectores y estamos especialmente interesados en sus experiencias con la comida de las aerolíneas, desde económica hasta primera clase. ¿Cuáles han sido sus comidas más memorables, buenas y malas, a 35,000 pies?
Esta investigación que confirma estos desafíos para la degustación en vuelo solo se publicó en 2010. En los años posteriores, las aerolíneas han ideado una serie de contadores «científicos» deliberadamente llamativos. En 2014, Singapore Airlines construyó una cocina en una cabina presurizada simulada para poder probar cada plato en los niveles atmosféricos adecuados.
Otras soluciones han sido más peculiares. En 2017, Finnair presentó un menú de «condimentos sónicos», invitando a los pasajeros a mejorar la riqueza de, por ejemplo, sus albóndigas comiendo junto con una pista pregrabada de un fuego crepitante reproducida a través de auriculares. No hay muchas pruebas sólidas que demuestren que los condimentos de Finnair o la cabina de Singapore Airlines hayan mejorado significativamente su comida, pero la batalla para cortejar a los pasajeros de lujo nunca se ha basado realmente en pruebas sólidas. Se trata de pompa. El video promocional del menú de Finnair incluye una escena en la que el famoso chef Esteban Liu se agacha en un prado finlandés con un micrófono, tratando de grabar el balbuceo de un arroyo.
En el vuelo a París me sirvieron unos sándwiches rizados y un croissant pero, una vez que llegué, Air France había hecho arreglos para darme de comer en la sala de clase ejecutiva, que era como atravesar un espejo en un aeropuerto alternativo. Afuera, en las salidas, había visto una aglomeración enojada alrededor de uno de los mostradores de la aerolínea y una mujer llorando abiertamente, desplomada sobre su maleta. Dentro del salón todo estaba fabulosamente tranquilo: había champán gratis ilimitado y un spa Clarins donde podías hacerte masajes en la cara. Sentado en un pequeño taburete de bar francés, diseñado para pequeños fondos franceses, comiendo mis comidas de avión, tuve una sensación que había tenido antes en restaurantes elegantes. ¿Era buena esta comida o simplemente sabía bien porque la gente estaba siendo muy amable conmigo?
En un momento me regalaron un plato de polenta diseñado por Anne-Sophie Pic, cuyos restaurantes tienen varias estrellas Michelin; sabía agradablemente a Ready Brek. Me gustó. Pero la emoción que sentí al engullirlo tenía menos que ver con el plato en sí que con la sensación de que yo era el bebé grande y hambriento de Air France. Cada vez que levantaba la cara del plato, alguien me sonreía y, cuando me echaba un poco de polenta por la barbilla, me daban una servilleta de lino cremosa para que me limpiara.
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Después de que terminé de comer, un oficial de prensa me habló sobre la psique del viajero de lujo, que resulta ser delicada y fácilmente perturbable. Me mostró una fotografía del asiento de clase ejecutiva en un avión de Air France, que tiene la forma de una cabina en miniatura. “El pasajero de clase ejecutiva quiere estar en un capullo. Quiere pensar: ‘Yo soy el jefe’”. Aquí, el oficial de prensa arrugó la cara para hacerse pasar por un hombre de negocios. «¡Yo soy el jefe!»
Los pasajeros de primera clase (que Air France llama La Première) son más impresionables. El oficial de prensa me mostró otra fotografía, de una hermosa mujer en una enorme silla blanda. Explicó que este cliente requería un enfoque completamente diferente, porque ella era más suave. Parte del trabajo, dijo, es “anticipar los deseos de este pasajero”. Air France mantendrá una lista meticulosa de los gustos y aversiones idiosincrásicos de este cliente, para sorprenderlo con pequeños obsequios.
Pregunté si la intención era hacer que este cliente “se sintiera querido”, y el jefe de prensa dijo que “sí”, sin perder el ritmo. Empezó a manifestarse. “¡Feliz cumpleaños!”, dijo, sonriéndome no a mí, sino a la mujer de la foto. “¡Sé que te gusta el chocolate! ¿Quieres un pastel de chocolate?”
Al verlo hacer esto, se me ocurrió que el hecho de que la lengua de esta mujer esté parcialmente entumecida cuando coma su pastel no es muy significativo. La comida no es simplemente comida en un avión, es una especie de accesorio, parte de un elaborado juego que el personal juega con sus pasajeros, vuelo tras vuelo. El objetivo de todo esto es darle al cliente algo que se supone que el dinero no puede comprar. La convicción de que no solo eres rico o especial, sino que te conocen íntimamente.
Unos días después de que volví desde París conduje hasta Heston, justo en las afueras del aeropuerto de Heathrow, para visitar las cocinas británicas de Singapore Airlines. La aerolínea gastó más de 300 millones de libras esterlinas en alimentos en 2022 y tiene reputación de lujo. Sirve langosta termidor, que puedes comer, si pagas unas 11.500 libras esterlinas por un billete de primera clase, acurrucado en una cama doble.
Quería hacer un recorrido Zoom por la cocina de prueba de la aerolínea, construida dentro de su cámara de privación sensorial en Singapur, pero me dijeron que estaba cerrada por remodelación. En su lugar, me llevan a una sala de conferencias, donde un grupo de chefs está comiendo un curry y marcándolo con pequeñas tarjetas de puntuación. Pregunto cómo la aerolínea está ajustando los platos para el cielo mientras su cocina presurizada está cerrada, pero los chefs están un poco confusos en este punto. Los aviones modernos son menos secos, dice vagamente un ejecutivo de Singapore Airlines, por lo que “ya no usamos mucho esa cocina”. Cuando le pregunto si esto significa que los pasajeros ya no perderán el 30 por ciento de sus papilas gustativas en el cielo, es evasivo: “No creería esos números. No podría decírtelo.
En la parte trasera de la sala de conferencias, había más de 30 comidas diferentes de avión de primera clase real balanceadas sobre pedestales como pequeñas estatuas comestibles. El director mundial de alimentos y bebidas de Singapore Airlines, Antony McNeil, me pasea por la exhibición y me detiene frente a un plato de blinis para contarme sobre su presupuesto para caviar.
“En los últimos dos meses he utilizado 12.000 latas de caviar”, dice, entregándome una lata ornamental para que la inspeccione. Me habla de la emoción única de comer caviar en un vuelo de Singapore Airlines, que parece girar principalmente en torno a estar semiconsciente. El pasajero de primera clase puede elegir cuándo y con qué frecuencia come, explica. “Entonces, si quieres subir a bordo, dormir durante una hora y luego despertarte y tomar tu caviar, puedes hacerlo”, dice alegremente. “Luego puedes volver a dormir, despertarte por un poco de Taittinger y luego volver a dormir durante horas”.
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Más tarde me sirven una selección de diferentes comidas de avión, incluida una chuleta de cordero diseñada por Gordon Ramsay. La chuleta es uno de los platos «exclusivos» de Singapore Airlines: los chefs tienen que firmar un acuerdo de confidencialidad antes de cocinarlo. Es bueno, pero sabe casi idéntico al plato de carne que como inmediatamente después, que es de otra persona.
Comiendo mi cordero secreto, me pregunto si los NDA son una especie de actuación. A falta de poder servir comida con calidad de restaurante en el cielo, las aerolíneas nos dan teatro. Los chefs famosos, las tarjetas de puntaje y el caviar, incluso la cocina de prueba presurizada simulada, son una especie de escenario. McNeil me dijo que pasó meses durante la pandemia modificando todos los platos «clásicos» de Singapore Airlines para hacer pequeños pero «cruciales» ajustes en los perfiles de sabor. La historia que cuentan las aerolíneas es realmente una historia de reinvención. Singapore Airlines lanza 9.750 platos nuevos al año: ¿cuántos de esos platos son realmente nuevos? ¿Y cuántos están siendo inteligentemente renombrados? La fantasía de que estás comiendo algo excepcional es mucho más importante que cualquier realidad.
De vuelta en París, justo al final de mi viaje, me condujeron a través de una puerta oculta a otro salón del aeropuerto. Esto era solo para los pasajeros de La Première de Air France, explicó mi escolta, y no debía haber fotografías, porque era un espacio «íntimo» donde los pasajeros favoritos podían retirarse de los ojos del mundo. Me hicieron pasar a una habitación privada cuyas paredes estaban hechas de cojines de terciopelo y adornadas con luces en miniatura. Tres postres llegaron a mi mesa y bebí un martini, recostado en mi silla.
Después miré alrededor de los baños, que eran cavernosos y en forma de huevo, y exploré la «sala de relajación» del salón, que estaba salpicada de pufs del tamaño de una cama. Una azafata se acercó y me dijo que no tenía que pensar en cuándo era mi vuelo: ella lo sabía y vendría a buscarme cuando fuera el momento. El punto de estar en este salón era no pensar. Me acosté en un puf y dormí una siesta.
Una cantidad indeterminada de tiempo después, me despertaron de una manera suave y relajante. Una anfitriona diferente me condujo de regreso a través de la puerta oculta y hacia las salidas, que se veían, desde mi nuevo punto de vista, muy parecido al infierno. La tarea ordinaria de encontrar mi puerta y hacer cola y caminar sin ayuda me pareció, en ese momento, inimaginable. Lo cual, supongo, es el punto.
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