GRAMOiaminaren el dialecto de los marineros genoveses, significa «trabajar duro» y Poner botellas de vino en el fondo del mar no es cosa de todos.
Desde un punto de vista técnico se llama cava que es aquella operación que se hace con el vino cuando, después de haberlo elaborado, se debe dejar refinar en un lugar destinado a tal fin. Que suele estar en la tierra. Sin embargo, también está lo que está bajo el agua. y el esta a cargo Jamín – la primera empresa italiana especializada en servicios de ingeniería y metodologías de bodegas submarinas.
En Portofino hasta los vinos van al mar
La idea nació en Portofino en 2015. – aquí está la referencia al dialecto – donde un cierto número de botellas de champán se dejaban envejecer en un espacio de agua en el espacio marino protegido, a cincuenta metros de profundidad. Después de casi diez años el proyecto ha crecido – gracias también a un crowdfunding de acciones que alcanzó el objetivo mínimo en pocas horas y que hoy cuenta con cuatrocientos asociados involucrados en Jamin. Los sótanos submarinos también han aumentado: además del de Portofino, hay afiliados en Rávena, Termoli, Cetraro y próximamente se sumarán otros cuatro en Campania, Abruzos, Sicilia y Basílicata.
Vinos submarinos: la investigación gana al marketing
El vino “En el fondo del mar” –para citar el conocido estribillo de la canción de La Sirenita – te hace pensar en historias mitológicas y aventuras de criaturas fantásticas en escenarios misteriosos, pero, en el caso de Sótano submarino, nada debe dejarse al azar Como explica Emanuele Kottakhs, fundador de Jamin: «No se trata sólo de marketing – explica el empresario – sino que la investigación universitaria demuestra el efecto positivo del refinamiento submarino. Ofrecemos todos los servicios necesarios, desde análisis hasta muestreo, desde posicionamiento submarino hasta soporte comercial y promoción de productos. Además, nos involucramos personalmente en el estudio de los materiales más adecuados para esta operación, como botellas, tapones, cestos de inmersión. Deben ser productos no sólo funcionales sino también sostenibles».
Jamin baja la jaula de vinos submarinos al fondo del mar. (Oficina de prensa)
A nivel mundial, hay alrededor de 400 mil botellas submarinas, con Italia bien posicionada con alrededor de 120 mil, pero se trata principalmente de iniciativas autónomas, mientras que el objetivo de Jamin es fNos convertimos en UnderWaterWines en un modelo de negocio replicable abordado con un método analítico y científico.
Pero ¿qué pasa con los vinos bajo el agua?
En el silencio total de las profundidades del mar parece que las botellas de vino duermen tranquilamente. A menos cincuenta metros, la refrigeración se produce de forma natural, beneficiándose de una temperatura constante; la presión sobre el corcho se estabiliza, creando un equilibrio entre la presión dentro y fuera de la botella; la ausencia de luz y la protección de los rayos UV protegen al vino de los efectos nocivos de la luz en la superficie.
La evolución química y sensorial de los vinos envejecidos bajo el agua es claramente un trabajo en progreso, pero algunos datos interesantes han surgido de los estudios de Valentina Canuti y Monica Picchi, investigadoras del Departamento de Ciencias y Tecnologías Agrícolas, Alimentarias y Forestales (DAGRI) de la Universidad de Florencia. La investigación, encargada por el desarrollo científico de Jamin, comparó botellas dejadas en el mar durante seis meses a -52 metros a 12/14° C, con el mismo número que permaneció en tierra. Blancos, rosados y tintos “marinos” se comportaron de manera diferente. El color del vino blanco se mantuvo sin cambios durante los primeros seis meses y luego se degradó en los seis meses siguientes. El rosado tuvo exactamente el comportamiento contrario, mientras que el color del rojo se estabilizó, dando un color más brillante a la muestra submarina. En la cata hubo otras sorpresas, porque sobre todo el rosado, después de un año, resultó ser un vino especialmente intacto y agradable. Sin embargo, no hay diferencias significativas entre rojos y blancos.
La jaula de vino submarina recuperada del fondo del mar por Jamin. (Oficina de prensa)
No sólo vino, en el fondo del mar también aceite y licores
Evaluaciones que abren escenarios sugerentes según Antonello Maietta, presidente de la Junta Directiva de Jamin y con un pasado reciente como presidente nacional de la Asociación Italiana de Sumilleres. Catador desde hace mucho tiempo, Maietta ha realizado alrededor de setecientas catas de vinos submarinos y, jura, las sorpresas no terminan: «Yo también he decidido sumergir parte de mis vinos bajo el agua, además, Estamos haciendo algunos experimentos con aceite de oliva., mientras que ya hemos comenzado con la guarda de las bebidas espirituosas. La ciencia evalúa las mejoras, nos corresponde a nosotros, los catadores, evaluar las diferencias y, en mi opinión, el juego se juega precisamente sobre este terreno: no necesariamente un vino bajo el agua es más o menos bueno, pero ciertamente dice una historia diferente. Luego está el encanto de la propia botella, que al levantarla presenta una serie de fascinantes concreciones marinas, o cómo la vida se adueña de lo que hay en el agua. Muchos productores los venden así porque hay un público que los solicita.»
Vinos submarinos y sostenibilidad, una combinación que puede funcionar
De hecho, los precios de estas botellas son claramente superiores a los de las respectivas referencias convencionales. Pagas por la narración, pero también por todo el equipamiento técnico y tecnológico que se necesita. Una sola operación cuesta unos 25 mil euros y se amortiza llevando una treintena de cestas a las profundidades a la vez. En la historia de estas etiquetas, se dedica mucho espacio a su valor sostenible, como explica Kottakhs: «Sumergir el vino a estas profundidades – continúa el empresario – significa contar con un importante ahorro energético porque no es necesario climatizar una bodega o incluso puedes decidir no tenerlo, así no consumir espacio ni suelo. Pensamos en zonas vitivinícolas como Pantelleria, donde la electricidad cuesta más que en el resto de Italia, pero también pienso en el nacimiento de una cadena de producción local con efectos positivos para el enoturismo».
Vinos submarinos para poner bajo el árbol de Navidad
Como decíamos anteriormente, el precio de estas etiquetas debe justificarse en relación con la complejidad de la bodega, pero, con el crecimiento de las botellas en el mar, su coste probablemente también disminuirá. Luego está ese algo extra que hace que estas botellas sean únicas, para un pensamiento navideño inusual.
Bolgheri Rosato bajo el agua 2018
Se trata del primer vino UnderWater Rosé del mundo, pero también del primer Bolgheri de la historia refinado bajo el agua, en el mar a más de 50 metros de profundidad. Proviene de Castagneto Carducci y está elaborado por Tenuta Campo al Signore. Su coste es de 91 euros.
Nostralino bajo el agua | Doc Vermentino Portofino 2019
Seguimos en la zona de Jamin con este Vermentino que procede de uno de los tres viñedos de la montaña Portofino y que cultiva Casa Sabaino. Precio: 81 euros
Champán -52 Cloe Marie Kottakis, Edición limitada | Champán Dosis Cero AOP
El Champagne con el que empezó la experiencia de Jamin. Elaborado a partir de Pinot Noir procedente de los viñedos de Aube, en Champaña, este vino pasa por 24 meses de fermentación en botella con dosificación cero y bajo uso de sulfitos (<20 mg/l). Luego desciende a una profundidad de 50 metros. Precio: 194 euros
Cigala, Cabernet 2020 | Cabernet Igp Rávena
Vámonos a Romaña con este Cabernet Sauvignon que envejece en el fondo del mar Adriático a 25/30 metros de profundidad. Tenuta del Paguro lo produce y cuesta 100 euros
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