Mascarillas quirúrgicas y paracetamol para la lucha contra el Covid-19. Microchips de Asia para fabricantes de automóviles europeos. Aceite de girasol de Ucrania para restaurantes y hogares. Todos han escaseado en ocasiones desde el comienzo de la pandemia. Pero ahora, para los amantes de la comida francesa, se está poniendo serio: el país se está quedando sin mostaza.
“Como mucha mostaza”, me dijo el músico francés Didier Marouani con pánico apenas disimulado, “pero no hay mostaza en París. He estado en 25 tiendas y no hemos encontrado nada, bueno, hay un poco de mostaza, pero no es lo bueno”.
Una visita a mi supermercado Monoprix más cercano confirma la gravedad de la crisis. Nada de mostaza. Y mientras que la tienda local de la esquina tiene dos tipos a la venta, uno es mostaza amarilla brillante de Colman importada de Inglaterra y el otro es un brebaje «agridulce» mezclado con miel.
No hay señales de la suave mostaza Dijon tan apreciada por los franceses: Amora y Maille son marcas populares y, como Colman’s, ambas pertenecen a Unilever. Este es el condimento con el que solíamos ganar nuestro dinero cuando éramos adolescentes untándolo en interminables rebanadas de baguette mientras hacíamos autostop por Francia en la década de 1970.
Es la misma historia en lugares tan lejanos como el Mediterráneo. Mientras escribo esto, acabo de recibir un mensaje de WhatsApp de un colega preocupado: “Chicos. Córcega también se ha quedado sin mostaza. Es la comidilla de la ciudad”.
Los productores de mostaza de Borgoña dicen que se han visto afectados por una triple catástrofe que ha cortado el suministro de las semillas de Brassica junceala especie denominada “mostaza marrón” utilizada para el producto Dijon.
En primer lugar, hubo mal tiempo en la propia Borgoña y en Canadá relacionado con el cambio climático, en particular una ola de calor en América del Norte el año pasado que redujo a la mitad las cruciales exportaciones canadienses de semillas de mostaza. Luego estaba la invasión rusa de Ucrania, que anteriormente había sido una fuente de suministro alternativa. Y, por último, los importadores se enfrentaron a los atascos de transporte y envío relacionados con Covid a nivel mundial.
“No pensamos que tendríamos tal escasez”, dice Luc Vandermaesen, director gerente del productor y exportador Reine de Dijon, quien también dirige la Asociación de Mostaza de Borgoña.
Los precios al por mayor de las semillas duplicaron o triplicaron el nivel normal para algunos envíos, y los precios al por menor aumentaron casi un 10 por ciento en el último año. Vandermaesen dice que el impacto financiero para los consumidores es mínimo dado que la persona promedio en Francia gasta solo € 4,80 al año en mostaza, pero si la escasez persiste, podría privar a los franceses de un ingrediente vital para cocinar.
Bertrand Chauveau, chef del restaurante gastronómico Garance en el elegante distrito 7 de París, me explica, un ignorante culinario, que la mostaza de Dijon se usa no solo para vinagretas de ensaladas sino también para dar sabor. remolada, la mayonesa picante que acompaña a los bogavantes, cangrejos y gambas fríos. “Es fundamental para la cocina francesa”, dice. “Es lo que hace que la mayonesa sea amarilla”. Y siempre supuse que eran las yemas de huevo.
Chauveau y otros chefs se han enfrentado recientemente a problemas con el suministro de todo, desde papel de aluminio hasta productos que contienen aceite de girasol, pero hasta ahora no se ha quedado sin mostaza para su cocina porque utiliza marcas artesanales de alta calidad hechas con semillas cultivadas en Francia.
Mientras tanto, los compradores comunes han estado aprendiendo todo sobre la «cúpula de calor» que arruinó la cosecha canadiense y descubriendo que la «mostaza de Dijon» no significa que la semilla en sí tenga que provenir de Borgoña porque no es un denominación de origen controlada.
Mientras tanto, Marouani ha encontrado un salvador potencial en Ucrania, donde un protegido musical suyo una vez actuó en un concierto en Kherson con la banda Space de Marouani, que tiene muchos seguidores en Europa del Este. “Él es mi hijo musical y dice que me traerá mostaza de Ucrania y me la enviará por DHL”, dice Marouani.
A más largo plazo, Vandermaesen espera que un programa de investigación agrícola dé como resultado mayores rendimientos y una mayor resistencia a las heladas ya los insectos que han devastado las últimas cosechas de mostaza de Borgoña. «Confiamos mucho en que la producción francesa aumentará en los próximos años», dice, «pero vamos a tener algunos meses difíciles».