En Tasting Room In den Uiver, frente a St. Bavokerk en Haarlem, los ojos enrojecidos del propietario Hildo Makkes van der Deijl delatan que está obligado a trabajar los siete días de la semana. Y, sin embargo, no logra mantener a flote sus tres casos. Hay una nota en la puerta del Bierlokaal De Uiver, un poco más lejos, con el texto: cerrado de domingo a miércoles por falta de personal. «Voy a vender ese negocio, simplemente no puedo encontrar gente».
Bajo el sol radiante, Makkes van der Deijl señala las terrazas de sus colegas en lo que él llama ‘Rembrandtplein de Ámsterdam en Haarlem’. Todos ellos están cerrados al menos uno o dos días a la semana. Todo el mundo está buscando gente. No vendo el Bierlokaal porque no funciona. Pero incluso ahora que solo abrimos los fines de semana, a menudo tengo poco personal y soy torpe. Nos las arreglaríamos con cuatro empleados. Por tristes que estén, no están aquí.
44 por ciento de regreso en catering
Más de una cuarta parte de los más de 400.000 empleados abandonaron la industria de la restauración durante el primer año de la crisis del coronavirus. Los 100 mil empleados, despedidos o no, fluyeron hacia las calles de prueba de GGD, donde se podía ganar mucho más, o hacia la seguridad y el sector minorista. Las cifras de la agencia de beneficios UWV muestran que el 44 por ciento (60 mil empleados) regresaron a la industria hotelera.
No es suficiente, porque la Oficina Central de Estadísticas (CBS) calculó que en el primer trimestre de este año aún quedaban abiertas no menos de 44.300 vacantes. En el primer trimestre de 2021 había 13.700. Y la competencia en el mercado laboral es feroz.
La industria de la restauración está luchando contra una mala imagen, dice Makkes van der Deijl. ‘En Francia es un honor ser atendido por el gerente, el jefe de camareros. En los Países Bajos, la industria hotelera se considera un trabajo para estudiantes. Y muchos empresarios prefieren contratar empleados lo más jóvenes posible, porque no cuestan nada. Y eso, por supuesto, se refleja en el servicio ofrecido.’
También puede ser diferente, dice Arwin Versteyne, propietario de la brasserie Brasa bar & kitchen en Purmerend. “Mira, este café también está hecho con amor”, dice, cuando la camarera le pone el capuchino con un vaso de agua. ‘Contratamos personas durante los cierres en 2021. Creó confianza y esa lealtad ahora está dando sus frutos. No tenemos escasez de personal, pero no sucede automáticamente.’
En 2021, Brasa terminó en primer lugar en el Horeca Terras Top 100, la mejor prueba para Versteyne de que invertir en calidad vale la pena. ‘Tengo un presupuesto de formación para cursos y formación. Una treintena de personas en el servicio tienen certificado de vinos, otros están especializados en café. De un equipo de casi setenta empleados, la mitad son empleados fijos. Y ese porcentaje tiene que subir.’
mirando en el espejo
¿Qué tan popular es todavía la industria de la hospitalidad? El sector debería mirarse en el espejo, dice Versteyne. Las viejas normas y valores ya no cuentan. ‘No sé nada mejor que trabajar al menos cinco días a la semana y los fines de semana desde el mediodía hasta las 2 a.m. Pero eso ya no es de esta época. Nuestra gente normalmente trabaja ocho horas al día y tiene un día libre los fines de semana. También tiene derecho a una vida social en la industria de la hospitalidad.’
La industria de la restauración, en particular, tiene que competir en términos de empleo, dice Versteyne. Y eso va más allá de unos euros la hora más o menos en Brasa. ‘La hospitalidad también es un deporte de primera, todo el mundo ha recibido una suscripción al gimnasio. Y a través de una tienda de deportes les regalé unas zapatillas que también podéis usar en la terraza. También mantenemos vitales a los empleados con un campo de entrenamiento, por lo que también creamos solidaridad. Todo el mundo se mantiene alerta.
El verano pasado, Versteyne decidió invertir el modelo clásico de patrocinio al acercarse a las asociaciones deportivas regionales para la contratación de personal. Pagó una prima de 250 euros a los clubes que traerían un miembro de la plantilla para Brasa. La campaña resultó en nueve nuevos empleados. Sea creativo es su mensaje. La idea de Versteyne fue rápidamente copiada en Overijssel.
El año pasado, el jefe de catering Makkes van der Deijl, junto con varios socios y la Kansacademie, fundaron la Haarlem Horeca Academy en Haarlem en respuesta a la escasez de personal. La eficiencia del instituto de formación resultó ser nula. Makkes van der Deijl: ‘Queríamos ofrecer soluciones a medida. Preparando a un candidato para un restaurante estrella, entrenando al otro como barista. Por ejemplo, queríamos proporcionar personal de forma rápida y flexible para los negocios en Haarlem. El proyecto se ha detenido porque nadie se inscribió.’
problema europeo
Dirk Beljaarts, director de Koninklijke Horeca Nederland, habla de un problema europeo. Durante una reunión en la isla griega de Santorini con la organización paraguas europea Hotrec la semana pasada, escuchó sonidos idénticos. «Nos sentamos a la mesa con diez países, desde España hasta Grecia e Italia, todos se preguntan cómo conseguir personal».
Y así, Frank de Reu, propietario del pabellón de playa Puur en Groede, en la costa de Zelanda, miró conscientemente al otro lado de la frontera en busca de una solución estructural para contratar empleados. No está allí con sólo una lata de temporeros españoles o polacos. Además, el idioma principal es el alemán en la playa que conecta los Países Bajos con Bélgica, debido a la constante afluencia de turistas de Renania del Norte-Westfalia.
El pico se encuentra tradicionalmente en Groede en los meses de verano. Durante una visita al Salzburgerland, De Reu habló con el dueño de un hotel que apenas podía ofrecer trabajo en verano. ‘Los cuatrocientos pabellones de playa holandeses tienen una enorme necesidad de personal en verano, los austriacos escasean cuando abren las pistas de esquí en otoño. ¿Por qué no contratar a personas a tiempo completo y secundarlas alternativamente en Austria y los Países Bajos?’
Obstáculo de vivienda
Mientras disfrutaba de una jarra de cerveza, le pareció una gran idea, dice De Reu entre risas. La implementación práctica tardó dos años en llegar. En colaboración con la agencia de beneficios UWV y la institución educativa Scalda, la polinización cruzada entre la escuela de turismo austriaca Klessheim y KHN region Zeeland ahora está comenzando lentamente. La vivienda sigue siendo un obstáculo, especialmente ahora que ya hay muy poco espacio para los solicitantes de asilo y los refugiados ucranianos.
De Reu: ‘Los estudiantes austriacos harán una pasantía en Zelanda durante las vacaciones de verano. Y luego analizamos cómo desplegaremos nuestro personal permanente en el invierno en Salzburgerland, donde muchos holandeses van a esquiar. Para mí esto es sólo el comienzo. Si veo que funciona con estudiantes, también debería funcionar con personas en empleo fijo.’
El plan nació de la necesidad, reconoce De Reu. Está caminando sobre la cuerda floja en un sector que ya se vio afectado en medio del barco durante la crisis de la corona. La compensación aún era completamente insuficiente durante los primeros bloqueos en 2020. Recibimos 4 mil euros, mientras que perdí 8 mil euros por trimestre solo en seguros. Al final tuvimos un déficit significativo y no se puede compensar después de un gran primer trimestre este año.’
Debido a la falta de personal, De Reu tiene que llamar a las agencias de empleo más a menudo de lo que le gustaría y la mano de obra es mucho más cara de lo normal. Los que acaban de recuperarse tras el Covid-19 ahora están lidiando con nuevos golpes. La inflación también es tangible en los cafés y restaurantes. De mala gana, Makkes van der Deijl dice que cobra 3 euros y 50 centavos por un jarrón de cerveza en sus cafés de Haarlem. ‘¿Todavía me atrevo a pedir una cerveza? Tengo que hacerlo, las compras han aumentado entre un 10 y un 15 por ciento.
Inflación loca
La industria hotelera es una víctima destacada de la ‘inflación loca’, dice el experto minorista Paul Moers. ‘El poder adquisitivo está disminuyendo y la industria de la restauración lo notará. Tienes que ofrecer calidad si la gente todavía quiere pagar por ella. Se mantienen alejados de la más mínima duda. Y los altos precios de la energía son un desastre para un gran consumidor como es la restauración. Ciertamente, en una recesión, preveo tiempos difíciles nuevamente para los empresarios de la restauración”.
Las terrazas llenas dan una imagen distorsionada, dice el director de KHN, Beljaarts. Las apariencias engañan. El cincuenta por ciento de los empresarios aún no han salido de problemas financieros.’
A partir de octubre, los jefes de hostelería deberán saldar las deudas fiscales previamente aparcadas en un plazo de cinco años, aunque KHN espera poder ampliar ese plazo a diez años. Después de todo, ya no reciben crédito de la mayoría de los bancos, dice Beljaarts. El buró económico de ING calculó en mayo que la carga de la deuda ha ascendido a 1.400 millones de euros. Y así más empresas de catering quebrarán en 2022, según ING.
Una reestructuración es inevitable, dice el experto minorista Moers. Según él, Holanda tiene un exceso de restauración. ‘La industria de la restauración tuvo una presencia destacada en la calle comercial, y el comercio minorista se benefició de ello. Ahora que la billetera está bloqueada, tenemos entre un 10 y un 20 por ciento de exceso de catering. Preveo que podría desaparecer un 15 por ciento y eso afecta también al sector retail. Y me temo que no será un aterrizaje suave y económico.
El propietario de Brasa, Versteyne, también predice una ‘liquidación’ en otoño. “Hay mucho sufrimiento subyacente. Muchas empresas se han mantenido a flote gracias a las medidas de apoyo. Ahora el trigo está separado de la paja. Que la gente de las empresas de catering se vaya a trabajar a las buenas empresas sin perspectivas. Es precisamente en este período incierto que la calidad marca la diferencia.’
Makkes van der Deijl ha tenido que rendirse cediendo Bierlokaal De Uiver, pero no se da por vencido. ‘The Tasting Room está en el lugar más hermoso de Haarlem, no es por la clientela. Pero también estoy destrozado. Me temo que en el futuro estaré solo detrás del mostrador durante al menos 50 horas a la semana, entonces automáticamente te quemarás.’