GRAMO.allí Los insectos son la fauna más importante. de nuestro planeta y constituyen el 90% de los animales en la Tierra. Para los entomólogos existen al menos dos millones de especies diferentes, de las cuales 2 mil ya se utilizan en la cocina. Los escarabajos, mariposas, abejas y avispas, langostas, saltamontes, grillos y chinches son comestibles. Más de dos mil millones de personas lo comen al mundo, pero generalmente el occidentales los desprecian y se alimentan de esta forma de alimento una repulsión instintiva. La reciente normativa de la Comunidad Europea promueve entre Comida nueva la larva de harina amarilla o Tenebrio molitor, la langosta migratoria y la Acheta domesticus. Estas insectos «en polvo» ¿Cambiarán los gustos gastronómicos de los italianos? La compañia Fucibo apostó por eso, con el primero patatas fritas al horno Residencia en harina de escarabajo.
¿Es la comida del futuro una vuelta al pasado?
Comer insectos se menciona en el Evangelio de Marcos, en Levítico y en las escrituras de la tradición islámica. Aristóteles realzaba el sabor de la cigarras Y Plinio el Viejo elogió el larvas de escarabajo. Los pueblos de Europa demostraron desprecio por la entomofagia en siglos posteriores, asociando a estos animales con la destrucción de cultivos y la transmisión de enfermedades infecciosas. Hoy dia 113 países utilizan estas fuentes de nutrición. Italia viene últimomimados por la «dieta mediterránea» y cada vez más recelosos de cambiar de sabor.
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¿Europa a la zaga?
La legislación europea consideraba alimentos sólo aquellas sustancias “que tenían un historial significativo de consumo en la población antes 15 de mayo de 1997«. Esta definición ha obstaculizado durante años los procedimientos comunitarios sobre la introducción de insectos en la mesa. Recién en 2018 entró en vigor el reglamento europeo que rige la procedimientos para la aprobación de «nuevos alimentos». Suiza, pero también los Países Bajos y Holanda antes de esta fecha ya habían admitido la insectos como alimento para el hombre.
¿Son buenos los insectos para ti?
ciertamente lo son fuente de proteína. «100 gramos de larvas de Tenebrio molitorla polilla de la harina”- dice Valerio Giacconecatedrático de Inspección y Control de alimentos de origen animal en Padua – «puede contribuir para la 76% de nuestro requerimiento diario de proteínas y casi todos 100% vitaminas«. El cuadro nutricional de los insectos es similar al de la carne o el pescado: «Las proteínas son en cualquier caso el componente más significativo» -dice- «en treinta millones de saltamontes hay dieciséis toneladas». Los insectos pueden ser una alternativa válida para la ingesta de proteínas nobles y tener un llamativo cantidad de aminoácidos esenciales tales como metionina, lisina, triptófano, leucina e isoleucina.
¿Otras propiedades?
Los insectos son bajos en sodio, calcio y potasio pero contienen en cantidad fósforo y magnesio: «Una porción de 100 gramos de grillos y saltamontes satisface «-explica-» lo nuestro requerimiento diario de zinc, magnesioy parcialmente de planchar«. Los insectos también contienen vitaminasen particular el B2, ácido pantoténico Y biotina Y ácido fólico mientras están bajo en vitaminas A, C, niacina, tiamina y vitamina E. En general, pueden considerarse excelentes suplementos de elementos esenciales para nuestro metabolismo.
¿Son altos en calorías?
Las larvas son muy calóricas ya que contienen altas cantidades de grasa. Los grillos y saltamontes tienen alrededor del 13%, mientras que las larvas de escarabajos, termitas y cucarachas tienen el 30% y las larvas de mariposas el 70%. La composición de los mismos es muy interesante. triglicéridos: «Abundan los ácidos grasos mono y poliinsaturados” -afirma- «que los equiparan en la pirámide nutricional con el pescado». Debido al alto contenido en grasas no se consideran un alimento completamente dietético: «100 gramos de producto fresco corresponde a aprox. 400-500 kcal«-subraya-» Definitivamente son un alimento completo y saludable, genial para la masa muscular«.
¿Son seguros?
La mayoría de las especies de insectos en el mundo son venenosas y no pueden ser consumidas por humanos. Algunos contienen compuestos irritantes o contaminantes, otros favorecen la aparición de alergias. Está probado que Las personas sensibles a los crustáceos, mariscos y ácaros del polvo pueden desarrollar alergias a los insectos. Las harinas derivadas de estos animales son en todo caso el resultado de una cadena productiva segura: “La salubridad de los alimentos a base de insectos depende, como de otros alimentos, de la seguridad de la agricultura y del medio ambiente -dice- en cualquier caso los tratamientos térmicos prolongados reducen los riesgos para la salud humana y la inactivación de cualquier forma microbiana del producto crudo«.
¿A qué saben?
Las harinas de insectos no tienen un sabor particular., solo la harina de grillo tiene un ligero toque de vainilla y regaliz. El grillo frito o el saltamontes glaseado con chocolate son solo imágenes folclóricas: «El sabor depende del contexto alimentario en el que se colocan estos animales, la sazón y el método de cocción» -dice- «los insectos se utilizan principalmente para el suministro de proteínas y el nuestro paladar ni lo nota«.
¿Alimentos sostenibles?
En los últimos años el FAO ha sensibilizado a las naciones a la volver a la entomofagiaque representa una forma de nutrición sostenible para el planeta. La reducción de las zonas de cultivo o ganadería la convierte sin duda en una elección acertada y necesaria. Además, en comparación con los animales tradicionales de «granja», los insectos presagian muchos otros beneficios: «La cría requiere superficies menos extensas, tienen una prolificidad muy alta, emiten menos dióxido de carbono – explica – definitivamente son una forma de nutrición que «salva vidas» para niños y adultos desnutridos. Esta es también la razón por la que representan uno reto estimulante del presente y del futuro«.
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