Y Vegano, pero cocina pescados y mariscos. O mejor dicho, crear platos «estrellados» con las especies exóticas que han invadido el mar Adriático. A causa del cangrejo azul, el asesino atlántico de la fauna ictícola local, las almejas, las anguilas y las sepias también han desaparecido de los platos de Chiara Pavan, de Verona, nacida en 1985, tiene la apariencia y el aspecto de una chica decidida. Junto a su socio, el chef Francesco Brutto, Chiara dirige Venissa, un bucólico restaurante gastronómico con vistas a huertas de sal (a veces invadidas por el agua del mar) y a hileras de vides en Mazzorbo, una pequeña isla en la laguna de Venecia., al lado de Burano. En Venissa, galardonado con la Estrella Michelin y la Estrella Verde Michelin, no hay buen pescado en la carta. Solo Rapana Venosamolusco japonés con una concha grande, e Anadana Inaequavalis, bivalvo del Indo-Pacífico. Y, por supuesto, el infame Callinectes sapidusel cangrejo de pinzas azules.
Aclaremos: ¿chef o cheffe?
Mejor cheffe, me gusta mucho!
¡Sí, cheffe! En su carta dice: “Cocina ambiental”. ¿Qué significa?
La mía es una cocina situada en un territorio muy particular, la carta quiere contarlo. Al mismo tiempo es una cocina que cuida la laguna de Venecia. Al denunciar la fragilidad de este entorno particular, queda claro por qué no utilizamos ciertos productos y por qué utilizamos otros. Y luego, nada de carne, no la cocino desde 2019.
La chef Chiara Pavan, 39 años, en el huerto del restaurante Venissa, isla de Mazzorbo (Venecia). Foto de Chiara Della Rosa.
¿Una elección política?
Sí. No servir la captura también es una opción política sostenible. Este año hay muchos menos peces en el mar. Ya no se pueden encontrar sepias en la laguna. La pérdida de biodiversidad de peces en el Adriático es increíble. En el restaurante desde hace año y medio la elección es radical: el menú es vegetariano y, al mismo tiempo, a base de especies invasoras, sólo esas. ¿Un plato fijo? Espaguetis fríos con cangrejo azul.
¿Qué podemos hacer todos, a la hora de comprar, para cuidar el medio ambiente?
Adoptar un cierto tipo de alimentación: muy poca carne, no la que proviene de la agricultura intensiva. Es mejor comprar a carniceros que se abastezcan de pequeños productores. La carne cuesta más, pero consumir menos suma. Necesitamos comer más vegetariano y variar nuestra dieta con muchas legumbres. Reducir los huevos y el queso. Necesitamos ser conscientes del impacto ambiental que tienen los alimentos individuales. Para salvaguardar el planeta debemos hacer sacrificios en materia de gusto. La carne y los productos lácteos son deliciosos, pero es un gusto construido a partir de la posguerra. Hay otro posible cupón. La educación nutricional debe realizarse en la escuela. Reformar los comedores.
¿Y qué haces cuando llegas tarde a casa después del trabajo? Se necesita tiempo y ganas para limpiar y cocinar verduras.
Como mucho, puedes incluso abrir una lata de lentejas. O un minestrone en una bolsa. Nada en contra.
Confiesa, ¿no estás un poco cansado del cangrejo azul?
No es una tendencia. La laguna está llena de ellos. ¿Qué tenemos que hacer? Los cocinamos. El pescador Domenico, al que quiero echar una mano, me aporta 50 kilos a la semana. No tengo el valor de decirle “basta, basta”.
¿Sabías que el cangrejo azul también ha llegado a los mercados locales de Milán?
¿En realidad? ¿Y cuánto cuestan?
Una visión de la isla de Mazzorbo con, a la izquierda, junto al campanario, la entrada al restaurante Venissa. Foto de Letizia Cigliutti.
Doce euros el kilo.
También. Aquí el precio varía de uno a tres euros el kilo. Trabajo en el dulzor de la carne de cangrejo. Combina bien con yema de huevo, azafrán, mejorana. Y puedes cocinarlo en leche de soja.
¿Cómo será la cocina del futuro?
Debería ser vegetariano. Tampoco estoy en contra de las innovaciones, de la harina de grillo o de la carne cultivada. Bienvenido, intentémoslo, ¿por qué no?
Ser chef sigue siendo un trabajo masculino. ¿Por qué? La madre de la alta cocina francesa fue Eugénie Brazier.
Es un trabajo duro, hay que hacer muchos sacrificios. Incluso los muy buenos cambian de rumbo en algún momento. Eligen una familia y no tienen una carrera. Francesco y yo también pasamos muy poco tiempo juntos. Siempre estamos trabajando.
Dos corazones y un restaurante con estrella. ¿Es difícil compartir el mando con tu novio? ¿Conflictos culinarios?
En el momento perfecto, Francesco Brutto llega con un nuevo plato para que Chiara lo pruebe. Un bocado de tempeh de mijo y ella, mirándolo a los ojos, se ilumina: “¡La salsa está deliciosa! ¿Y el de los restos de masa madre? ¡Brillante!». Francesco, satisfecho, vuelve a la cocina.
Un retrato de Chiara Pavan y Francesco Brutto: una pareja en la vida y en la obra. Ambos son chefs del restaurante estrella Venissa, en la isla de Mazzorbo, Venecia. Foto de Letizia Cigliutti.
Volvamos al secreto para desenvolvernos en la cocina.
División de roles.
¿Dónde encuentras tiempo para inventar platos?
Una cuestión de organización, que en la cocina debe ser militar. Descubrí que tenía una personalidad fuerte trabajando aquí en Venissa, donde llegué con 31 años, con la idea de quedarme sólo una temporada. Gestionar personal, un equipo de 25 personas, es lo más difícil de todo, ¡aparte de la creatividad!
¿Cómo te mantienes delgada como ella, quedándote en la cocina todo el día?
Actividad física. No como entre horas, no siempre estoy picando.
El viñedo del restaurante Venissa, en la isla de Mazzorbo, Venecia.
¿Un sueño por realizar?
Me gustaría tener mi propio restaurante.
¿Solo su?
¿No es un lugar nuevo con su pareja? Pero sí, vamos. Quizás dos.
La cocina de alta cocina, especialmente la «estrellada», no es sostenible para la mayoría de los bolsillos…
Ciertamente. Pero la gente en el negocio de los restaurantes no gana tanto. Detrás de cada plato hay un trabajo de enorme precisión, con estándares muy altos, incluida la creatividad. En los establecimientos de alta gama los ingredientes se procesan en cada etapa, de la A a la Z.
Sin embargo, vemos muchos restaurantes de alta cocina en problemas…
Puede haber muchos problemas, uno de ellos es encontrar los camareros.
Para Francesco Lollobrigida, Ministro de Agricultura y Soberanía Alimentaria, en Italia a menudo «los pobres comen mejor que los ricos».
No me hagas comentar.
Chuleta de berenjena, la receta de la Cheffe Chiara Pavan
La chuleta de berenjena, en el menú de la contemporánea Osteria Venissa.
Aquí tienes una sabrosa alternativa a la clásica chuleta de carne, sugerida por cheffe Chiara Paván. Perfecto para el verano.
Ingredientes x 2
1 berenjena
2 huevos, harina al gusto
pan rallado al gusto
freír aceite.
Limpio lberenjena y sofreírla entera. Una vez dorado lo cocinamos en el horno precalentado a 170° durante 20 minutos. Retirar la berenjena del horno y dejarla bajo peso durante medio día en una bandeja de horno para que escurra. Pasarlo por harina, huevos batidos y pan rallado. Repita una segunda vez el paso por huevos y pan rallado. Sumerge la chuleta en una sartén con aceite caliente. Cuando esté dorado lo sacamos.
con una espumadera y colocarlo sobre papel absorbente. La Chef Chiara Pavan lo sirve con aceite de albahaca. y rodajas de tomate asado.
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